Rivoluzione balneare: come e perché sono cambiati pranzi e cene in spiaggia

Se un tempo il pranzo al mare era una scelta dettata dalla necessità e di basse aspettative, magari come intermezzo a una giornata sotto l’ombrellone, oggi le possibilità si moltiplicano, alzano l’asticella dei consensi e diventano in certi casi la motivazione stessa del viaggio. Al mare si mangia sempre meglio, con punte di eccellenza assoluta e un processo di destagionalizzazione delle attività, ove possibile, nel solco di una tradizione in movimento che a volte viene reinventata e altre costruita di sana pianta.

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Ecco perché, oltre alla lettura verticale di un’offerta che si innalza, c’è ne è anche una orizzontale frutto di diversificazione e idee originali. E c’è poi l’offerta che cambia in funzione dei nuovi valori legati alla sostenibilità e all’impoverimento delle nostre acque.

Non solo “cucina di mare”

Non sorprende che tutto questo stia succedendo in Italia. La penisola, con i suoi 8mila chilometri di costa, è la base ideale per la costruzione di un ventaglio di attività numericamente rilevanti e variegate, capaci di respirare le diversità territoriali e culinarie, restituendone i tratti e le dinamiche più disparate. Ricette dentro e fuori dai piatti che traducono in maniera moderna dei modelli anche molto diversi tra loro, difficili da generalizzare perché figli della conformazione e della storia dei luoghi.

Per dire: un conto è la “comoda” costa marchigiana o romagnola, non a caso puntellata da una miriade di stabilimenti che si snodano da nord a sud, un altro le strette spiagge della Liguria o le riviere rocciose di certe zone della Sardegna, della Sicilia, della Calabria, della Puglia o della Toscana. A ognuno il suo modello, fatto di ampie distese di ombrelloni “regolari”, ideali per famiglie con vocianti bimbi al seguito, quanto di esclusivi beach club in cui privacy, comfort e servizi assicurano un’esperienza in linea con il conto da pagare.

E poi ci sono i lidi ad alta vocazione sportiva, quelli raggiungibili solo via mare, le calette private di hotel di lusso o le spiagge libere. Solo qualche esempio, per rafforzare il concetto di un settore caratterizzato da un comune denominatore ma nella realtà ricchissimo di differenze e sfumature. Anche sul piano enogastronomico, ovviamente. Se è vero che la “cucina di mare” domina la scena, col pescato protagonista assoluto dei piatti, è altrettanto innegabile che il fronte si stia allargando con specializzazioni di ogni genere.

Novità in spiaggia: la pizza (quella seria)

Tra le tendenze, quella della pizza è una delle più rilevanti. Non tanto l’evoluzione del classico snack post bagno, ma locali in cui godere del piatto più iconico della tradizione italiana ad alti livelli. Come il Blanco Beach Club di Messina, sede estiva della collaudata insegna cittadina L’Orso (che annovera anche L’Orso al Duomo e L’Orso in Teglia), con le lievitazioni di stampo contemporaneo e i condimenti fantasiosi, ma saldamente ispirati all’isola e ai suoi prodotti; o a-Ma-Re Capri del Jumeirah Capri Palace in cui Franco Pepe, grazie a un collaudato team di collaboratori, porta le sue splendide pizze davanti al blu del Golfo di Napoli e allo spettacolo della Grotta Azzurra, tra grandi classici di Caiazzo e creazioni dedicate all’isola partenopea e all’ambientazione marina. In questi casi si tratta di progetti “temporary”, che tornano di stagione in stagione, ma c’è anche chi sforna vista mare tutto l’anno, come Alberto Di Michele che ha la sua sede stabile al New Sporting, sulla spiaggia adriatica di Montesilvano (PE).

Il ritorno della merenda sulla battigia

A proposto di pause rifocillanti e spensierate, anche la merenda al mare torna a essere un appuntamento focale, da giocare con gusto e creatività. Ecco allora che un panino può anche svincolarsi dalle proposte più semplici e stereotipate, come per esempio il Katsu sando di tonno de Il Baretto a Nettuno (RM). Davvero strepitoso, è composto da un succulento filetto di tonno, panato e fritto, abbracciato da fette di soffice pane in stile shokupan giapponese e dal tocco pungente dell’insalata con salsa al rafano che ricorda il wasabi.

Le pigre colazioni sulla spiaggia hanno spesso il sapore cartonato di croissant surgelati? Anche qui le cose stanno evolvendo, con attività che fanno delle coccole mattutine il loro punto forte. Recarsi al Duca di Civitanova Marche (MC) per credere. Qui alcuni giovani hanno avviato un progetto in cui l’arte bianca si esprime ad alti livelli, tra cui lievitati sfogliati che si segnalano come una terza via tra i croissant francesi e il cornetto all’italiana. Mentre al Giardino Eden di Ischia (NA), affacciati sul Castello Aragonese e sugli Scogli di Sant’Anna che nascondono le rovine sommerse dell’antico porto romano di Aenaria, si può fare una vera e propria colazione internazionale ordinando alla carta preparazioni dolci e salate.

Drink e wine list: vere e proprie enoteche da mare

La spensieratezza estiva porta con sé anche lunghi aperitivi e chiacchiere infinite, calice in mano, quando le ore diventano piccole. Ovviamente anche su questo tema ce ne è per tutti. I puristi del no-alcool trovano sempre più strutture capaci di un’offerta eterogenea, che spazia dai succhi agli estratti alle classiche bibite refrigeranti di stagione, ma con un tocco home made che le rende ancor più desiderabili. Per chi invece si vuol concedere un drink corroborante, sono tanti i cocktail bar sulla spiaggia che non si fermano a spritz e gin tonic.

Come La Dogana di Capalbio (GR), dove se a pranzo c’è la novità de Il Doganino, con la complicità dello chef Ricardo Takamitsu e la sua cucina asiatica e internazionale che si affianca alla proposta mediterranea del ristorante La Terrazza, il rito dell’aperitivo si celebra al tramonto nello spazio lounge bar con miscelazioni e DJ set; o il Chiosco Seven a Bibione Pineda (VE), tempio del bere bene tra le celebri località di Caorle e Lignano Sabbiadoro; per non dire di ottimi ristoranti che hanno delle carte dei vini da capogiro, ai vertici della penisola in senso assoluto, come quelle del Globus Beach di Milano Marittima o de Lo Scoglietto di Rosignano Solvay, in cui è di norma sorseggiare un calice di Champagne in infradito.

I locali si trasformano durante la giornata

Ovviamente, la grande maggioranza dei locali sulla spiaggia ha un’anima camaleontica che si trasforma durante tutto l’arco della giornata. Antesignano di una visione contemporanea del classico stabilimento balneare, e ottimo esempio per comprendere la dimensione eclettica di queste attività è Marè, a Cesenatico (FC). Aperto da Luca Zaccheroni (figlio dell’ex allenatore, tra le altre squadre, di Milan e nazionale), gestito con Omar Casali, è un vero e proprio spartiacque nella storia recente del mondo balneare italiano e un vero modello per tanti lidi.

A proposito di mister del calcio italiano, anche un altro romagnolo doc come Arrigo Sacchi (con la figlia Simona) ha aperto il suo “bagno” a Cervia: Clan 292. In ogni caso, sono ormai tantissimi i ristoranti su spiaggia in cui si mangia benissimo, e sarebbe impossibile citarli tutti. Tra questi, vale comunque la pena ricordare gli spaghetti con le telline de La Baia di Fregene (RM); la tradizionale stroncatura calabrese con alalunga, finocchio selvatico, acciughe e latte di mandorla del Piro Piro sul lungomare di Reggio Calabria; o la strepitosa frittura che la chef Deborah Corsi de La Perla del mare di San Vincenzo (LI) realizza con pescato freschissimo, locale, e una cura maniacale dei dettagli: non un piatto scontato o peggio di ripiego, ma un grande classico interpretato come portata “di punta”. Un po’ come la versione del Calupe 207 a Cervia (RA), imbeccata dal genio di Giorgio Parini, che prevede un’originalissima combo tra calamaretti spillo, Pecorino Romano, pepe tostato e scorza di limone (una specie di frittura “cacio e pepe”, insomma).

Anche la cantina si trasferisce in spiaggia

Per non dire dei piatti “fuori concorso” di alcuni ristoranti di alta cucina che hanno il plus di trovarsi sul mare: da Uliassi alla Taverna del Capitano, dalla Torre del Saracino a La Pineta, fino alla Locanda Perbellini al Mare, avamposto dello chef veronese sulla spiaggia di Bovo Marina, in Sicilia. Caso che la dice lunga, quest’ultimo, sulla voglia di investire di alcune grandi firme in questo comparto, almeno quanto certi hotel di lusso o cantine blasonate. Dirigersi presso Insula Beach, bellissimo club pieds dans l’eau realizzato da Planeta Estate sul mare agrigentino, per credere.