Il ristorante nascosto in una sauna dove mangiare piatti sovietici

A South Brooklyn, nota anche come “la piccola Russia sul mare”, ci sono angoli che resistono al tempo. Tra questi c’è un edificio anonimo che custodisce uno dei rituali più antichi della cultura russa: la banya, la tradizionale sauna sovietica dove il calore depura l’organismo. Ma oltre al vapore delle varie saune e i trattamenti, in questi luoghi si mangia, e anche molto bene. Nella prima banya russa di New York si servono borscht, pelmeni e insalate all’aringa: è il Bath Club of NY, dove un ex-scienziato uzbeko mantiene viva la tradizione di un luogo unico nella Grande Mela, devoto alla cura del corpo e alle gioie del palato. La vodka, inutile dirlo, scorre a fiumi.

La più antica banya russa di Brooklyn

Alla fine degli anni Settanta, South Brooklyn ospitava un numero crescente di immigrati provenienti dagli ex Stati sovietici. In quei Paesi, le banya sono luoghi sociali e culturali dove da secoli si intrecciano benessere, convivialità e tradizione. Non stupisce quindi che, con l’arrivo di queste comunità, anche a New York nascesse l’esigenza di avere spazi capaci di riprodurre quel rituale collettivo.

Le saune russe del Bath Club of NY sulla Gravesend Neck Road a Brooklyn, sono un complesso di diverse sale calde e umide: quella russa, la banya in legno appunto; l’immenso schvitz (grande sauna con scaloni in legno e pietre infuocate); una saletta meno calda e più piccola, e poi un bagno turco piastrellato. Ognuna di queste si affaccia su un’ampia piscina d’acqua fredda, lunga trenta metri. A costituire il cuore dell’esperienza è proprio l’alternanza fra calore estremo (la sauna più calda raggiunge gli 80 gradi Celsius) e l’immersione nell’acqua gelida.

A completare il percorso c’è il platza, il trattamento più singolare: fasci di ramoscelli di betulla, quercia o eucalipto chiamati venik vengono immersi nell’acqua calda e, battuti con ritmo sul corpo, riattivando la circolazione e liberando un profumo resinoso, parte integrante del rito tradizionale per eliminare naturalmente le tossine. Ma molti clienti frequentano il Bath Club of NY senza nemmeno passare dalle saune, attratti dalla cucina tipica.

Cosa si mangia al ristorante della banya russa

Il ristorante della più antica e più grande sauna russa di New York City è tutto meno che raffinato. L’ambiente è informale, eccessivamente illuminato, e con un menu che offre esclusivamente piatti tipici del blocco sovietico: specialità ucraine, uzbeke, georgiane, latvie, russe, bielorusse. La sala, decorata con le maglie dei boxeur e giocatori di hockey russi, e che sembra uno sports bar, ha una manciata di tavoli “sociali”.

Arrivando presto, si può anche cenare a bordo piscina, ma quelli sono tavoli (di plastica) che vanno a ruba nei fine settimana. Si inizia con gli antipasti freddi, dove spiccano i sottaceti (pomodori, cetrioli, funghi e verza) da accompagnare a una miriade di pesci affumicati, in salamoia e sotto sale, come la segma (trota salmonata sotto sale), il salmone e l’aringa, ma anche insalate come la achichuk uzbeka a base di pomodori e cipolle, o la tipica insalata di aringa, piatto dell’ex-Unione Sovietica composto da più strati: un trito di aringhe salate sul fondo, poi patate, carote, barbabietole bollite e tagliate a dadini, e uova sode grattugiate, il tutto legato da un accenno di maionese. Sul menu ci sono anche i khachapuri georgiani (focacce dal cornicione alto che contengono uova), i pelmeni, tipici tortelli siberiani ripieni di carne di pollo, vitello o maiale, da consumare bolliti o fritti; e i varenyki che sono la versione ucraina, ripieni di patate, verza, formaggio (o frutta, nella variante dolce).

Un’altra importante voce del menu del punto ristoro del Bath Club of NY sono le zuppe: il borscht il cui ingrediente principale è la barbabietola rossa; la densa e avvolgente solyanka, e la piccante zuppa di lingua d’agnello. Fra i secondi di carne oltre gli spiedi shish kebab, spopolano il fegato alla turca con cipolle (molto simile alla nostra ricetta veneta) e le kotleti pozharsky, ovvero polpette di pollo macinato panate che vengono scavate al tavolo e riempite con una cremosa salsa ai funghi. I secondi di pesce includono salmone, caviale e aringa affumicata, rombo alla griglia e sarde fritte.

Oltre ai grossi boccali di birra e l’abbondante vodka ghiacciata, l’altra bibita tipica che accompagna il pasto post-sauna è il kvass, bevanda fermentata tradizionale baltica a base di pane di segale, dal sapore leggermente acidulo e alcolico (in genere inferiore all’1%). È popolare in Russia e nell’Europa orientale, dove viene talvolta paragonata alla bibita gassata root beer, e qui servita fresca alla spina.

Il proprietario, ex fisico nucleare

La vera chicca però si cela dietro al banco. La spa è stata fondata nel 1980 da Gregory Zaslavsky, un imprenditore russo che con la caduta dell’URSS è emigrato a New York. Ebbe l’idea di fondare una banya russa quando sentì parlare nel quartiere di un condominio con una piscina inutilizzata nel seminterrato.

Quarantacinque anni dopo, l’atmosfera e la tradizione sono mantenute vive da Rustam Zaripov, l’attuale proprietario, un sorridente bontempone dal passato poco convenzionale. Laureato in fisica nucleare in Uzbekistan, e fuggito dopo il crollo dell’Unione Sovietica, gestisce la banya dal 1998 con grande orgoglio. «Il bello qui è che dopo aver cenato, se vuoi ti puoi fare una doccia corroborante. Dimmi dove altro a New York puoi farlo», sorride.

Il singolare centro benessere russo con annesso ristorante oggi riceve centinaia di visitatori, molti dei quali habitué che da anni lo frequentano dopo il lavoro o nei fine settimana. Si accede pagando un ingresso base di 70 dollari. De rigeur, durante i trattamenti, è indossare i cappellini di feltro a campanella. Ci sono quattro saune: una per le donne, lo schvitz riservato ai soli uomini, e due saune miste. Armadietti, asciugamani e ciabattine infradito sono gratis, gli accappatoi invece si noleggiano per una decina di dollari. L’accesso alle saune è vietato ai minori di 14 anni. Aperto tutti i giorni dalle 8 alle ore 23.

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