Il grande ritorno della "cucina delle nonne". Ecco come sta cambiando Parigi

Anche Parigi sta tornando a una cucina autentica e di tradizione, quella dei locali “ du coin”, del quartiere? Si direbbe proprio di sì, nello stesso spirito con cui da noi si vanno a riscoprire le trattorie d’una volta, quelle che sono sopravvissute. Intendiamoci: a Parigi si sa c’è tutto, dallo stellato esclusivo al bouillon, il ristorante pop per definizione che si sta prendendo la sua rivincita (così come una valanga di chef italiani): grandi spazi, arredi d’antan, menù ultraclassico, esempio per tutti il Bouillon Chartier dove c’è sempre la coda per entrare. Ma la tendenza più nuova e interessante è il ritorno della cucina delle grandes mères, le nonne.

In ristorantini di quartiere con le sedie tipo Thonet da bistrot, le tendine di pizzo, il vino al bicchiere, magari anche un sottofondo musicale da Edith Piaf a Charles Trenet e piatti che ripropongono la cucina francese popolare. È un nuovo business? Anche, certo, ma con uno spirito innovativo. Non a caso l’idea è di un imprenditore franco-spagnolo, Michel Puech, che a Parigi ha creato qualche anno fa anche un paio di brasserie di successo, Pastis e Cézanne. E che ora, con un gruppo di amici , fra cui lo chef Paul-Alexandre Laumont  punta al vintage.

Vintage ma non vecchio stile

Puech tiene a precisarlo . Prima apertura, La Biche (www.biche-restaurant.com) in un quartiere chic come l’8° arrondissement, nel tratto del Faubourg Saint Honoré alle spalle degli Champs Elysées. Dove ci si sente proprio come ospiti dalla nonna: arredi cercati da Michel Puech nei mercatini e negozi di brocante, la terrazza sulla via, lo zinc, il bancone con il piano di zinco, per fermarsi per l’aperitivo, la grande sala interna, pareti di mattoni, parquet di legno, sedie bistrot spaiate, piatti con decori all’antica.

Il nome è rimasto quello del vecchio ristorante di quartiere, ed è la gente del quartiere, più qualche turista curioso, che si ferma qui, dove i clienti finiscono per conoscersi un po’ tutti. Seconda apertura, quest’anno, con un locale dedicato alla vera nonna di Michel, Margaux, profilo stilizzato sull’insegna, da dove occhieggia con una sigaretta in bocca e un’aria da cantante di tabarin anni Trenta.

E siamo sul lungo Senna, quasi davanti alla Tour Eiffel, esterni discreti, interni di legni, parquet, arredi d’epoca e scaffali con file di bottiglie. Ultimo ristorante, aperto a inizio estate poco lontano, nel 16e arrondissement fra l’Arco di Trionfo e Tour Eiffel, al 45 dell’avenue Kléber, conviviale e curato, arredi bric-à-brac, autentici e senza pretese, intitolato all’altra nonna: Bistrot Blandine (www.bistro-blandine.com).

Comfort food della memoria

In tutti e tre gli indirizzi, la cucina ripropone classici che stavano sparendo nei ristoranti: œufs mayo, le uova con la maionnese, grande classico,  pâté in crosta, altro evergreen, zuppa di cipolla. Con una lista di entrée che potrebbe piacere a Proust o Maupassant a cominciare dalle escargots al prezzemolo a piatti che resistono al passare del tempo, come la sogliola alla mugnaia , il branzino al sale, il pollo ai funghi, il bœuf bourguignon e a pranzo il piatto del giorno per gli habitués del quartiere.

Per dessert tarte tatin, mousse al cioccolato, babà al rhum accanto a proposte gourmand in via di estinzione, come il pain perdu al caramello e al burro salato e i profiteroles. Comfort food della memoria abbinati a una carta dei vini che valorizza il terroir françese (e conforta gli italiani in vacanza: come aperitivo ti propone anche e soprattutto il prosecco!)

Julien Sebbag sul tetto delle Galeries Lafayette

Curiosamente ama la cucina della nonna anche Julien Sebbag, enfant prodige della cucina parigina contemporanea. Bello come un attore, look stropicciato quanto basta, velleità d’arte ma folgorato sulla via del food,  rigorosamente autodidatta nonché votato al veg, talentuoso, sensibile, Sebagg è il perfetto esempio di una giovane generazione di chef attorno ai trent’anni impegnati e attenti alla sostenibilità e al benessere, anche di chi nel food lavora.

Ha già aperto alcuni indirizzi di culto a Parigi- ultimo in ordine di tempo Micho, dove propone panini con il tipico pane ebraico, la hallah – ma il posto più easy e affascinante per provare la sua cucina è il tetto-terrazza delle Galeries Lafayette Haussmann, proprio davanti al Lafayette gourmet, dove si va a provare la cucina di tanti chef a prezzi ragionevoli e ad acquistare prodotti selezionatissimi, e dove persino il sommo Ducasse per la prima volta ha collocato un truck dove vende il suo gelato (a prezzi da amatore- cono a 7 euro – ma davvero eccellente).

Sebbag ha cominciato tardi a occuparsi di cucina, prima ha seguito una scuola commerciale, voleva occuparsi di arte. Madre francese di origini polacche, padre marocchino, ha vissuto a Tel-Aviv e Londra, ha viaggiato molto, e ha capito di essere affascinato dal cibo. All’inizio ha fatto il cuoco a domicilio, ha lavorato in vari ristoranti facendo di tutto un po’. E oggi continua ad imparare, dice.

La verdura diventa interessante

Ama alla follia le verdure «Ho una passione carnale per le verdure, forse sono l’ultimo contatto con la natura  rimasto a noi cittadini delle metropoli» e il suo obiettivo è rendere verdura (e frutta) “ sexy, gourmet, innovativa, appassionante”.

Per cominciare, solo prodotti bio, locali e di stagione. Molti degli ingredienti dei piatti o dei cocktail (solo erbe e piante) arrivano direttamente da orti urbani dei dintorni  . E’ con questo spirito che è salito su tetto-terrazza del grande magazzino dove propone propone una cucina al 100% vegetariana e piacevole soprattutto da condividere.

La carta è totalmente di piatti vegetariani e per il 40% vegani,  con ricette della cucina mediterranea. In uno scenario che gli assomiglia: arredi trovati da Emmaüs e nei mercati di brocante, materiali riciclati, una pergola stile mediterraneo, i tetti di Parigi attorno.

Cosa si mangia da Créatures alle Galeries Lafayette? Nel menù ci sono la focaccia, il tzatziki, guacamole di broccoli, burrata con verdure, insalata di finocchi all’arancia, una spettacolare tartare di pomodori cuore di bue, il carpaccio di peperoni con la ricotta, anche le uova mayo, con la maionnese e la melanzana in versione cotoletta alla milanese. Il bello? farsi portare un po’ di piatti da condividere, i prezzi vanno da 7,50 euro a un massimo di 20 per un sontuoso gran toast ai funghi. Pe chiudere con una millefoglie con fragole e rabarbaro, una mousse al cioccolato, un gelato. Tutto a tutte le ore, dalle 10 del mattino all’ 1 di notte. E tutt’intorno c’è Parigi e una vista che non ha prezzo.