Storia e ricetta del “torrone” pugliese che si mangia tutto l’anno

Attenzione a non confonderla con il torrone, con cui condivide semmai le origini di dolce natalizio. Ma non sono la stessa cosa. E le differenze non riguardano solo l’aspetto o il colore. Nel caso della cupeta, i nomi e le possibili varianti sono sterminate. La più nota resta però quella pugliese, o meglio, salentina. Un croccante di mandorle che in Salento si trova ormai ovunque e sempre, a prescindere dalle feste di Natale.

Non c’è sagra o festa patronale in cui non si incontri: avete mai fatto caso ai sentori di caramello che invadono queste manifestazioni? Ecco, vengono da quelle bancarelle in cui si prepara al momento, grazie alla manualità di alcuni artigiani di strada, i cupetari. Una spettacolarizzazione della preparazione che rappresenta sempre di più una pratica volta a promuovere il territorio e le sue tradizioni gastronomiche. Oggi, la copeta è a tutti gli effetti una specialità “destagionalizzata” che, per assurdo, si produce in maggiori quantità durante il periodo estivo, quando l’affluenza di turisti è massima. È diventata infatti un vero e proprio souvenir di viaggio, acquistabile in varie pasticcerie boutique locali; se non un predessert servito da qualche ristorante, come quello della pasticcera Rita Paiano, che ci ha lasciato la ricetta.

Le origini della cupeta

Nelle sue più disparate versioni è diffusa in buona parte del Meridione — Campania, Calabria, Puglia e Sicilia — senza dimenticare l’Abruzzo, il Reatino e la Riviera di Ponente, area costiera ligure in cui è conosciuta come cubaita. Con ogni probabilità però si è radicata nella Penisola a partire dal territorio siciliano, zona del paese la cui cultura è stata fortemente influenzata dall’occupazione dei Mori, risalente all’undicesimo secolo.

Un indizio fornitoci dall’etimologia: la parola “cupeta” deriverebbe infatti dall’arabo qubbayt, ovvero conserva dolce. Eppure, non sono poche le fonti storiche di epoca romana nelle quali compare sotto il termine latino cupedia, di cui vi è traccia tanto in Tito Livio quanto in Marco Valerio Marziale. Anche se, da quanto ricostruito, questo antenato del torrone prevedeva invece delle nocciole.

Bancarella di Ostuni @eziochiari

Di cosa si tratta?

A differenza di molte declinazioni regionali, che contemplano spesso uova, aromi e altri tipi di frutta secca, quella salentina non è altro che un semplice composto di mandorle e zucchero. Poi, chiaramente, all’interno del genus, possono registrarsi delle lievi variazioni, con qualcuno che vi aggiunge un tocco personale, magari derogando un pochino alla Tradizione. Perciò, c’è chi fa uso del miele, chi dello zucchero vanigliato oppure chi aromatizza con zest di limone.

A variare può essere pure la struttura: ora con mandorle intere, ora con quelle pelate, talvolta anche tritate. Da qui si parlerà rispettivamente di cupeta nera, bianca o macinata. In ogni caso, viene riconosciuta quale prodotto agroalimentare tradizionale ed è pertanto inserita tra i P.A.T della regione Puglia.

La “stesa” sul piano di marmo di una bancarella @giuseppepoti

La cupeta salentina del ristorante Da Umberto 1972

Il croccante zuccherino made in Salento non ha più la stessa connotazione popolare e casereccia che aveva un tempo, preparato per le festività natalizie dalle cuoche di casa. Adesso, si produce tutto l’anno. Non solo per strada, durante le feste di paese, ma anche in pasticceria e all’interno dei ristoranti. Un po’ quello che ci racconta Rita Paiano, da 30 anni pasticcera dell’insegna Da Umberto 1972: «Ha origini molto antiche. Era il dolce di Natale delle nostre nonne e bisnonne. Da piccola mi mettevo accanto alla nonna per vedere come si preparava. Veniva fatto anche nell’ambito delle feste patronali; c’erano questi maestri che “dal vivo” si cimentavano nella preparazione. Che io mi ricordi — ho più di 50 anni — non rientrava nella proposta tipica delle pasticcerie. Poi, come tutto, è stato pian piano destagionalizzato. Pensi che nei posti di mare si trova soprattutto d’estate. E il Salento è pieno di località balneari».

Rita Paiano e Tiziano D’Alba, pasticcera e cuoco del @ristorantedaumberto

La ricetta della cupeta della pasticcera Rita Paiano

Nel ristorante Da Umberto 1972, che si trova in piena campagna leccese, all’altezza di Frassanito, si serve una versione piuttosto semplice e tradizionale come predessert. Qui si prepara praticamente tutti i giorni, visto che non manca fra i clienti più fedeli chi la richiede a ogni visita, pure «a portar via». Nella ricetta non è previsto il miele, adoperato invece in alcuni paesi limitrofi; solo mandorle pelate, «rigorosamente italiane (da Bari o dalla Sicilia)», e zucchero semolato.

Per quanto riguarda la realizzazione, sono almeno tre i consigli di Rita Paiano: fare attenzione quando si scioglie lo zucchero e si inizia a formare il caramello, perché se si lascia troppo tempo sul fuoco, rischia di bruciare (verrebbe fuori un gusto amaro); incorporare subito allo zucchero le mandorle appena tostate, di modo che si amalgami tutto agevolmente diventando una cosa sola; conferire la forma squadrata alla cupeta quando è ancora calda — al massimo tiepida — per poterla tagliare bene prima che raffreddandosi si indurisca e si frantumi sotto la lama del coltello.

Ingredienti

Mandorle pelate 1 kg

Zucchero semolato 900 g / 1 kg

Procedimento

Pesare le mandorle e disporle in una teglia antiaderente (senza carta da forno). Procedere con la loro tostatura a 180° nel forno preriscaldato finché non risultano ambrate. Infornata che in genere richiede una ventina di minuti. Pure in tal caso, c’è il rischio di ottenere un prodotto amaro (basta un attimo che si bruciano); occorre prestare dunque attenzione a non tostarle eccessivamente. Nel frattempo, sciogliere a fiamma bassa la quantità di zucchero indicata, assicurandosi di girare man mano con una spatola affinché non si attacchi al fondo del pentolino o si bruci. Una volta sciolta, deve presentare toni più scuri, che richiamano il miele. Incorporare le mandorle appena tostate allo zucchero e amalgamare il tutto girando.

Il barattolo di vetro con la cupeta di Rita Paiano @ristorantedaumberto

A questo punto, «come vuole la Tradizione», stendere il composto su un piano di marmo per farlo raffreddare un pochino. Appena intiepidito, ma ancora caldo, dare al composto una forma omogenea — quadrata o rettangolare — con l’aiuto di un coltello grande. Vista l’assenza di uova o grassi come la panna, si può conservare a lungo e senza ricorrere al frigo, all’interno di sacchetti di carta o barattoli di vetro. D’ora in avanti potete preparare anche voi una cupeta deliziosa come quella della signora Rita.