Storia della curiosa carne arrotolata sul bastone di abete che va mangiata con le mani

Tzigoiner, Zigeuner o carne sul bastone è un piatto scenografico quanto semplice: fettine sottili di manzo vengono avvolte intorno a lunghi bastoni di legno di abete, spesso alti circa mezzo metro, rivestite con fette di pancetta e cotte direttamente sulla brace. Il piatto non è largamente diffuso in tutta la Valtellina, ma è diventato simbolo di alcuni ristoranti della zona dove viene spesso proposto in abbinamento a contorni locali o servito su strutture in legno create appositamente. Il fuoco, il legno e la carne sono gli elementi centrali di questa preparazione, che non cerca elaborazioni né tecnicismi.

Il piatto dei nomadi

Le sue origini precise non sono documentate, ma tutto fa pensare che si tratti di un piatto nato in contesti rurali, dove la cottura sulla brace era pratica comune e il bastone un supporto naturale. Il termine Zigeuner in tedesco significa zingaro, e si pensa che il piatto abbia origini legate ai pastori nomadi.

Ingredienti

fettine di carpaccio di manzo scamone (tagliate a strisce di 4/5 cm)
pancetta dolce
bacche di ginepro
limone
olio extravergine di oliva
sale grosso
pepe in grani
salvia

Procedimento:

Foto credit Facebook Pizzeria Vecchio Forno by Libera

La carne viene preventivamente marinata per mezza giornata con ginepro, salvia, spezie, limone e talvolta un tocco di vino o aceto.  La cottura è effettuata ruotando i bastoni di legno di abete, lunghi circa 50 cm con un diametro di 2 cm, sopra le braci per pochi minuti in modo che la carne all’esterno diventi croccante mentre l’interno resti morbido e leggermente rosato, specie nella parte più vicina al legno.

La particolarità del piatto non sta solo nella preparazione, ma anche nella modalità di consumo: lo Tzigoer si mangia senza posate, direttamente dal bastone, con le mani. Il gesto richiama una convivialità diretta e rustica, che riflette lo spirito della montagna.

Altre varianti

Oltre alla versione classica consumata nei ristoranti, esistono varianti domestiche e reinterpretazioni moderne. Alcuni produttori locali confezionano Tzigoiner pronti da cuocere, con carne marinata già avvolta sui bastoncini. In alcune varianti, la pancetta viene sostituita da prosciutto o lardo, e la cottura può essere effettuata anche su griglie elettriche, piastre o forni. Tuttavia, l’autenticità della ricetta originale resta legata all’ambiente alpino: bastone di legno d’abete, brace viva, carne rossa e pancetta.

Foto copertina credit Facebook La Baita Valtellinese – Cucina della Valtellina a Seregno