Il ristorante nascosto nel birrificio di Formello che fa una cucina che non ti aspetti

Difficile valutare se sia più interessante la storia o la cucina del giovane Matteo Faenza che da qualche anno ha avviato Mogano, la sua nuova avventura tra le ville di Formello accanto (anzi, sopra), al birrificio del fratello Giovanni che invece produce le etichette per la sua Ritual Lab.

Matteo ha cominciato a lavorare in un chiosco sull’isoletta di San Pietro: lì si è appassionato alla cucina quando aveva appena 16 anni. Poi è passato per le cucine di Luigi Pomata. Poi ha girato mezzo mondo, Spagna in primis. Ha conosciuto cibi e cucine stellate in Perù. Si è appassionato alla pratica delle fermentazioni.

Risotto galbule di cipresso e limone fermentato

Cosa di mangia da Mogano a Formello

Dopo aver acquistato in blocco cucina, tavoli e sedie e – soprattutto – tutta la cantina dell’ex ristorante di Roy Caceres a Roma (il mitico Metamorfosi) si è ritirato a costruire la sua fusion a Formello. Primo punto di fusione è ovviamente con i luppoli, i malti e i fermenti che animano il birrificio. Poi il territorio intorno a sé ha cominciato a filtrarlo attraverso le sue esperienze. Risultato: una cucina originale e creativa, abbastanza unica nel suo genere, molto elegante oltreché esteticamente suggestiva molto ben presentata e servita da Denise Ranalletta.

Possiamo citare alcuni piatti, giusto per dare una idea: cracker di banana e parmigiano, ceviche di fassona, involtini primavera e infuso di luppolo nel benvenuto. Poi si passa a un risotto galbule di cipresso e limone fermentato o ai ravioli acqua e farina ripieni di abbacchio del Viterbese, pak choi in diverse cotture e consistenze e grespino sfrangiato. Per non parlare del manzo brasato nella birra con scalogni e salsa ponzu.

Involtini di bietola ripieni di pinzimonio

Una menzione per gli involtini di bietola ripieni di pinzimonio di finocchi, mela, carota e cavolo nero conditi con kimchi fresco (non fermentato) e salsa di carote limoni e peperoncini, piatto bandiera e icona di eleganza ed equilibrio vegetale. Da bere, una bella selezione di vini e soprattutto le birre del Ritual Lab. Ps. spoileriamo la performance dello chef che fila al tavolo un fior di latte: non una grande mozzarella, ma un grande piatto!