"Facciamo questo lavoro non per avvelenare, servono sconti fiscali per salvare i ristoranti". L'appello dei grandi chef francesi

Cinquanta tra i più grandi nomi della cucina francese lanciano un grido d’allarme: la gastronomia nazionale è in pericolo. Chef del calibro di Alain Ducasse, Hélène Darroze, Yannick Alléno, Chloé Charles, Mauro Colagreco, Sarah Mainguy e Thierry Marx si sono uniti in un appello pubblico pubblicato su Les Échos, chiedendo alle istituzioni francesi di riconoscere la gastronomia come un’“eccezione culturale”, al pari della musica o del cinema. «La nostra gastronomia, risorsa chiave del nostro soft power, pilastro della nostra cultura ed emblema dei nostri territori, è in pericolo», scrivono gli chef, preoccupati per le crescenti difficoltà che affliggono il settore. Tra costi in aumento, calo dei sostegni statali e pressione competitiva dell’industria alimentare, il futuro di molti ristoranti indipendenti sembra sempre più incerto.

Taglio tasse e agevolazioni per le mance

I firmatari chiedono politiche pubbliche adeguate per tutelare la cucina d’autore, sostenere la ristorazione artigianale e incoraggiare i giovani talenti. Tra le misure proposte: un trattamento fiscale più favorevole per le mance, un maggiore supporto per la cucina “fatta in casa”, e l’introduzione di un’educazione alimentare solida fin dalle scuole. «Oggi siamo preoccupati. Preoccupati – scrivono – per il futuro del nostro approvvigionamento alimentare, duramente colpito dalla crisi climatica e dalla perdita di biodiversità. Preoccupati per il preoccupante aumento dei casi di cancro. Preoccupati per la qualità dei prodotti che serviamo, che sembra solo peggiorare, poiché contengono sempre più residui di pesticidi. Persino l’acqua che portiamo in tavola, sia minerale che del rubinetto, è influenzata da questo problema. Facciamo questo lavoro per nutrire, non per avvelenare». Gli chef si dichiarano contro la legge Duplomb, che autorizza l’uso di un pesticida prima messo al bando.

Lo chef Christopher Coutanceau, stella Michelin e tra i firmatari dell’appello, ha denunciato la progressiva industrializzazione del settore: «Oggi è l’industria a prendere il sopravvento sull’artigianato». Da tempo sostiene che l’apertura di un ristorante dovrebbe richiedere un diploma di cucina o di servizio, per garantire standard minimi di qualità e professionalità. Anche Fanny Rey, chef due stelle Michelin, ha affidato all’AFP il suo timore per la sorte della cucina francese: «La gastronomia francese è una promessa di connessione, bellezza e lavoro ben fatto. Oggi vacilla. Se non la proteggiamo, tacerà nel silenzio della chiusura dei tavoli».

Laurent Guez, editorialista gastronomico e fondatore del think tank Le Passe, promotore dell’iniziativa, ha sottolineato l’importanza storica di questo fronte comune: «È una pietra miliare che la comunità dei grandi chef sia unanime nel difendere la professione in questo modo». Riconosciuta nel 2010 come patrimonio culturale immateriale dell’umanità dall’Unesco, la cucina francese rappresenta molto più di un semplice piacere del palato: è un simbolo identitario, sociale e culturale. Un’eredità che oggi rischia di essere compromessa, se non protetta con decisione.