Che cos'è l'halva, il dolce antico che in Italia viene prodotto solo da un laboratorio artigianale

L’Halva è un alimento vegetale, naturalmente privo di glutine e latticini, spesso scelto anche da chi segue diete vegane o cerca alternative ai dolci convenzionali. Storicamente è stato un cibo da viaggio, pensato per soldati, mercanti e pellegrini, grazie al suo apporto calorico. Nonostante la sua diffusione dall’India alla Turchia fino alla penisola Balcanica, l’halva è rimasta per lungo tempo quasi sconosciuta in Italia. Nessuno l’ha mai integrata nella nostra tradizione gastronomica, né come prodotto di importazione né come produzione artigianale. Questo fino a tempi molto recenti, quando un laboratorio emiliano ha deciso di portarla per la prima volta nel nostro Paese con un approccio tutto nuovo.

Origini e tipologie

È un prodotto che affonda le radici nell’antica Persia, dove veniva preparato già dal 3000 a.C. con farine, datteri e grassi animali o vegetali. Da lì si è diffuso lungo le rotte del Medio Oriente e dell’Asia, adattandosi agli ingredienti e ai gusti locali. Oggi ne esistono numerose versioni, tanto diverse quanto legate da un’idea comune: quella di un dolce semplice, nutriente e facilmente conservabile.

tahina (pasta di sesamo)

Le due tipologie principali sono quella a base di tahina, tipica di Grecia, Turchia, Iran e Libano, e quella a base di semolino, più diffusa in India, Pakistan, nei Paesi arabi e nel Maghreb. C’è poi l’halva preparata con pasta di semi di girasole, popolare in Russia, Ucraina e nei Balcani. In alcune zone si usano burro chiarificato, in altre oli vegetali; a volte si aggiungono aromi come cardamomo, acqua di rose, cacao, oppure frutta secca tritata o intera. La versione mediorientale, quella più conosciuta anche in Europa, ha una consistenza compatta e friabile, un colore beige chiaro e un sapore intenso di sesamo tostato. Può essere dolcificata con zucchero o miele, spesso lavorata a mano e tagliata a fette.

The Halva Lab: la produzione italiana

Tutto è iniziato a New York, quando Marco Mazzacani e Rossana Monterosso si sono imbattuti per la prima volta in questo dolce sconosciuto ai più in Italia. «In America ci sembrava normale trovarlo ovunque, dai mercati biologici ai grandi supermercati», racconta Marco. «Lì l’halva era un prodotto quotidiano, e ci siamo chiesti perché in Italia non esistesse nulla di simile.»
Quella curiosità si è presto trasformata in un’intuizione imprenditoriale per creare il primo laboratorio artigianale italiano interamente dedicato all’halva. Tornati a Sassuolo hanno deciso di dar vita a questo progetto. Nel 2023 nasce The Halva Lab.

«Abbiamo capito che in Italia c’era un vuoto da colmare. Nessuno lo faceva, ma il potenziale era evidente. Così abbiamo iniziato a studiare, a testare, a capire come potevamo reinterpretare questo dolce in chiave nostra.» Per affinare il prodotto, Marco ha viaggiato tra Turchia e Grecia, visitando piccoli laboratori tradizionali.

La loro versione dell’halva si basa su tahina di alta qualità, prodotta con sesamo bianco coltivato in Messico, scelta per il suo profilo aromatico e l’alto contenuto di fibre. A questa base viene aggiunto un quantitativo moderato di zucchero e un tocco croccante grazie a granelle di frutta secca. «Rispetto al prodotto classico, la nostra halva è meno dolce, più equilibrata. Cerchiamo di darle struttura e gusto con le granelle: pistacchi, nocciole, mandorle, a seconda delle varianti», spiega Marco. Il Tris di halva, con tre gusti assortiti, è il più apprezzato dai clienti: «È senza dubbio il nostro best-seller, quello che la gente compra per assaggiare un po’ tutto e poi torna a scegliere il suo preferito.»

La filosofia di The Halva Lab è chiara: semplicità, artigianalità e attenzione alla materia prima. «È un prodotto che si presta a tantissime interpretazioni», continua Marco. «Il bello dell’halva è che si può fare con quasi tutto: oggi stiamo sperimentando con le arachidi, e le possibilità sono ancora tutte da esplorare.»

Oggi, il laboratorio di Sassuolo è diventato un punto di riferimento per chi cerca un’alternativa ai dolci convenzionali: vegano, senza glutine, privo di latticini, l’halva firmato The Halva Lab è una dimostrazione di come l’artigianato italiano possa reinterpretare con rispetto una ricetta millenaria.