Bottarga di muggine: la classifica di quelle artigianali

La bottarga di muggine è un prodotto che si ama o si odia. Si detesta perché “sa” di tante cose, le stesse che fanno impazzire coloro che non temono i sapori intensi e gli amanti di questa specialità ittica. Mare, terra, sapidità, dolcezza, vegetali salmastri, muschio, agrumi, frutta in tutte le sue declinazioni: tropicale, candita, essiccata, in guscio. Sensazioni di umami che richiamano il parmigiano stagionato. Ci sono anche l’acidità e l’astringenza, che se appena accennate danno spinta al gusto e aiutano a far evolvere le sensazioni aromatiche, a far salivare. Alla fine un velo amaricante.

In lizza anche la bottarga di Cabras

La bottarga è una raffinatezza ittica ottenuta dalle uova salate ed essiccate di tonno e soprattutto di pesci appartenenti alla famiglia dei cefali (il più diffuso è il Mugil cephalus). Il muggine vive in acque temperate calde del mondo, sia in mare, sia in acque dolci e salmastre. In Italia è diffuso soprattutto in Sardegna, dove è famosa la bottarga di Cabras, prodotta con i pesci locali e tutelata da un Presidio Slow Food.

La degustazione

Dopo 16 anni ritorniamo a testare questa specialità ittica prendendo in esame quelle intere in baffa (spesso corredate dell’“unghia”, il lembo superiore della pinna del cefalo, che indica l’estrazione dal fresco), tutte realizzate da aziende artigianali sia con uova di muggini italiani, sia con materia prima d’importazione: Florida, Golfo del Messico, Brasile, Australia, le coste settentrionali e centrali dell’Africa occidentale, dal Marocco al Golfo di Guinea passando per Mauritania e Senegal. Dalla degustazione cieca di 11 referenze è stata ottenuta una classifica di 6 prodotti. Tutti sardi tranne uno: il vincitore.

Il panel

Alla degustazione cieca, organizzata nella Gambero Rosso Academy, ha partecipato un panel di assaggiatori composto da chef professionisti (Igles Corelli, chef titolare dell’azienda Corelli Food; Arcangelo Dandini, chef-patron del ristorante L’Arcangelo, di Chorus Café e del locale di street food Supplizio, Roma; Heros De Agostinis, executive chef di INEO Restaurant, Roma; Claudio Farinelli, chef di Umami – Trattoria Giapponese, Roma; Maurizio Lustrati, resident chef del 47 Circus Roof Garden al Forty Seven Hotel, Roma) e da esperti di analisi sensoriale (Gabriella Ciofetta, Eugenio Marini, Mara Nocilla, Elvan Uysal).

Classifica delle bottarghe di muggine artigianali in baffa

6 – Bottarsarda

Bottarga di muggine

Bottarsarda, fondata a fine anni ’80 da Luigi Raccis, è una delle maggiori aziende produttrici di bottarga artigianale di muggine. Quella assaggiata è stata lavorata con uova di cefalo atlantico (Mugil capurri) pescato ungo le coste settentrionali e centrali dell’Africa occidentale. Un prodotto non esplosivo, delicato al gusto e nel profilo aromatico, ma preciso, elegante, equilibrato. Tonalità ambrata chiara con trama appena granulosa, ha un profumo complesso e giovanile: pesce fresco e conservato, note salmastre e umami, accenni di parmigiano, agrumi, frutta essiccata e candita salata, lontani ricordi erbacei. Al palato la dolcezza e una lieve sapidità sono accompagnati da un discreto e raffinato velo di acidità e da una carezza astringente. Struttura abbastanza morbida e succosa, con appena un pizzico di gommosità.

Quartu Sant’Elena (CA) – via Dante, 170 – 070883121 – prezzo al kg 175 €

Bottarga © Francesco Vignali Photography

5 – Nuovo Consorzio Cooperative Pontis

Bottarga dello stagno di Cabras

Colore ambra chiara, odore salmastro fresco e iodato con note dolci di caramello, gusto ampio e rotondo con sentori umami, di vegetali marini e frutta tropicale, un bel mix di dolcezza non stucchevole e sapidità controllata con accenno di acidità e astringenza che fanno salivare, finale ammandorlato. È la bottarga 100% di Cabras, realizzata con muggini locali dal Consorzio nato nel 1993 dall’unione di 11 cooperative di pescatori attive da sempre nel “Mari Pontis”. Un ottimo prodotto penalizzato dalla consistenza leggermente asciutta, ma complessivamente scioglievole. Il consorzio organizza tour guidati alla storica Peschiera Pontis, fa servizio di ristorazione nell’ittiturismo (“Sa Pischera ‘e Mar’e Pontis”) e vende il pescato nella propria pescheria (in via Tharros, accanto al Museo Civico), tutti gestiti dai pescatori.

Cabras (OR) – via dei Mestieri zona artigianale – 0783392585 – consorziopontis.it – prezzo al kg 260 €

4 – Sarda Affumicati

Bottarga di muggine

Da oltre 30 anni specialità ittiche conservate, un’offerta trasversale di prodotti per supermercati, negozi gourmet e professionisti della ristorazione. Posto d’onore per la bottarga, sia da materia prima locale sia estera (in Mauritania e Messico l’azienda possiede fabbriche di trasformazione del prodotto appena pescato). Quella assaggiata, da uova di muggine della Florida, ha il suo punto di forza nella texture, di grana appena granulosa e friabile, molto succosa, di ottima masticabilità e scioglievolezza. Godetevi la bottarga anche con gli occhi, per il solare colore giallo dorato, e al naso, per le note olfattive fresche e immediate che richiamano l’arancia e il mondo della canditura, ma anche l’ambiente marino, insieme ad accenti fruttati e un leggero umami “chiaro”. La bocca è intensa e persistente, con le tipiche note dolci e salmastre, accenni aciduli e astringenti, e con amarognolo che vira leggermente in amaro in chiusura.

Buggerru (SU) – loc. Portixeddu – 078154914 – 078154930 – sardaffumicati.com – 100 g prezzo 11/12 €

3 – Smeralda

Bottarga di muggine

Terzo posto per la bottarga dell’azienda cagliaritana Smeralda, realizzata con uova di muggini provenienti dal Pacifico centro-occidentale. Una bella mostarda classica, di colore arancio ambrato, che profumo di mare, pesce essiccato, arancia spremuta e candita, limone fresco, frutta disidratata. La bocca, intensa e insieme delicata, si evolve morso dopo morso: l’umami, il salmastro e il proteico del pesce conservato, le fresche note fruttate e agrumate, quelle grasse del burro e del pistacchio in un esemplare equilibrio dei sapori, con finale amarognolo e la delicata astringenza dell’arancia amara. Tutto valorizzato da una struttura, che è il suo punto di forza: granulosa, friabile e succosa.

Cagliari – via del Lavoro, 8 – 070212099 – smeralda.com – prezzo al kg 159/236 €

2 – Spanu Bottarga

Bottarga di muggine Qualità Oro con unghia

Dal 1956 Spanu Giovanni, sul mercato con il brand Tradizioni Nostrane, è una certezza per quanto riguarda la bottarga di muggine di fascia alta. È prodotta con materia prima proveniente dallo stagno di Cabras e soprattutto dall’estero (Centro America, Brasile, Mauritania, Senegal, Australia), proposta nelle linee base, Qualità Oro e Qualità Oro con unghia, la top di gamma. È con quest’ultima linea, da uova di muggine locale lavorate dal fresco, che Spanu si posiziona in seconda posizione. Un gioiello d’ambra color tramonto con l’“unghia” che simula un prezioso attacco d’argento dai riflessi ramati. Al naso note dolci e salmastre con richiami a caramello salato, frutta essiccata ed esotica, pasticceria salata, all’umami di un parmigiano stravecchio. Al palato il sapido abbracciato a una dolcezza importante, quasi stucchevole, è accompagnato da toni aciduli e astringenti e completato da un finale amarognolo ammandorlato. Un morso asciutto ma anche succoso e pastoso sottolinea la complessità, la persistenza e l’evoluzione di una grande bottarga, che offre a ogni boccone tanti giri di giostra.

Cabras (OR) – via G. Carducci, 20 – 0783391161 – 0783390151 – spanubottarga.com – 100 g prezzo 30 €

1 – Trikalinos

Grey Mullet Bottarga

La migliore bottarga di muggine in vendita in Italia (distribuita da Longino & Cardenal) è greca, prodotta a Dafni da Trikalinos, storica azienda nata nel 1856. Una specialità che ha fatto innamorare lo chef catalano Ferran Adrià e ha ispirato un piatto a El Celler de Can Roca, ristorante di Girona, Spagna, nominato nel 2013 numero uno al mondo dalla rivista Restaurant. La Grey Mullet Bottarga Premium Quality Greek Avgotaraho è prodotta con uova di muggini catturati nelle lagune greche della zona di Atene e rivestita di cera d’api naturale (forse il suo segreto). Affascina il naso e la bocca con un ampio e originale ventaglio di sensazioni: note salmastre e umami, frutta (esotica, candita, essiccata, in guscio), agrumi amari, vegetali sapidi e marini (sedano e alghe). Dolcezza avvolgente e punte sapide e acide convergono in una chiusura amara, ma un amaro quasi elegante, che arriva lentamente e lascia apprezzare le sfaccettare di sapori e aromi. Texture spaziale: cremosa, succosa, pastosa, una delizia di seta.
Dafni – Atene – Grecia – 50 Ethnarchou Makariou Ave. – +30 2109273660 – trikalinos.gr – prezzo al kg 260 €

I prezzi sono quelli medi al dettaglio