Come si mangia nel nuovo ristorante-vivaio con cucina di campagna vicino Bologna

Lo confesso, ho un debole per Max Poggi. Lo incontrai la prima volta Al Cambio a Bologna molti anni fa, mi colpirono i suoi modi garbati, la sua umiltà, il suo sguardo a tratti malinconico ma che smorzava subito con un sorriso sagace. Mi colpirono i suoi piatti, il suo rigore silenzioso, la sua perfezione. Quando ho letto di recente una sua intervista nella quale ha dichiarato: «Non mi interessa più essere lo chef più bravo di Bologna, voglio essere il più buono», non mi sono meravigliato. Una frase che racchiude il senso della sua profondità: dalla ricerca della perfezione tecnica alla costruzione di un progetto umano e duraturo.

Massimiliano (Max) Poggi

Il nuovo progetto Serra Sole – ne avevamo parlato qui – nasce anche dalla collaborazione con la cooperativa sociale Eta Beta, con l’obiettivo di creare un luogo dove la cucina si intreccia con l’inclusione lavorativa. Negli spazi che ospitavano il suo precedente ristorante “Massimiliano Poggi Cucina” (a Castel Maggiore, fuori Bologna), è stato ricreato un ambiente che racchiude tutta l’evoluzione di Poggi. In sintesi: stagionalità, filiera corta e controllata, laboratorio e accademia per formare e impiegare persone fragili e sostenibilità.

Il cuoco bolognese, dopo essere stato punto di riferimento della cucina d’autore, ha scelto di andare oltre. Forse si è annoiato della rincorsa all’effimero, e ha deciso di mettere al centro valori più duraturi. C’è un altro elemento che definisce il nuovo corso di Poggi: il tempo. Al Serra Sole, il tempo sembra sospeso. Il clima è rilassato, lo chef cammina tra i tavoli, si ferma, ascolta, racconta. A tutti dedica un’attenzione, con emozione e orgoglio. Questo è il motivo per cui si ritorna. Lo abbiamo scritto più volte: nei locali torni se mangi bene, ovviamente. Ma se non sei stato a tuo agio, se non ti sei sentito accolto, ascoltato, rispettato allora cerchi altro. Questo è anche il segreto del successo dei locali di Max che a Bologna ne ha già altri (Al Cambio, Vicolo Colombina e Zardèn) oltre a svariate collaborazioni per finalità benefiche.

Come si mangia da Serra Sole

Ma veniamo alla cucina di questo nuovo locale e lo facciamo riportando al centro due parole semplici: buono e gustoso. Due parole che spesso, noi che scriviamo, usiamo poco, perché generiche, da non addetti ai lavori, preferendo tecnicismi un po’ artefatti. Ricordo un’espressione favolosa del compianto Stefano Bonilli che oltre vent’anni fa mi colpì molto, lui che ci aveva aperto alla cucina di avanguardia (da Adrià in poi) una volta, per descrivere un piatto, uso un’espressione meravigliosa: “Capriole di gioia”!

Caro Stefano, oro uso queste tue parole per sintetizzare l’esperienza che ho fatto al Serre Sole. Si gioia, perché la chitarrina all’uovo con vongole e stridoli con una mantecatura perfetta fanno venire i brividi tanto sono deliziose. Non vi tediamo con analisi organolettiche, nè con elucubrazioni su equilibri e bilanciamenti. Vi diciamo solo questo: la pelle d’oca farà capolino. Perché non potremmo chiedere di più a un piatto fatto, come dice Max, con amore.

L’amore di chi seleziona le migliori cozze di Cervia (polpose e dal sapore deciso) e che le valorizza solo con qualche erbetta. Anche il “bugiardino” è tutto da raccontare, trattandosi di un piatto che ci riporta a una cucina povera e popolare. Parliamo, infatti, di un tortellino vuoto perché il ripieno di carne aveva un costo per molti proibitivo, così lo chef lo accompagna con una crema di parmigiano e piselli al profumo di brace che, chiudendo gli occhi, ci ricorda la carne che non è presente. A seguire due secondi di sconvolgente semplicità e linearità con sapori centrati che avvolgono.

Prima con un tonno pescato alla lunga (ovvero dalle lunghe pinne) fatto alla mugnaia con un’insalata di zucchine alla menta marinate (tipo alla scapece ma crude), un richiamo ai sapori dell’infanzia (con il burro, vino e limone della mugnaia) che profuma d’estate.

A seguire, una portata di carne che definirei “assoluta” per la sua intensità e sostenibilità. Parliamo di una vacca vecchia alla brace, un animale di otto anni proveniente dalla filiera del latte che viene selezionata per Max che l’acquista intera e, ogni giorno, il macellaio della sua filiera gli taglia i pezzi necessari. Una carne che ha beneficiato del pascolo e che viene frollata per sei settimane per asciugarla rendendola ancora più saporita e compatta. Servita con due patate e cipolle al forno non serve davvero altro per farne un piccolo capolavoro. In conclusione, un rinfrescante gelato allo yogurt con le more, semplice e appagante come tutto il resto al Serra Sole.

Ricordiamo anche il simpatico cestino da pic-nic come prima portata, con all’interno piccoli assaggi di terra (fra cui salumi, giardiniera e squacquerone) o di mare (fra cui alici in carpione e uova di seppia). Sostenibile anche il prezzo che per il menù degustazione è di 55 € inclusa acqua, coperto, caffè, un calice di vino o un drink di qualità. Carta dei vini con piccoli produttori scelti con cura. Onore al merito a Max Poggi e alla sua squadra!

Serra Sole, Via Lame, 65/67 – Trebbo di Reno, Castel Maggiore (Bo) – Tel. 051 704217