A Sestri Levante c'è un ristorante di cucina ligure contemporanea famoso per i formaggi

Sestri Levante non è solo mare a cavallo tra la Baia del Silenzio e quella delle Fate. A delimitarne i confini naturali ci sono anche vallate panoramiche della val Graveglia e della val Petronio. È anche da qui che giungono nei mercati e sulle tavole del posto le materie prime tipiche di un entroterra ancora legato alla tradizione. Qualcuno, però ha deciso di dare un twist in più a questa narrazione, pur mantenendone i cardini ben fermi. Il ristorante Agricuoco è quel luogo dove trovare il gusto della Liguria autentica con qualche tocco di classe in più. Piatti eleganti e dal sapore bilanciato, vini di nicchia che rivalutano il panorama autoctono e una carta dei formaggi tanto insolita da trovare quanto d’effetto da provare.

Tre identità per un unico scopo comune

Rossana Borroni ed Emanuele Revello, soci di Agricuoco, ed Edgar Chiappara, lo chef, sono diversi e lo si capisce dal primo impatto. Tre caratteri forti e decisi, ma che nel contesto enogastronomico si fondono sino creare l’equilibrio perfetto. Reduci da esperienze diverse in campo culinario e della comunicazione, hanno saputo unire le proprie forze. «La famiglia Revello ha sempre fatto parte del panorama ristorativo di Sestri Levante. Locali che hanno dato vita al centro», racconta Rossana al Gambero Rosso. «Oggi la tenuta Revello conta cinque ettari, dove poter vivere un’esperienza ligure completa».

Durante la spiegazione esce tutta l’anima di Rossana, per anni impegnata nel settore della comunicazione e dell’influencer marketing, ma da sempre legata al mondo del cibo. Accanto a lei, Emanuele che, grazie alla tradizione famigliare, ha scelto di proseguire nel campo, specializzandosi sul vino. A completare la triade lo chef Edgar con le sue esperienze in giro per l’Italia che hanno costruito un bagaglio gastronomico plasmando la sua personale identità che oggi mette nei suoi piatti. Agricuoco è un ristorante, ma anche una wedding destination, apprezzata in particolar modo dagli stranieri, che trovano questi ambienti in stile country a pochi passi dal mare ideali per celebrare eventi. Una realtà ben distinta dal ristorante, ma ugualmente un punto di forza.

La proposta gastronomica

«Da noi ci sono progetti liguri e particolari». La territorialità parte da Ponente e giunge a Levante. Il menu non è strutturato come vuole la tradizione con categorie restrittive e limitanti: Mare, Terra, Orto e Dessert sono le voci tra cui scegliere. In ognuna di esse si ritrovano la Riviera e l’entroterra. Cappon magro, cundigiun e carpaccio di Cabannina come basi di partenza per un viaggio dove lo chef Edgar porta a scoprire sapori inediti. Le cinque variazioni di acciuga sono il modo ideale per intraprendere questo percorso. In saor, in purezza con burro di qualità, in bagnun – con il pomodoro – all’ammiraglia e fritte. Uno dei cavalli di battaglia per entrare nel vivo dell’esperienza. L’idea di unire due piatti tipici come la cima e il coniglio si è dimostrata vincente per l’accostamento delicato dei gusti, altrettanto riuscito nella portata “Il Tigullio è servito”.

Le mezze maniche incontrano la bisque di gambero rosa di Sestri, lo zafferano, la tartare di gambero rosso, la salicornia e un piacevole gel ai limoni. La Cabannina torna nel pulled, lo stracotto di punta di petto servito con fondo al Rossese di Dolceacqua, cipolla di Zerli e pan brioche agli agrumi. Si va nell’entroterra per la cheesecake alla ligure a base di krumiri di Masone, prescinseua di Cabannina e sciroppo di rose della Valle Scrivia. Il risultato è il perfetto equilibrio tra le vocazioni delle tre identità di Agricuoco.

Alla scoperta di vini e formaggi liguri

La ricerca è tutto per riuscire a realizzare una carta dei formaggi completa. «Chi vende vino ha dei distributori, ma chi vende formaggio tendenzialmente no», dice Rossana, maestra assaggiatrice Onaf che da anni si è immolata alla causa di divulgazione dei formaggi liguri di qualità. Per mettere in pratica tutta la sua esperienza e per condividerla con gli ospiti, ha creato una carta dei formaggi unica nel suo genere. Solo eccellenze regionali, come le aziende Filo di Paglia e Cornus, scovate nel corso di viaggi e degustazioni, spesso a tiratura limitata, e anche in vendita. Stesso discorso applicato anche al vino. La carta include piccoli nomi del territorio, con 300 referenze ricercate di taglio prettamente locale, come “Paura e delirio in A10”. «Sono tre produttori: Terrazze Singhie, Valleponci e Cian Cianin. Una produzione di 300 bottiglie di blend di vitigni autoctoni», dal nome chiaramente evocativo. In sala Rossana è colei che narra il lato gastronomico, mentre Emanuele abbina i vini ai piatti con racconti che non si limitano a spiegare il prodotto, ma includono la poeticità e la particolarità della storia aziendale. Da Agricuoco si esce con la consapevolezza di aver vissuto un’esperienza autentica e guidata dalla passione di chi ha scelto di dedicarsi a questo mondo. Nulla è dettato dal caso, tutto è frutto di studio e interesse personale che qui sfocia nella voglia di condivisione.

Ristorante Agricuoco, , via Monsignor Salvatore Vattuone, 105/A, Sestri Levante GE Instagram