L'osteria senza menu nel cuore del Piemonte famosa per i formaggi

Ultimo comune abitato prima che la strada si arrampichi verso la Valle Soana e si interrompa tra i boschi, Frassinetto conta poco più di duecento residenti. Un’ex scuola elementare trasformata in pinacoteca, una manciata di case in pietra ristrutturate con fatica, grazie a bandi pubblici e ostinazione privata. Qui, dove in passato non arrivava nemmeno il medico, oggi riaprono i battenti botteghe e rifugi. Tra i pochi luoghi dove ci si incontra e si resta a tavola c’è un’osteria, anche bar di paese, con una saletta interna e un piccolo spazio esterno affacciato sulle montagne. Si chiama La Masca. Dietro al bancone c’è Aurora Palù, che la gestisce con calma e precisione. In cucina, insieme a lei, lavora Ugo, cuoco e appassionato di formaggi.

Il formaggio al centro

Il piatto da ordinare è uno, anche se non sta scritto da nessuna parte: il tagliere di formaggi. Non troverete il menu, né alcuna lista dettagliata delle referenze. Si ordina e si aspetta. Arriva in porzioni generose, sempre diverse. Caprini freschi, tome di media stagionatura, croste lavate, blu di capra intensissimi, serviti con miele e composte fatte in casa. I clienti più curiosi possono scendere in cantina con Aurora o Ugo, i titolari, ascoltare i racconti sulle muffe, sulle croste, sulle forme più ostinate da stagionare.
Ma fermarsi al tagliere sarebbe riduttivo. I piatti cambiano spesso e seguono il principio della disponibilità. Gli antipasti piemontesi sono quelli della memoria, ma fatti come si deve: tomini al verde, lingua in salsa, peperoni addormentati – dolci e morbidi – e vitello tonnato. Nei primi si va dagli agnolotti al sugo d’arrosto con pecorino, intensi ma ben calibrati, risotti, ai ravioli ripieni di funghi, conditi con burro e poco altro. Quando compaiono, le aringhe con cipolla portano in tavola un sapore più ruvido, da vera osteria.

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Tra i secondi si può trovare uno stracotto con cavoli stufati che sanno davvero di montagna, carpacci con funghi porcini, e nei dolci non manca mai il bunet, fatto in casa, come quello delle madri piemontesi. Il servizio è rapido, accogliente, famigliare. Non si lesina nei sorrisi, né nei dettagli: al momento del conto arriva “lo zuccherino”, un digestivo offerto dalla casa che chiude il pasto con buonumore. L’osteria è piccola, frequentata, spesso piena. Se c’è posto, vi troveranno una sedia anche al piano superiore, vicino alla cucina, dove si mangia come in casa. E se la giornata è giusta potrete condividere una spaghettata con tutti gli abitanti di Frassinetto ascoltando la musica suonata dai balconcini.
Una cucina senza orpelli, gestita da chi conosce bene quello che serve e da dove arriva. In un paese minuscolo che resiste alla scomparsa, è più che sufficiente per voler tornare.

Osteria La Masca, via Roma, 32, 10080 Frassinetto (TO)