Sagne ‘ncannulate, il formato di pasta più popolare del Salento

In famiglia alcune preparazioni rappresentano un vero e proprio rito. Ne è un esempio la pasta fatta in casa, una pratica che qualcuno custodisce tuttora, trasmettendola di generazione in generazione. Una sequenza di gesti, a loro modo ancestrali, espressione della manualità casereccia e artigiana, che ora rischiano di perdersi a fronte della frenesia quotidiana che suggerisce soluzioni sempre più rapide.

A sud dello Stivale però non sembra esserci questo rischio. Anzi, come dimostra l’hype generato sui social dalle signore dell’Antico Forno Santa Caterina, le orecchiette fatte a mano destano ancora un certo fascino. Ma ce ne sarebbero di formati della tradizione pugliese che varrebbe la pena assaggiare e raccontare. Si pensi per un attimo alle sagne ‘ncannulate, la pasta fresca della domenica tipo salentina.

La tradizione delle sagne ‘ncannulate

Parliamo di nastri lunghi e attorcigliati, realizzati semplicemente con acqua e farina, alla cui produzione si son sempre dedicate numerose massaie. In molte case non sarà più così, ma un tempo venivano prodotte la sera prima: nell’ultime ore di sabato, in attesa del pranzo domenicale del giorno dopo. Secondo varie ricostruzioni sarebbero nate in onore di San Giuseppe, traendo spunto dai trucioli di legno tipici delle falegnamerie. Anche se c’è chi giura che abbiano un nesso con l’epoca romana.

Quale che siano le loro origini, si tratta di un piatto forte della cultura contadina, che facciano parte del repertorio casalingo oppure del menu di una masseria. Un formato tanto rustico quanto popolare che in base al territorio conosce denominazioni differenti. Nel basso Salento, per dire, sono diffuse come sagne torte.

Come si preparano?

La preparazione delle sagne ‘ncannulate richiede un po’ di olio di gomito, motivo per cui ormai si trovano in commercio anche come pasta secca. Per chi si volesse cimentare: si parte con una spianatoia su cui formare la classica fontana a base di farina di semola di grano duro — c’è chi integra la miscela con un “saldo” di farina d’orzo o grano saraceno per conferire più carattere — cui si aggiunge un pizzico di sale e un pochino di acqua tiepida. Si mescola tutto insieme per arrivare a un impasto più o meno liscio e compatto, risultato di una lavorazione che presuppone più pieghe e un riposo di qualche minuto coperto da un canovaccio. Successivamente, si spolvera un po’ di farina sulla spianatoia e si stende con il mattarello fino al raggiungimento di uno spessore abbastanza sottile, di pochi millimetri, da cui ricavare con l’ausilio di un coltello delle strisce di pasta larghe 2 cm e non più lunghe di 30. A questo punto, occorre conferire a ogni “fettuccia” ritagliata il tratto che rende il formato caratteristico: il movimento a spirale, che si ottiene tenendo salda un’estremità per far attorcigliare sotto il palmo della mano la parte restante. Fatto ciò, non resta che dirigersi ai fornelli.

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Il modo migliore per mangiarle

Come si dice a Roma, la “morte” loro è con il sugo di pomodoro fresco. D’altronde, il tratto spiraliforme di ogni rettangolino sembra pensato apposta per raccogliere una bella salsa. E guai a grattare sopra del parmigiano: in Puglia potrebbero indignarsi. In loco, le sagne si accompagnano piuttosto con un cucchiaio di ricotta forte, quel tocco piccante che non annoia mai. Al massimo con una grattugiata di cacioricotta stagionato. Per i più golosi, si può pensare a un sugo più ricco, insaporito da polpette o stracotti di carne. Anche se nella miriade di varianti che si trovano in rete, c’è pure chi mette da parte il pomodoro e suggerisce invece il condimento tipico delle orecchiette: le cime di rapa. Qualunque sia la vostra scelta, occhio a non sporcarvi. La forma attorcigliata può diventare una vera insidia.