Cucina contemporanea, cascine e pinete. Il ristorante nascosto nel parco naturale vicino Como

Nel bel mezzo del Parco Pineta, un’area naturale protetta che si estende per oltre 48 km quadrati fra cascine, aziende agricole, pinete e castagneti, c’è anche un ristorante con una storia che risale alla fine degli anni Sessanta e che oggi propone una cucina gourmet e contemporanea. Parliamo di Ristorante Tarantola ad Appiano Gentile, una certezza per chi vive in provincia di Como e – perché no? – una destinazione ideale per chi da Milano desidera immergersi nella natura, per una gita non così fuori porta (si raggiunge in 45 minuti circa). Sia nella bella stagione, quando le tavolate all’aperto si colorano insieme al tramonto, sia quando fa freddo e il bosco si può ammirare da una delle numerose sale interne presenti nella struttura.

Ristorante Tarantola: una storia di famiglia

Il ristorante Tarantola apre nel 1969, ma la sua genesi ha inizio molto prima, con Italo Benito Tarantola: fin da piccolo si dedica al pane e, insieme al fratello Luigi e alla sorella Carla, apre un panificio ad Appiano Gentile. Ogni giorno effettua le consegne, sfrecciando con la sua moto proprio attraverso la pineta che un giorno ospiterà l’attività di famiglia. Durante questo andirivieni incontra Anna: i due si sposano, aprono una pasticceria in via Grillini 21 e gestiscono un’osteria a San Bartolomeo. Finalmente alla fine degli anni Sessanta nasce Tarantola, un ristorante che si evolve nel tempo e che, dopo la prematura scomparsa di Italo nel 1984, riesce a mantenere salde le sue radici, come quelle degli alberi che lo circondano. Oggi a custodire il progetto di famiglia (e il terreno sul quale sorge) ci sono i figli Vittorio, Amalia e Mara, sempre accompagnati dall’instancabile mamma Anna. Vittorio è lo chef patron, Amalia si occupa della cura degli spazi e degli eventi, Mara si occupa dell’accoglienza. Poi c’è Maria Rosa, moglie di Vittorio e regina della pasticceria (che conserva ancora la sua sede storica), e persino il loro figlio, che contribuisce alla cura di un giardino dove crescono erbe aromatiche e tanto aglio orsino.

Persone al centro

La famiglia Tarantola è una famiglia allargata, grazie a uno staff in constante crescita che per Vittorio è più prezioso di ogni altra cosa: «All’inizio avevamo 10 dipendenti, ora siamo 30 o 60 nel weekend, tutti seguiti attentamente con formazione e assistenza» racconta lo chef. «La valorizzazione passa prima di tutto attraverso le persone che lavorano con noi, perché quando si riesce a fare questa cosa poi tutto gira come deve girare. Il lavoro lo si fa bene solo se ci sono persone che credono e hanno determinazione in quello che fanno. Tutto passa attraverso le persone, prima dai collaboratori, poi ovviamente dai clienti, il cui feedback è sempre importante per noi». Un piccolo esempio? «Siamo stati costretti a mettere in vendita le schiacciatine che sfogliamo nel laboratorio di pasticceria e serviamo insieme al pane, perché i clienti ce le chiedevano insistentemente!». È proprio sulla risposta dei clienti, oltre che sulla passione per una cucina genuina e l’attenzione per materie prime di qualità, che si fonda la proposta gastronomica del ristorante Tarantola.

La cucina di Tarantola

«La forma di ristorazione è gourmet, a volte anche un po’ vigorosa, e cerca di interpretare stagionalità e valore della materia prima. Nelle nostre carte ci sono piatti con un linguaggio marcatamente contemporaneo, ma chi desidera la costoletta alla milanese non rimarrà deluso» spiega Vittorio. Il menù, un viaggio attraverso il meglio della tradizione italiana, è composto da due percorsi degustazione, uno di mare e uno di terra, e poi da un menù alla carta. I focus sono gli ingredienti stagionali e le tecniche. Come nel caso dei garganelli con pesto di aglio orsino, pesche marinate e tonno crudo. «Per quanto riguarda l’aglio orsino, viene fissata la clorofilla per non perdere il suo tono smeraldo, poi viene combinato con pesche marinate. Il tonno viene abbattuto ogni settimana per avere il massimo della freschezza» spiega Vittorio.

Questa cura si assapora anche nel secondo piatto a base di calamari e polpo al timo, limone, lattuga, piselli e aneto, così morbido da non crederci: «Il polpo viene selezionato accuratamente, cuoce due volte, prima a 90 °C per un’ora e trenta, poi viene ripassato in padella e infine viene servito con fondo cuore di lettuga emulsionata con olio extra vergine di oliva (che arriva da Montecorvino, anche in questo caso grazie a una ricerca degli ingredienti costante). Si gioca tanto con contrasti ricercati e con i profumi: è il caso della costoletta di cervo ai mirtilli e ibisco, con crema di barbabietola e cipolle rosse in agrodolce, dei ravioli di pasta fresca ripieni di burrata, acqua di pomodoro, basilico e limone bruciato oppure il crudo di ricciola, branzino, gambero viola, tè matcha, mojito sferificato e wasabi. Per finire, gli appassionati di vini possono spaziare ampiamente grazie a una selezione di circa 700 etichette (di ogni fascia) seguita personalmente da Vittorio, che è anche sommelier. La ricerca è costante e ogni stagione riserva le sue sorprese, con piatti che cambiano così come i colori del bosco circostante.