La storia del gelatiere romano che ha lasciato l’esercito per rivoluzionare il concetto di gelato

In collaborazione con Agrimontana

Sono i primi anni Duemila quando, dopo una lunga carriera nell’Esercito, Stefano Ferrara decide di cambiare vita e dedicarsi al sottozero. Prima intraprende un percorso formativo completo, fatto di ricerca e sperimentazione, e poi, nel 2007, apre la sua prima gelateria a Roma (a due passi da Villa Pamphili), subito riconoscibile per l’attenzione maniacale dedicata alla selezione delle materie prime, ai processi produttivi e al benessere alimentare. Qualche anno più tardi, nel 2021, prende forma Gelato Lab: due punti vendita e un laboratorio all’avanguardia, dove la ricerca diventa metodo e visione. È qui che Ferrara affina il suo lavoro sulla riduzione degli zuccheri, sulle tecniche di cottura e sui processi produttivi; avviando anche collaborazioni con chef e pasticceri che lo spingono a esplorare nuovi territori del gusto: composti aromatici, basse temperature e fermentazioni controllate.

Formaessenza, il gelato cambia forma e sostanza

Ma è nell’aprile del 2024 che Ferrara lancia, in zona Marconi, un format destinato a rivoluzionare il modo di intendere il gelato. Con Formaessenza, infatti, il gelato abbandona la vaschetta e si reinventa in consistenze, temperature e geometrie del tutto nuove. «Volevo traghettare il mio gelato verso modalità di consumo più contemporanee», spiega il gelatiere romano. «Seguendo rigorose analisi di food pairing, ho abbinato consistenze e temperature e pensato a una proposta di consumo dalla texture unica e ready to eat, arricchita anche dall’inserimento di elementi propri della pasticceria». Qui sono sei le linee di prodotto, proposte esclusivamente in barattoli – di diverse grammature che vanno dalle monoporzioni ai formati famiglia – oltre a declinazioni creative come stecchi, biscotti, eclair o specifiche strutture geometriche studiate per esaltare i singoli gusti.

Sei linee, una filosofia

«I miei gelati non contengono coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e conservanti artificiali; tutte le materie prime che utilizzo sono naturali, selezionate con cura e seguono la stagionalità» prosegue il gelatiere. L’utilizzo di un solo tipo di zucchero, mai con una presenza maggiore del 14%, e la logica del super fresco caratterizzano tutte le gelide referenze di Formaessenza, pensate per soddisfare  le esigenze di un variegato universo di consumatori. «Ad esempio la linea di gelato KELATO® – totalmente priva di zuccheri aggiunti e con più proteine – è stata elaborata grazie alla preziosa consulenza del professore Flavio Di Gregorio, medico e ricercatore universitario, esperto in alimentazione. Questa gamma segue le linee guida nutrizionali internazionali ed è studiata per persone con esigenze dietetiche specifiche, come obesi, diabetici di tipo 1 e 2, soggetti oncologici e pazienti con patologie cardio-vascolari. In pratica rappresenta un’alternativa naturale e non ultra-processata alle soluzioni industriali».

La prima barretta proteica in versione gelato

La linea KELATO® si è recentemente arricchita di un prodotto inedito per il mondo del gelato: ossia la prima barretta proteica – chiamata Kelato® Essenziale – totalmente artigianale e con un alto profilo nutrizionale che consente una pausa golosa anche a coloro che devono seguire specifici regimi alimentari. Con 200 Kcal per 100 g, Kelato® Essenziale ha infatti un contenuto di grassi che si attesta intorno al 13% e un basso contenuto di zuccheri (inferiore a 5g/100g di prodotto). «In linea con la filosofia di Formaessenza, la barretta offre un’esperienza stratificata grazie al mix di consistenze: mousse proteica ghiacciata di arachide, gelato proteico alla mandorla e una copertura alla massa di cacao realizzata con Apurimac di agricacao. Ho scelto questa referenza non solo per la sua dolcezza naturale, ma anche per le note floreali eleganti, per la lieve acidità da frutti rossi e per un’amara delicatezza che la rendono ideale per la realizzazione delle barrette. Infatti, pur non contenendo zucchero, questo cioccolato riesce a dare equilibrio e rotondità al gusto, senza bisogno di coprire o correggere nulla».

Il cioccolato secondo Ferrara

Premiato più volte con i Tre Coni dalla Guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso, nel 2023 Stefano Ferrara si è aggiudicato anche il riconoscimento per il “Miglior Cioccolato d’Italia”.
«Nel mio progetto, il cioccolato non è un semplice ingrediente: è parte viva che attraversa tutto il mio lavoro, dal gelato agli Essenziali, dagli éclair alle barrette proteiche», racconta Ferrara. «Per conoscere a fondo questo magnifico ingrediente ho seguito un percorso di formazione presso l’International Institute of Chocolate & Cacao Testing, dove ho conseguito il livello 2, approfondendo profumi, origini e varietà. Oggi ho scelto di lavorare con masse di cacao provenienti da piccole piantagioni, come una selezione dalla Repubblica Dominicana o della zona del Chungho in Perù, e di affidarmi a realtà d’eccellenza come Agrimontana, e alla sua nuova linea Agricacao, che garantiscono filiera, trasparenza e qualità sensoriale

Formaessenza
via Enrico Fermi, 102/104
Roma
Tel. 06 5578634

Agrimontana. Il gusto della natura

Agrimontana è un’azienda leader nella trasformazione della frutta che opera seguendo una filosofia improntata alla valorizzazione dei frutti del territorio, bandendo l’uso di agenti chimici, e con l’obiettivo della costante e continua ricerca dell’eccellenza. Dal lontano 1972 quest’azienda piemontese seleziona solo le migliori materie prime, raccolte al giusto grado di maturazione, che trasforma attraverso accurati processi ideati per la perfetta conservazione e l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di ogni singolo frutto.

Dopo il successo delle edizioni 2023 e 2024, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale d’eccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare l’estremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono un’eccellenza del nostro made in Italy.

Agrimontana
Borgo San Dalmazzo (CN)
loc. Ponte della Sale
via Camillo Benso Conte di Cavour, 185
 0171 261157
agrimontana.it

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