Nel cuore del Salento la cucina mediterranea si mangia in un frantoio del 1350

La chiamano “Grecia salentina” l’isola linguistica, in provincia di Lecce, che segna i confini dei nove paesini dove si parla ancora il grico – il dialetto neo greco. Uno tra questi è Corigliano D’Otranto e nelle sue viuzze di pietra chiara c’è un ex frantoio ipogeo del 1350 dove si mangiano piatti vivaci e alla moda.

Anima mediterranea, piatti clandestini

‹‹Estate. Amici, buon vino e la magia del nostro vicolo›› è così che ama ripetere Samuele Toma, giovane chef e proprietario del suo Sinódia. Nei vicoli del cuore antico di Corigliano d’Otranto, sotto le volte di un frantoio ipogeo del 1350, prende vita il suo ristorante. Del Salento ha la tipica accoglienza calda e festosa, ma è soprattutto il resto a incuriosire. Samuele, classe 1997, è salentino di nascita ma cittadino del mondo per vocazione.

Dopo esperienze in Europa tra Amsterdam e Londra, ha deciso di tornare nella sua terra per raccontarla con i suoi occhi e il suo gusto. Dalle antiche ricette delle nonne alle incursioni internazionali, qui si mangiano piatti semplici e goderecci che fanno proprio venir voglia di trattenersi a tavola e divertirsi.

Ogni stagione, un tema formato menu

Forse non fa più notizia (ma certo lo si apprezza sempre) quando uno chef è attento all’uso di soli ingredienti a chilometro zero, selezionati con cura tra i migliori produttori locali. E senz’altro ne è questo il caso. Attira però l’attenzione quando in un paesino risucchiato dal vortice del Basso Salento, dove a volte le mode fanno più fatica a prendere piede e rimangono eccezione della più confortante tradizione, arriva un ristorante dove mangiare bene e di tendenza.

Samuele è infatti la dimostrazione di come un’idea valga poco e niente senza il carisma di chi la confeziona. E lui in questo è davvero bravo. Fa e disfa, cambia, arreda, gioca e si diverte con tovagliati colorati, menu dalle grafiche curiose, angoli da copertina e bei piatti in ceramica artigianale. C’è la sala interna, con le lampade che scendono dai soffitti a volte; il terrazzino, gradevolissimo in estate, che ondeggia tra tende bianche e i bagliori delle candele. Il vicoletto che si irradia di tavoli sparsi sotto una cascata di panni e merletti, tutti appesi ai fili da lato a lato.

Ci si diverte da Sinódia, a partire dai piatti in carta e dal piatto manifesto: lo spaghetto Benedetto. Vero e proprio omaggio al grano salentino con colatura di alici, burro chiarificato, peperoncino, tartare di scampo fresco e pimento. Qui c’è tutto: i suoi viaggi, l’amore per l’estetica, il saper trattare con tocco gentile le materie prime. Si mangiano pesche al bbq con burrata, minunceddha, chimichurri e mandorle salate o una versione “assassina” del riso al salto.

Ma anche moscardini croccanti con salsa alioli e dolci goduriosi come “ricordo di un bacio a Capri” o la torta pasticciotto, con gelato artigianale al caffè. Insieme, una carta dei vini che abbraccia il meglio del territorio pugliese e lo affianca a qualche raffinata etichetta internazionale.
Chef giovane, appassionato e contemporaneo nelle idee, che però mai smettono di attingere dalla tradizione più radicata. Più che un ristorante, lifestyle di un Salento glamour a tavola.

Via Capiterra, 5, 73022 – Corigliano D’otranto (LE); [email protected]; Tel: +39 0836 315036 Instagram