"Prezzi alle stelle, poco staff e i clienti chiedono acqua del rubinetto". Intervista allo chef Bledar Kola sull’overtourism in Albania

Dal 2016 ha portato il fine dining a Tirana, dopo una serie di esperienze in stellati a Londra e tre anni al Noma di Copenaghen. Bledar Kola nel suo ristorante Mullixhiu propone una cucina “balcanica evoluta”, con un mulino interno per macinare grani e ottenere le proprie farine (vedi foto). Ha anche un chiosco in centro città e un progetto per aprire a giugno dell’anno prossimo un ristorante estivo nel giardino di 700 metri quadri di un palazzo storico a Gjirokastra, borgo storico vicino al confine con la Grecia recentemente inserito tra i patrimoni dell’umanità Unesco.

“Avevo anche una piccola fattoria ma l’ho chiusa per concentrarmi sul ristorante – ci racconta al telefono da Tirana -; l’idea era di soddisfare le necessità del ristorante. Avevamo capre, maiali, polli, riciclavamo i resti vegetali del ristorante dandoli da mangiare ai maiali, in modo da trasformare gli scarti vegetali in proteine animali. Ma era troppo lavoro e ad essere onesti il problema era trovare lo staff. Anche nel sud dove aprirò c’è una persona che sto formando ora, ma prevedo un servizio molto basico, una guesthouse di quattro stanze e una cucina sulla brace nel giardino di 700 metri quadri, molto semplice ed essenziale”.

Questo sembra essere una delle conseguenze dell’overtourism: c’è grande bisogno di cuochi, camerieri e bartender ma non ce ne sono abbastanza in Albania.

È vero, è il più grande problema che abbiamo al momento. La gran parte di chi fa questi lavori va all’estero in cerca di una vita migliore, è vero che l’erba del vicino è sempre la più verde. Ma è anche vero che fuori ci sono più opzioni e possibilità di raggiungere qualcosa e progredire.

I clienti sono cambiati?

Quest’anno ho visto un turismo meno ricco, il che non è la cosa più positiva, nel 2019 per dire c’erano meno turisti ma ricchi, ora abbiamo numeri maggiori ma non sempre ciò è positivo.

In che senso?

La gente viene al ristorante e chiede acqua del rubinetto e i piatti che costano meno. Non spendono molto in cibo e vino. Vedo anche come approcciano il menù degustazione, l’anno scorso erano più aperti mentalmente. Quest’anno non sono foodie, sono turisti. E vedo a Tirana che i numeri sono grandi ma per lo più sono fatti di giovani che arrivano da ogni dove nel weekend per ubriacarsi.

Pensa ci sia un modo per cambiare questa tendenza?

Al momento abbiamo questa fama di meta economica, ma non siamo cheap. Il problema è stato il modo in cui è stata venduta l’Albania, i grossi numeri non funzionano in certi spazi. Penso che dovremmo uscirne da questo turismo di massa perché non siamo un Paese che produce macchine od orologi, non esportiamo nulla, per noi il turismo è importante ma il turismo di massa non è la soluzione.

Con questi numeri però si cementifica la costa costruendo nuovi hotel e ristoranti per venire incontro alle richieste.

Se mi avessi chiesto cosa fare, fin dall’inizio avrei puntato su un turismo esclusivo. Siamo pronti per il turismo, siamo rimasti chiusi per così tanti anni e quando l’Albania ha riaperto i confini dovevamo urlare forte che esistevamo e di venirci a visitare, c’è stato senz’altro un modo disperato di pubblicizzare il Paese ma non è questa la soluzione.

Che tipo di Albania vorresti mostrare a un turista in cerca di qualcosa di autentico, anche in termini di cibo vino natura?

Mostrerei la nostra grande diversità nel cibo, siamo un crocevia tra oriente e occidente, la nostra cultura enogastronomica è ricca, è un melting pot tra due mondi. La natura è splendida ma per distinguerci dagli altri Paesi balcanici certamente ci sono la natura e le spiagge ma è il cibo che dovrebbe essere evidenziato, l’Albania dovrebbe diventare una meta gastronomica.

Puoi farci qualche esempio?

Conosci il formaggio mishavin o mishavinë? Viene dal nord dell’Albania, è un presidio Slow Food . Sette anni fa costava 7 euro al chilo, oggi data la richiesta e visto tutto ciò che ci gira intorno costa 17 euro al chilo. Questo è un grosso problema perché la richiesta maggiore fa alzare anche moltissimo i prezzi. Così non è facile per i ristoratori fare business, i prezzi sono saliti tantissimo. La capra, il nostro prodotto principale, dagli 8 euro è passata a 14 euro, così anche noi dobbiamo alzare i prezzi, la più grande sfida è questa. Snche gli affitti salgono, se quando abbiamo aperto nel 2016 pagavamo 160 euro ora paghiamo 300 euro.

Come descriveresti la tua cucina e il tuo approccio alla tradizione albanese?

Cucina albanese autentica ed evoluta, con prodotti di stagione. Anche se a essere onesti penso che la cucina non abbia confini geopolitici, sarei molto naif se la descrivessi puramente come tradizionale albanese, il modo più giusto per descriverla è probabilmente cucina evoluta balcanica perché non appartiene solo all’Albania, il cibo appartiene al clima e noi apparteniamo alla fascia climatica balcanica.

Cosa ti aspetti da questa estate?

Non credo che avremo i numeri che ci aspettiamo quanto meno per quanto mi riguarda, anche se come chef se hai meno gente puoi concentrarti meglio sulle persone, poi guardare tutti negli occhi, ti diverti a cucinare sto in cucina tutto il giorno e incontro persone, ci parlo, quando hai 70 persone nel ristorante è meno divertente alla fine della giornata, ma alla fine del mese, come imprenditore, preferisco.

In fondo dipende tutto da cosa ti aspetti, se hai aspettative alte ti sentirai insoddisfatto alla fine del mese e non dovremmo comparare questa con altre stagioni, ma concentrarci sul cibo e servizio, sulla qualità non sulla quantità.

Da settembre a novembre a dire il vero abbiamo turisti che spendono di più, ho anche un piccolo chiosco con caffetteria nel centro di Tirana che è un po’ un punto di osservazione e anche lì finora non c’è troppo movimento. 

Quindi tutto questo hype sull’overtourism quanto meno a Tirana al momento non si è visto.

Va detto che non lavoriamo con i bus di turisti o con i grandi gruppi, abbiamo coppie, tavoli da tre o quattro. Però credo che la guerra in Medio Oriente influirà.

Resta il fatto che il turismo di massa distrugge la natura e gli ecosistemi e l’Albania è un Paese piccolo e fragile.

Vero, dovremmo essere molto più attenti al modo in cui svendiamo e mettiamo il nostro Paese sul mercato.

(foto dei piatti: in alto, Pasta grattugiata con pomodori secchi,  zucchine e quaglie. in basso pasticcio di capretto a base di uova, carne di capra e yogurt, cotto all’interno di un teschio di capretto).