Dietro front epocale dell'Eleven Madison Park: da ottobre menu con pesce e carne

Torna la carne all’Eleven Madison Park: il dietro front di Daniel Humm dopo 4 anni di cucina vegana. Era il 2021 quando Daniel Humm – origini svizzere, carriera statunitense – annunciò al mondo la svolta green dell’Eleven Madison Park, dopo il duro periodo del Covid: «Non avremmo potuto aprire lo stesso ristorante che siamo stati in passato, dunque ogni piatto sarà composto da elementi vegetali, dalla terra e dal mare, come frutti, legumi, funghi, cereali e molto altro» disse. Ristorante dei primati, record di incassi e di capacità di comunicare (basti pensare al film 7 Days Out su Netflix che documenta l’ultima settimana prima della riapertura al pubblico dopo importanti lavori di ristrutturazione).

L’Eleven Madison Park è uno dei templi dell’alta cucina mondiale, miglior ristorante del mondo nel 2017, per oltre un decennio unico ristorante a fregiarsi delle tre stelle a New York, rimasto in vetta dopo la sua separazione dal socio storico Will Guidara nel 2019 e anche dopo la svolta green. Un posto da record, insomma, capace di imprimere una svolta alla ristorazione di tutto il mondo, sdoganando la scelta – per quell’epoca radicale – di un menu tutto vegetale. Il tutto, ovviamente, abbinato alla leggendaria accoglienza firmata EMP. Le reazioni non si fecero attendere, tra scetticismo, critiche feroci (come quella di Pete Wells, allora critico gastronomico del Times), ma anche grandi elogi per una scelta che apriva una strada fino a quel momento impensabile.

Il menu plant based

Una scelta che fece grande scalpore, su cui ironizzò lo stesso Humm, quando decise di non usare il termine vegano per non respingere la sua clientela. Scelse invece di parlare di plant based, consapevole del ruolo che hanno le parole nel far recepire i concetti e andò avanti così. La sua era una scelta politica e non solo di cucina, anche se qualcuno avanzò il sospetto che fosse una mossa pubblicitaria. Voleva che il mondo – tutto il mondo, vista la risonanza di ogni sua azione – riflettesse sulla necessità di adottare un’alimentazione più sostenibile, conscio del peso del consumo di carne sull’ambiente.

Dimostrò anche che la cucina plant based non era inferiore a quella che accoglie proteine animali, né meno importante e lussuosa (quasi 400 dollari il menu). Una convinzione, la sua, ribadita in più occasioni, come quando, un paio di anni fa, dichiarava al Time che era necessario ripensare il lusso e in generale l’approccio al cibo, valorizzando vegetali e dando il rilievo di prodotti nobili. «Non è il costo degli ingredienti che si usano, ma il pensiero umano, il lavoro manuale… Le esperienze che si possono fare solo in pochi posti al mondo» diceva portando zucchine e cavoli alla stregua di caviale e aragosta.

Il dietro front dell’Eleven Madison Park: il ritorno di carne e pesce

Ora l’annuncio: a partire dal 14 ottobre, in occasione dei suoi 20 anni, l’EMP avrà un menu con carne e pesce, inclusa la mitica anatra glassata al miele e alla lavanda. Una decisione che arriva dopo diverse riflessioni di chef Humm. La prima delle quali – pare – riguarda la voglia di essere più inclusivi, con la necessità (anche economica) di attirare più clienti, offrendo loro la possibilità di scegliere: «Offriremo un menu a base vegetale, naturalmente, ma selezioneremo anche prodotti animali per alcuni piatti». Un modo – dice – «per continuare a promuovere la cucina a base vegetale». Del resto, spiega: «Mangiare insieme è l’essenza di ciò che siamo, e ho imparato che per sostenere davvero la cucina a base vegetale, devo creare un ambiente in cui tutti si sentano benvenuti intorno alla tavola».

Nell’ultimo anno – ha confidato poi – il ristorante ha trovato difficoltà a mantenere il livello di creatività e manodopera e gli eventi privati – fondamentale fonte di reddito – sono stati particolarmente scarsi: «È difficile trovare 30 persone per una cena aziendale in un ristorante vegetariano», ha detto. E anche sul fronte vini l’assenza di carne non aiuta: «il grand cru si abbina alla carne». Di qui la decisione di smussare la scelta green introducendo opzioni di carne e pesce – ostriche, anatra o aragosta, e forse persino pollo – nel menu: da sette a nove portate (a 365 dollari) che per chi preferisce potranno essere completamente vegetali. «Per me, questa è la versione più contemporanea di un ristorante: offriamo una scelta, ma la nostra base continua a essere vegetale». Del resto, spiega Humm: «Il cambiamento è fondamentale per ciò che siamo e per il nostro modo di crescere».