L'angolo di montagna fuori dall'overtourism tra baite nascoste e formaggi antichi

Come spesso accade il territorio racchiude in sé il carattere dell’uomo e viceversa, specie se nel tempo si è saputo tutelarne l’identità senza cedere alle mode o al turismo mordi e fuggi, a chi vorrebbe tutto più moderno, veloce e appetibile, per poi lamentarsi se il risultato tende all’omologazione. La Carnia è uno tra quei contesti irripetibili che rendono straordinario il nostro Paese, si articola in un affascinante alternarsi di valli e massicci severi, lega la pianura friulana all’arco alpino e ne fa terra di confine, anche per l’anima. Borghi appartati, radici e tradizioni celtiche, lingua e cultura che si tramandano nella famiglia come nella comunità, tra affezione per il campanile e desiderio di far rete, aprirsi a una contemporaneità custode della propria storia.

Un poeta padre dell’albergo diffuso

È in questo contesto che nacquero gli oramai diffusi alberghi diffusi, interi borghi che diventano accoglienza, ospitalità, casa, dove «non si è turisti ma neppure ospiti, piuttosto paesani», come racconta Silvio Ortis, presidente dell’Albergo Diffuso Borgo Soandri. Siamo a Sutrio, riva destra del fiume But, 1.200 abitanti e una storia nella lavorazione del legno. «L’idea fu del poeta Leonardo Zanier, che dopo il terribile terremoto del 1976 vide la sua Maranzanis – come l’intero comprensorio – faticare nella ripartenza».

Strutture distrutte o comunque danneggiate, rese inagibili, fin quando l’intuizione del poeta non diviene scintilla, progetto: grazie ai fondi europei e a un iter coordinato con Regione e Comuni, si comincia a ristrutturare gli immobili per destinarli a fine turistico, «dando vita a un modello in cui la loro gestione, dalla manutenzione agli affitti, è lasciata interamente alla cooperativa per almeno dieci anni».

Il modello funziona, le case (al pari di stalle, edifici rurali, palazzine settecentesche) tornano a vivere, i borghi (con Sutrio anche Paluzza, Comeglians, Ovaro, Sauris) si fanno teatro di una nuova idea di viaggiare e abitare, «offrendo sapore di montagna ma con servizi da hotel referenziato»: ufficio centrale e reperibilità notturna, colazione in alloggio convogliata in un magnifico cestino coi prodotti tipici. Nella stessa ottica nasce la rete Visit Zoncolan a unire soggetti che ruotano attorno a tale sviluppo, alberghi, ristoranti, bar, aziende e attività legate all’agroalimentare, «giovani che hanno deciso di rimanere o ritornare in Carnia per dare orizzonte ai loro progetti» e proporre esperienze, escursioni, camminate, ristori che riconducono alle radici di questa terra.

Bondai, la birra tra Sutrio e Sidney

Compie cinque anni il birrificio artigianale Bon Dai, vivido esempio di tale fermento con sede nei pressi del centro di Sutrio a recuperare il fondo di un mobilificio dismesso. L’idea di Arianna e Luca nasce in Australia e così il nome, quando Bondi è un quartiere di Sidney mentre Bon Dai è rispondersi “bene, dai”, in dialetto friulano. «Ci appassionammo alla birra nei barbecue con gli amici ma non ne sapevamo niente – raccontano – Facevamo tutt’altri mestieri e le prime produzioni casalinghe furono da incubo». Luca però è tipo tenace, meticoloso, studiando e sperimentando ha presto ottenuto buoni risultati che gli han permesso di compiere il grande balzo, con la prima vera “cotta” nel giorno di San Valentino di 5 anni fa. La proposta va dalle pils alle lager, dalle IPA alle keller, dalla Ben Fumade con sentori affumicati alla Peç con utilizzo di aghi d’abete, per un sorso decisamente montano.

Trote e mucche allevate in paese

Nella frazione Noiaris incontriamo l’allevamento La Trute, «nato da un’idea di mio padre, prima contadino poi imprenditore di se stesso», rammenta Giuliano Vidotti, affiancato da Selene Filaferro e dai due figli nella gestione aziendale. Le sorgenti affioranti dai suoli argillosi della montagna creano un ambiente ideale per l’allevamento della trota bianca e salmonata, del salmerino.
Muoviamo pochi passi per conoscere il giovane Davide Flora (classe 1996) e la sua azienda agricola, la stalla che rivitalizza un altro capannone sfitto allevando una combriccola di caprette meticce e più di trenta mucche «pezzate rosse, razza friulana», che d’inverno sposta sui 1.500 metri della malga Lavareit, nel comune di Paluzza. «Avevamo piccoli allevamenti in luoghi disparati, troppo difficili da gestire», si è quindi deciso di convogliare tutto nel nuovo, ambizioso progetto «dove il sostegno della famiglia, morale quanto economico, è fondamentale», come ricorda nonno Albano. Quando si sale in altura i formaggi vengono prodotti in proprio, mentre nel resto dell’anno il latte viene conferito al caseificio Alto But, snodo cruciale per l’economia agroalimentare del comprensorio.

Alto But, il caseificio di comunità

 Il nome lo prende dal fiume che gli scorre accanto, l’idea dalla volontà di ottimizzare quel lavoro «che prima si svolgeva nelle singola latterie, paese per paese», come racconta la responsabile della produzione Patrizia: «i contadini facevano i turni affiancando il casaro nella produzione dei formaggi». Caseificio Alto But si fortifica nella cooperazione «per non lasciar morire gli allevamenti, quando tutti scappavano verso le fabbriche». Un polo meccanizzato, modernizzato, «per tenere alta la tradizione nella qualità», garantita partendo dall’eccellente materia prima: «il latte di mucche fortunate che pascolano libere, mangiando erba fresca per gran parte dell’anno». Oggi si contano 54 conferitori per una media di 100 quintali di latte al mese, 13 dipendenti tra produzione e punti vendita dove trovano spazio altre prelibatezze del territorio. Qua si producono burro, yogurt, ricotta, il tradizionale formaggio Latteria a pasta semicotta «dal colore paglierino, con occhio di pernice, sapore dolce e delicato», mentre il Pastorut è un erborinato da latte vaccino pastorizzato, in equilibrio tra dolce e piccante. Tra i prodotti carnici segnaliamo anche il saporitissimo Frant, da un recupero di formaggi semicotti sminuzzati, di varia stagionatura, con aggiunta di sale, pepe, latte, panna, per un’ulteriore stagionatura di circa 40 giorni.

Da non perdere: pani, pindula e varhackara

In paese, oltre al pane e alle tipicità da forno, merita una sosta La Vecje Becjarie di Matteo Nodale che seguendo le orme paterne lavora maiale friulano e produce pancette e guanciale, cotechini, salsicce, salame «con le parti più nobili compresa la coscia, niente spezie ma solo sale, pepe e affumicatura con legno di faggio» come per la Pindula, gustoso filetto di carne secca.

A pochi chilometri troviamo la macelleria Salumi e Sapori di Timau, sovrastata dalle “crete” dei massicci che ci separano dall’Austria. È qua che Massimo Mentil, protagonista di un altro cambio vita che da Milano l’ha ricondotto alla sua Carnia, produce la Varhackara, una «tradizionale crema di salumi amalgamati nel lardo. Viene affinata e raffinata nel tempo», fino a guadagnarsi il presidio Slow Food. Va menzionata anche la Schultar, spalla di maiale prodotta per la settimana santa con tre-quattro mesi di stagionatura e delicata affumicatura.

Le tavole tipiche e il sapore dei cjarsons

Piatto simbolo della Carnia, i cjarsòns sono una sorta di agnolotto che vedeva unire gli avanti della dispensa ai prodotti più freschi, dalle patate alle pere agli spinaci. L’origine rimanda ai cramârs, venditori ambulanti che muovendo sulle proprie gambe smerciavano oltralpe ciò che acquistavano a Venezia, vedi le spezie trasportate nella crassigne, una cassettiera di legno portata a mo di zaino.

I cjarsòns di Timau (coi fichi e la carrube) si possono gustare da Otto, dove la nuova guida di Silvia e Sara assicura continuità nella tradizione e un occhio al contemporaneo. Tornando a Sutrio, ottimi quelli «alle erbe di nonna Maria» proposti da Alvise, condotto dal giovane Giacomo Della Pietra che valorizza i prodotti di stagione, i funghi e la cacciagione (e va citato l’ottimo frico). All’enoteca il Marangon si servono taglieri e burger coi panini fatti in casa e una gustosa trota, come da Mister Zoncolan, dove si fa anche la pizza. Salendo un po’ verso il bosco, merita una visita e una sosta l’agriturismo Naunal che mette in tavola i suoi prodotti, dagli affettati all’orzotto, agli immancabili (e sempre diversi) cjarsòns. Oltre a un piccolo, ma appassionato museo delle moto da cross anni’70.

Le erbe e le passeggiate con Ursula

Basta abbassare lo sguardo con un po’ di attenzione per cogliere il valore della terra su cui stiamo passeggiando: in un solo metro quadro una varietà incredibile di erbe spontanee e fiori, piante officinali, la sintesi immediata del concetto puro di biodiversità, che stando ai numeri certifica oltre 2.500 specie presenti in Friuli. Ancor più facile è orientarsi nelle possibilità di raccolto se si ha una guida come Ursula Puntel, che assieme alla famiglia ha costruito la sua piccola azienda agricola a Cleulis, frazione di Paluzza. Lei nella sua micro-azienda prepara tisane e infusi da piante spontanee essiccate al naturale, ma anche ottimi formaggi dal latte delle sue due mucche e un gran salame casereccio dal maiale che alleva (e poi lavora) suo marito.

Piwi, viti resistenti a quota 1.000

Se a Sutrio ammiriamo i primi impianti vitati e si attende ciò che rivelerà la vendemmia, per la Carnia un pioniere in materia è Roberto Baldovin, che a Forni di Sotto, in val Tagliamento, guida l’azienda a suo nome come Cantina 837, condivisa coi soci Claudio Coradazzi e Andrea Marcato. Si punta tutto sulle varietà resistenti Piwi, «le uniche che possono maturare bene nella nostra zona, dove altitudine (si sfiorano i 1.000 metri) e clima non incoraggiano la viticultura». Varietà che «permettono di eseguire limitati trattamenti e rispettare l’ambiente», di esaltare le peculiarità di terreni limo-argillosi nonché quelle conferite dalle escursioni termiche notturne. Su tutte primeggia un clone di Solaris che ritroviamo nel Vicus, corpo pieno ma sorso elegante con note mandorlate, poi c’è il Mezàn dove il Solaris trova il supporto del Sauvignon Kretos e dà vita a un vino intenso e fresco, molto sapido ed elegante. Mentre gli investimenti di altri colleghi prendono coraggio nei dintorni, qua si ambisce a rendere produttivi gli 8 ettari di proprietà, «anche con recenti impianti di pinot nero e bianco, sempre di varietà resistente». 

Tavole, cantine, formaggi e salumi intorno a Sutrio  

Ecco una  serie di indirizzi intorno a Sutrio, nel cuore della Carnia. Un paesino ai piedi dello Zoncolan da cui è facile raggiungere anche altre aree più note di queste montagne ai confinicon l’Austria: da Sauris, con i suoi pregiati speck e formaggi, a Sappada dove sedere alla tavola di Laite, il fine dining di montagna di Fabrizia Meroi e di sua figlia Elena Brovedani.

FOODSHOP

Proloco Sutrio – 0433778921 – @prolocosutrio

Albergo Diffuso Borgo Soandri – Sutrio (UD) – 0433778921 – albergodiffuso.org

Visit Zoncolan – Sutrio (UD) – 0433778921 – visitzoncolan.com

Caseificio Alto But  – Sutrio (UD) – 0433 778045 – caseificioaltobut.it

Macelleria La Vecje Becjarie – Sutrio (UD) – 0433778013

Birrificio Artigianale Bondai – Sutrio (UD) – 347 236 7680 – birrificiobondai.it

La Trute – Sutrio (UD) – 0433.778061 – @latrute

Bottega della Carne – Sutrio (UD) – 0433 778800

Panificio Pasticceria Bon Pan – Sutrio (UD) – 0433 778850

Azienda Agricola Davide Flora – Sutrio (UD) – 339 489 7244

Salumi & Sapori di Timau – Timau (UD) – 0433 779008 – @SalumiSaporiDiTimauSnc

Chiara Selenati – corsi di cucina carnica – blogthatsamore.it

Ursula Puntel – Azienda Agricola Biologica – loc. Cleulis – Paluzza (UD) – 339 4150101 – @azienda_ursula_puntel

Cantina 837 – Forni di Sotto (UD) – 338 399 5159 – 334 123 9761 – cantina837.it

LE TAVOLE

Da Alvise – Osteria e Locanda – Sutrio (UD) – 0433 778692 – osteriadaalvise.it

Agriturismo Naunal – loc. Naunal – Sutrio (UD) – 335 774 5403 – agriturismonaunal.it

Enoteca Il Marangon – Sutrio (UD) – 3468727062 – enotecailmarangon

La Colonia – Braceria e Cucina – Sutrio (UD) – 0433 320360 – @OsteriaAcquaeFarinaImponzo

Mister Zoncolan Pizzeria – Sutrio (UD) – 0433 778147 – @mr.zoncolan

Albergo Ristorante da Otto – Timau (UD) – 0433 779002 – @ristorantedaotto