Nel cuore del Mugello c'è un agriturismo che sfida i ristoranti turistici con piatti creativi

Che bella sorpresa Il Ginepraio nel Mugello! Un po’ ristorante un po’ agriturismo, non a caso ha scelto di appellarsi – direi in modo azzeccato – come agriristoro. I fratelli Simone e Lorenzo Boni lo hanno inaugurato nel 2021 all’interno del loro agriturismo, Vita Nova, un luogo incantevole con soluzioni di soggiorno esclusive e suggestive impreziosite da una piscina a sfioro con vista sulle colline del Mugello.

Mentre d’inverno ci mangia in una sala in pietra con caminetto, d’estate c’è un bucolico pergolato, ogni dettaglio degli arredi (dal marmo dei tavoli, ai piatti e ai sottopiatti) sono stati realizzati da artigiani toscani.

Cosa si mangia

In cucina idee e filosofia chiarissime, con una proposta che parte dal territorio ma che sa reinventarsi con tecnicismi e divertimento. In un contesto dove pullulano proposte standardizzate, a Il Ginepraio avrete la possibilità di godere di eccellenti materie prime del territorio circostante (alcune direttamente dall’agriturismo stesso come lo zafferano e le tante erbe) declinate in preparazioni fantasiose, con esplosioni di gusto e consistenze che si mescolano e imperdibili scarpette che caratterizzano la gran parte dei piatti.

Chef Emanuele Bavetta, sous chef Marco Muscas, pastry chef Anna Rinieri

La cucina è nelle mani del siciliano Emanuele Bavetta (con esperienze passate da Luigi Taglienti e Luigi Pomata) che ha interpretato l’innovazione con giudizio e rigore esecutivo. In sala, oltre ai fratelli Simone e Lorenzo (affabili e competenti), il maître Stefano Dreoni, fine sommelier che ha saputo costruire una carta dei vini di rara profondità e ricerca soprattutto nella fascia media, per questo merita un plauso. Oltre al menù alla carta, è possibile optare per menù degustazione da quattro e sei portate (55 e 75 €).

Una cucina di sapori

Si parte con il botto con lumache della val d’Arno e crudo di scampi, salsa bourguignonne, curry e fondo di manzo, un vero e proprio coumuflage estetico e gustativo!

Notevole la coda di manzo brasata nella cialda di sfoglia con disco di cipolla d’orata e una base di fonduta di parmigiano con maionese al tartufo. Audacia e intrigo, nella portata a seguire, con una testina di vitello bilanciata da un tocco di salinità e freschezza della salsa di vongole. Ancora carne con una spettacolare animella cotta perfettamente alla brace (servita con un’insalata all’aceto di lampone) che nobilita al massimo la sua succulenza delicata e mai invadente.

In risposta a certe tendenze minimaliste, segue uno dei risotti più giocosi che ci sia capitato di assaggiare, cotto in centrifuga di carota e albicocca, yogurt di capperi, limone bruciato in polvere e una spruzzata di whisky, per un risultato che è travolgente fra dolcezza, note sapide e un tocco di acidità. A questo punto, due portate di spaghetti, uno “autentico” con spuma all’aglio con lo stracotto di piccione (tanto godereccio che da dipendenza), l’altro “finto” ovvero di calamaro con ragù bianco di coniglio e salsa al nero di seppia, due piatti che fanno capire che a Bavetta piace anche divertirsi e farci divertire! Tecnica si, tanta, ma il sorriso dopo una scarpetta vale molto di più. La conclusione è un confortante tiramisù alla toscana realizzato al tavolo. In sintesi, una cena che ci ha regalato vere e proprie gimcane e incroci di sapori, qualche volta apparentemente eccessivi ma che, vi assicuriamo, restano sempre in perfetto equilibrio, dove prevalgono le dolcezze misurate come in un caldo abbraccio. Torneremo sicuramente a provare altri piatti!

Il Ginepraio, Località Frazione Bovino 23 – Vicchio (Firenze) – Tel. 348.7225524