Lontani dal turismo di massa: ecco dove mangiare nelle Murge in Puglia

Stanchi della solita Puglia raccontata tra cliché, orecchiette con le cime di rapa e altri paradossi che non fanno più ridere? Bene, allora siamo pronti per andare alla scoperta dell’autentica cucina delle Murge. L’altopiano di origine carsica che caratterizza la parte centrale della Regione, è un hub in fermento quando si parla di riscoperta della vera civiltà rurale. Lontana dalle rotte turistiche conosciute, è una meta ancora tranquilla per nuove scoperte, anche gastronomiche. Per dare una collocazione geografica stiamo parlando di Altamura, Minervino Murge, Ruvo di Puglia, Canosa di Puglia e altri comuni limitrofi. Se questi posti hanno evocato almeno una suggestione fatta di buoni odori siamo sulla strada giusta. In centro città o sotto le stelle e all’ombra del Castel del Monte, tra fine dining e classici popolari ecco dove fermarsi.

Dove mangiare nelle Murge

Calvi Ristorante

Altamura è una delle porte sull’alta Murgia. Tra ritrovamenti archeologici e paesaggi mozzafiato, la città si ricorda per il famoso Pane di Altamura, ora nel pieno dell’iter per diventare patrimonio Unesco. Il cibo qui è cultura ed è così che chef Donato Calvi intende la sua cucina. Calvi Ristorante ha dato alla tipicità un piglio energico e moderno, scegliendo solo ingredienti reperibili in zona ed è l’ingegno ad associarli con successo. Se le percoche possono stare bene con un maialino cotto al miele, chi siamo per dire di no? Donato ha scelto di specializzarsi anche nello spinoso campo dei lievitati che serve a tavola con orgoglio e successo. Dal classico pane, da gustare rigorosamente con l’olio, si arriva ai dolci. Un must della stagione estiva – che non vuole finire – è una focaccina realizzata con impasto di fava tonka, a cui si unisce pesca tabacchiera e crema pasticciera, con accanto una cremolata da mantecare al momento.

Via Bari, 134 Altamura – Tel. 080 314 2942 – Sito

A sud dell’anima

In cucina c’è chi si fa guidare dall’estro e chi dai ricordi di sapori e odori. Chef Nadia Tamburrano, volto di A sud dell’anima a Minervino Murge, punta su entrambe le possibilità. Nel cuore della città chiamata “balcone della Puglia” per la vista che offre davanti a sé, la proposta culinaria è tutto un programma da vivere nella sala ricavata dalla pietra viva o sul terrazzo estivo con vista biondo grano. La parola d’ordine è recupero dall’antipasto al dolce, ma con classe. Ne è un esempio la terrina di agnello, non sempre disponibile ma chi la prova ne diventa dipendente. Non manca una proposta prettamente di terra in cui l’asino e la podolica sono dei must, ma nulla resta uguale stagione dopo stagione, anzi si rinnova. Ogni percorso degustazione è accompagnato dalla selezione beverage di Ivan d’Introna, complice una cantina pronta a supportare i guizzi creativi della cucina. Scopriremo che no, su un menù di terra non ci va sempre un vino rosso.

Via Chiuso Cancello, 3 Minervino Murge T: 0883 691175

Masseria La Calcara

Murgia è sinonimo di masserie storiche, di quelle in cui i grandi pentoloni e l’odore di sugo casereccio è la migliore pubblicità che si possa fare. La Calcara, istituzione delle masserie altamurane, riproduce questo modello con eccellenza e classe. Guidata dalla testa e dalle mani di Donato Mercadante e famiglia, porta avanti la storia del posto in cui si mangia solo ciò che si autoproduce. Qui si macella, si creano formaggi da servire come delizioso predessert e si racconta la semplicità. L’ambiente è godibile tanto d’inverno quanto d’estate ed è affacciato proprio sull’incontaminata Murgia. L’unico must imprescindibile in menù è il panzerotto fritto che diventa un antipasto da assaggiare e riassaggiare per croccantezza e genuinità di mozzarella e pomodoro utilizzati all’interno.

S.P. 151 KM 200, 600 Altamura Tel. 388 125 4601 – Sito

Tenuta Tedone Consolini

Nascosto nel bosco di Ruvo di Puglia, Tenuta Tedone Consolini è l’idea della masseria rivoluzionaria. A parlare di rinascita è di Ugo Tedone che, da sempre legato alle tradizioni locali ma con un piglio pop, lavora producendo salumi e carni nostrane. La cucina, ora a cura di chef Giovanni Vitale, mette a nudo le ambizioni di fare cucina agrituristica d’avanguardia. Resta spazio per il recupero di ingredienti a chilometro zero, erbe spontanee e selvatiche, pronte per finire in gustose frittatine e tartellette d’antipasto. Il vero spazio se lo prende la franchezza dei crudi, quindi la selezione di salumi della tenuta ai carpacci di carne saporiti e serviti con l’essenziale olio e un dressing dolce pronto a cambiare. Interessanti i pranzi a tema “ciuccio murgiano” in cui l’asino è protagonista dall’antipasto al secondo, così come le cene nel bosco sotto le stelle.

Contrada Lama d’ape, 482/a Ruvo di Puglia T: 346 515 4493 – Facebook

Antichi Sapori

Era il 1993 quando Pietro Zito creò il caso nell’ameno borgo di Montegrosso, trasformandolo nella meta di pellegrinaggio per i buongustai della cucina vegetale e casereccia quando non se la filava nessuno. Oggi basta pronunciare il nome Antichi Sapori per evocare uno stile di cucina che si forgia tra le campagne e significa ortaggi appena raccolti nel mitico orto-museo visitabile, carni selezionate ragionando solo in termini di qualità e fornitori locali, orecchiette fatte in casa da condire secondo ciò che in giornata c’è a disposizione, anche un semplice sugo di pomodoro, ma per niente ovvio. Pochi capi saldi e tanto estro artistico, il tutto condito con olio evo. Qui si viene per riscoprirsi pugliesi nel dna e per scoprire la piacevolezza del predessert che avevamo dimenticato fatto di pomodorini, carotine e cruditès di stagione sbucciate da Zito e servite sulle mitiche alzatine.

Piazza San Isidoro, 8 Montegrosso Tel. 0883 569529

Il Turacciolo

Nata come una vineria nel cuore della popolare Piazza Catuma andriese, oggi il Turacciolo si propone come bistrot murgiano. Luciano Matera, il padrone di casa, ha scelto di esaltare le proposte di terra raccontando le tradizioni mangerecce dei contadini intenti a realizzare lo zero waste per davvero. Ecco quindi, apparire il famoso tonno della Murgia, un prosciutto sottolio servito con insalatina di ortaggi e crostini di pane. Immancabile in menù la musciska di galletto servita con un contorno vegetale, salsa di rucola e mayonese homemade. Sono il punto forte del locale i taglieri di salumi selezionati e le carni braciate come si deve, da abbinare a una carta vini che percorre l’Italia intera dalla Sicilia al Trentino. Quando disponibile lasciamo affascinarci dal cucl andriese, una focaccia alta condita con aromi forti che resterà impressa nel nostro cuore.

Piazza Vittorio Emanuele, 4 Andria Tel. 3881998889 – Instagram

U Pepidde

A Ruvo di Puglia già sembra intravedersi il mare, ma la città preserva una tradizione culinaria di terra degna di nota. Lo sa bene chef Michelangelo Sparapano che nella cucina murgiana ci crede con il suo U Pepidde. Per non tradire la gloriosa storia ha rinnovato il suo locale in una delle stradine caratteristica del borgo antico, parlando la lingua di una tradizione con cui giocare. Un ambiente essenziale in cui la storia di grandi mangiate salta fuori da ogni angolo. Per intenderci è un luogo in cui trovare le mitiche brasciole cotte in pignata nel sugo, ma anche una favetta che diventa estiva se servita con peperone, cipolla in agrodolce, pomodoro, frutta e vin cotto. Qui nulla è come sembra, ma è degna di essere provata prima e amata poi.

Vico Sant’Agnese, 2 Ruvo di Puglia Tel. 0803613879 – Facebook

Casa 28

Canosa di Puglia è un altro avamposto di chi ama una cucina di terra essenziale. Sembra una bomboniera, arroccata in alto, ed è un borgo storico tutto da scoprire per i tesori archeologici ritrovati. Su una delle scalinate del centro storico c’è Casa 28 che offre ospitalità e cucina. Un locale che inorgoglisce la città che non ci sta a fermarsi. Giocando sull’effetto nostalgia, i suoi clienti sono coloro che cercano conforto in piatti di recupero come le famose orecchiette, ragù e brascioletta di cavallo, in braci di puledro e agnello, ma anche in sfiziose creme, focaccine e il pesce murgiano che piace tanto: il baccalà, buono in tutte le salse. Un percorso che si arricchisce di fuori programma made in Puglia, ma di quella genuina che racconta le storie di antenati e di custodi della tradizione mai dimenticati.

Via Ticino, 15 Canosa di Puglia Tel. 3334422938 – Sito