Dove mangiare a Perugia durante l'Umbria Jazz

Questo è il periodo dell’anno in cui le strade di Perugia si riempiono di note, musica e tante persone che vengono qui per godere di Umbria Jazz, uno degli appuntamenti più importanti tra i festival musicali della Penisola. Un’occasione perfetta per trascorrere un weekend all’insegna della musica di grandi artisti come Herbie Hancock, Stefano Bollani, Gregory Porter (e molti altri ancora), ma anche per concedersi una pausa all’insegna del buon cibo. Per questo abbiamo raccolto alcuni locali da non perdere in questo weekend di musica e festa.

Nel centro cittadino questa “risto-bottega” propone una cucina che rappresenta la tradizionale cucina umbra, genuina e saporita. Alla base di tutto c’è la scelta delle materie prime, di provenienza esclusivamente locale, attraverso la collaborazione con tanti piccoli produttori di qualità del territorio. La grande passione di Alessandro Casciola, ottimo padrone di casa, è proprio quella di riportare nei piatti e nel bicchiere i sapori e le storie dei tanti artigiani della sua terra attraverso piatti semplici e gustosi che ne esaltino al massimo gli ingredienti. Anche la cantina rispecchia lo stile del locale, con tante chicche enologiche regionali. Grande attenzione anche all’olio extravergine con molte referenze dai migliori produttori locali.

Cambio ai fornelli per questo “must” del fine dining perugino. A coordinare la cucina oggi c’è Francesco Rossetti che prende il posto di Marco Lagrimino. Per il resto qui si viene sempre con estremo piacere grazie a un ambiente di elegante accogliente e luminoso, frutto di una ricerca meticolosa e appassionata. La selezione enoica è di prim’ordine, trasversale e appagante, capace di sapere unire con disinvoltura etichette di nicchia e grandi classici (anche d’Oltralpe).

Ada Stifani è il motore di questa fucina in continuo divenire. Da anni nel settore, ha plasmato la cucina a sua immagine e somiglianza: diretta, lineare e concreta. La sala, dagli interni moderni in una costruzione d’epoca (la consistente cantina ne rimane una testimonianza), si apre agli occhi, dopo la grande vetrata sulla cucina, interamente a vista. Lo stile è decisamente creativo ma capace di piatti sempre molto comprensibili e gustosi che esaltano il risultato senza eccessi virtuosistici. Il menu, con due proposte in degustazione, da 85 e 100 euro, consente anche la scelta alla carta. A questo si aggiunge un’accattivante selezione enoica e la professionalità del personale.

La brace a vista fa sempre il suo effetto e il patron, ben consapevole, ne ha fatto la punta di diamante del suo locale. Ma c’è di più nella proposta di questa osteria contemporanea in posizione strategica (era un’antica stazione di posta) al centro del tessuto produttivo umbro. Infatti, oltre ai pregiati tagli cotti con precisione millimetrica sui carboni, dalla cucina escono piatti pensati e ben eseguiti, come i tagliolini, burro affumicato, ostrica, polvere di cedrina. Ben riuscita l’interpretazione del piccione (che si configura una delle “prove del cuoco” per eccellenza): petto scottato, coscia confit, aletta fritta e fegatini. Dolce chiusura con l’éclair, cremoso al caramello salato e gelato alle arachidi. Altro punto di forza è la cantina, che oltre a buone etichette dalle regioni italiane vanta una selezione d’Oltralpe niente male.

Un locale dove cibo, vino e ambiente si fondono in una cucina semplice e ben fatta, con rivisitazioni ben integrate e piatti della tradizione, come il piccione ripieno. Filippo Farinelli e la sua banda offrono un servizio semplice e vivace. Da provare assolutamente il baccalà mantecato con chips di polenta. Le tagliatelle ai finferli e aneto sono gustose così come il capocollo di maiale in crosta. Buoni i dessert, i quali possono essere accompagnati da un’ottima selezione di vini dolci scelti da una carta super interessante formata da varie centinaia di etichette. In inverno l’atmosfera è calda e avvolgente.

Ci vorrebbero più posti come La Risulta, dove tecnica e pensiero sono coadiuvati da semplicità, immediatezza e informalità. Quadri (ben selezionati) appesi a pareti rosse, qualche libro sulle mensole, una lavagna che fa capolino all’ingresso con i piatti del giorno e un bancone rimasto tale e quale da quando Riccardo Murtas e Valentina Urciuoli hanno adibito quel che fu un bar in uno dei posti più interessanti del capoluogo. Il menu naviga a vista, in base a stagioni, mercato ed estro. Lingua salmistrata e salsa tartara; crocchè di pasta con prosciutto cotto e piselli; crocchetta di gallina con maionese allo zafferano; spaghettoni con rigaji menta e pecorino. O ancora spaghetti tiepidi con crema di peperoni cozze e taralli; hummus fagiolini cedro e scarola; una “semplice” vignarola. Grande attenzione è data al vegetale. Carta dei vini ben pensata, servizio spigliato e puntuale.

Una locanda di nome e di fatto, rare ormai nel panorama italiano. Sette camere arredate con gusto e semplicità con affaccio sulla città, in un luogo incontaminato e tranquillo. L’ambiente è accogliente, moderno e familiare. Stella è una luce di semplicità gastronomica non fine a sé stessa, ma come vera ricerca di sapori autentici. Il merito è di Silvia e Arek che, rilevato l’albergo di famiglia nel 1998, oggi si cimentano nell’accoglienza con la stessa passione degli inizi e, coadiuvati dal cuoco Nicola Passarelli, percorrono un viaggio lento e rassicurante fra i sapori umbri, rispettando e selezionando materie prime di livello per tradurle in piatti in cui i fronzoli non sono affatto previsti. Solo carni locali selezionate di bovini, suini o animali da cortile, pesce del lago Trasimeno, salumi e formaggi nostrani, Presìdi Slow Food, legumi e verdure di stagione. Via allora ai capisaldi della tradizione con trippa di vitellone in umido, frittura di latterini (piccoli pesci d’acqua dolce), piccione ripieno con la salsiccia profumato poi con la maggiorana, pollo all’arrabbiata con torta al testo, faraona e piccione, pasta fatta in casa, ripiena o all’uovo, come le fettuccine al ragù bianco di Chianina. Il pane, preparato con il lievito madre, è piacevolmente coriaceo e vagamente pungente, mentre la verdura è quasi lasciata in purezza per non contaminarne il gusto. E per concludere il pasto dolci classici come mousse, panna cotta, zuppa inglese e crostate, preparati con con la medesima accuratezza. Oltre alla sua funzione di locanda, Stella riveste il ruolo di vineria: il vino riveste un ruolo fondamentale per i proprietari che, con competenza, dispensano consigli su abbinamenti fra piatti e calici giusti. La lista delle etichette presenti in cantina contiene spunti interessanti sia regionali  sia nazionali sino ad allargarsi ai migliori territori (circa 350 referenze), con focus sui vini naturali e sui piccoli produttori artigianali.

Sara Boriosi è molto conosciuta in città. Caparbia e appassionata, è stata capace di ritagliarsi un ruolo ben preciso nel mondo del vino. Prima come blogger e narratrice, quindi come responsabile di enoteche e infine padrona di casa di un progetto proprio. È lei, insieme a Giovanni Corazzol, altro personaggio noto nell’enomondo, a occuparsi di questo piccolo “club” senza compromessi che somministra, vende e fa cultura del vino. Quale? Soprattutto quello più artigiano e naturale, figlio di tanti piccoli vignaioli disseminati in Italia e in giro per il mondo, ben rappresentati sugli scaffali della “bottega”. Un luogo di incontro a cui nessun appassionato si sottrae, magari in compagnia di uno dei tanti buoni cicchetti sfornati dallo staff.

Il Vizio si trova apppena fuori dal centro, in ambienti moderni. Da qualche anno è un riferimento cittadino grazie a uno stile di ristorazione audace, nel quale si celebrano qualità delle materie prime, precisione ed estetica della presentazione. Protagonista di tutto ciò è lo chef Marco Gargaglia, perugino di nascita ma da diversi anni perfettamente a suo agio fra tecniche e minimalismi giapponesi. La sua abilità contamina i piatti con estro e senza limiti geografici (frutta esotica, Wagyu e molto altro, senza dimenticare i grandi ingredienti della cucina classica). Spunti multietnici e territoriali danno vita a un menu suddiviso fra sushi e piatti fusion, dove l’estremo Oriente si contamina con il Mediterraneo in termini di materie prime, ortaggi ed erbe aromatiche. Si spazia dunque dalla selezione di ostriche a carpacci e tartare di pesce e crostacei. Ottimo il sashimi servito – a scelta – fra pescato del giorno (orata, dentice reale, tonno Bluefin) e pesce allevato. Eccellenti i nigiri “cross over”, con seppia flambata, shiso e limone fermentato, o quello con chu-toro (ventresca di tonno), foie gras e saba. Imperdibile l’uramaki con mazzancolla in tempura, mango, ricciola flambata, riccio di mare e lime. Il servizio è molto accurato, capace di fondere grande cortesia e impeccabile professionalità. La carta dei vini offre interessanti prospettive enologiche nazionali e internazionali dando al cliente la possibilità d’accattivanti intrecci gustativi tra cibo e vino. La prevista ristrutturazione degli spazi, voluta per render ancor più confortevole la sosta e l’esperienza complessiva, porterà con sé la novità di un funzionale cocktail bar che probabilmente sarà anche a disposizione della cucina nella modulazione di abbinamenti sempre più innovativi.

Questo locale in zona Elce è di certo una fucina sorprendente. Alessandra Chiappini, appassionata di panificazione e sfogliati alla francese, ha diffuso in città e con ottimi traguardi, il concetto di un forno con caffetteria dall’assortimento ricercato e mai banale. Oltre alla pregevole e ricca viennoiserie, qui si trovano diverse tipologie di pane fra le quali poter scegliere: come il multicereali e semi, il rugbrød, un pane in cassetta a base di segale, l’urbano con farina di tipo 2 e segale, le baguette, quello con semola di grano duro e le specialità condite con ingredienti stagionali. Inutile dire che soddisfa appieno tutte le aspettative in termini sia di gusto che di aspetto, merito della dedizione costante e della pasta madre che conferisce gusto, digeribilità e struttura a ogni creazione. L’insegna rimane un punto fermo in zona anche in fatto di snack salati, pizza e focacce.

Il Bar Molino del progetto Centumbrie, continua a riservare valide sorprese in fatto di panificati. Il timoniere del laboratorio, Marco Cibocchi, incarna la filosofia della famiglia Cinaglia (ottimo il loro olio extravergine d’oliva), raccogliendo le risorse offerte dall’azienda, come le farine biologiche e gli ingredienti stagionali, per seguire a regola d’arte tutti i passaggi di una lavorazione ad hoc sia del pane, che della viennoiserie per il momento della colazione. Oltre alle farine autoprodotte, l’impasto viene realizzato con pasta madre e lenti tempi di maturazione, che consentono al prodotto di rimanere estremamente digeribile e profumato, caratterizzato da una crosta brunita e croccante e una mollica umida e ben aerata. Le tipologie si alternano fra i classici, come il casereccio e l’integrale, per poi declinarsi in specialità tutte da provare, a base di curcuma, zucca, cavolo viola, spezie e davvero tanto altro, come focacce, pizze di ottima fattura e il delizioso fagotto con la frittata.

La famiglia Cinaglia si impegna anche nella gestione di un agriturismo che si affaccia tra vigne e ulivi. Un’atmosfera bucolica in cui il tempo scorre piacevolmente fra una portata e l’altra. Alla lettura del menu non passano inosservate le origini romane dei proprietari suggerite da proposte come rigatoni alla carbonara, coda alla vaccinara o la vignarola ma ampio spazio è dato all’Umbria più tipica: coratella d’agnello, salumi e formaggi, tagliatelle al sugo d’oca, agnello scottadito. Pane, olio, paste fatte in casa con  farine auto-prodotte provengono tutte dalla propria fucina di Centumbrie. La carta dei vini copre la regione offrendo le migliori etichette.