"Pago i lavoratori di Trippa più di quanto guadagnavo io". La rivoluzione in cucina di Diego Rossi parte dalla busta paga

Diego Rossi non ha mai avuto paura di andare controcorrente. Lo ha fatto quando ha deciso di chiudere il ristorante il sabato sera, gesto raro se non unico nel panorama gastronomico milanese. Lo fa ancora oggi parlando apertamente di stipendi, contratti e sostenibilità nel lavoro in cucina. In una recente intervista al The Blu Corner Podcast, un podcast pensato per chiunque voglia esplorare il mondo dell’ospitalità e della ristorazione di alto livello, Rossi ha raccontato con chiarezza la scelta che ha fatto: pagare oggi ai suoi collaboratori stipendi più alti di quelli che lui stesso riceveva quando era all’inizio della carriera passata nelle cucine dei ristoranti fine dining.

La sua visione sugli stipendi

«Lo stipendio per un’entry level o per un commis di cucina oggi da me è circa 1.300 euro, che comunque non sono i 1000 euro, anche meno in alcune situazioni, di quando ho iniziato io» ha detto Diego, «i sous chef prendono tra i 2.000 e i 2.300 euro, dipende dalla struttura del locale, da quanti dipendenti hai e da come li vuoi far vivere». Per riuscire a garantire queste retribuzioni, Rossi ha dovuto costruire un modello operativo preciso: pochi coperti, un servizio al giorno (doppio), turni di otto o nove ore al massimo, in confronto alle 12-14 ore “classiche” della ristorazione. Tutti i dipendenti sono assunti a tempo indeterminato. È un sistema che non lascia spazio a margini enormi, ma consente di investire nelle persone e nella loro qualità di vita.

Foto YouTube, The Blu Corner Podcast

La filosofia di Trippa

Il cambiamento parte da lì: dai contratti, dagli orari, dai soldi. Non basta parlare di sostenibilità nel piatto, serve anche in busta paga. La materia prima continua a pesare sul bilancio, ma è un costo che non si può comprimere troppo senza perdere l’identità del progetto (tutti i piatti di Trippa sono sotto i 20 euro). Così come non si possono comprimere i salari se si vuole avere una brigata motivata, stabile e competente.

Non è una battaglia ideologica, ma una scelta pratica e strategica «paghiamo bene i ragazzi e lasciamo loro del tempo libero: una cosa fondamentale anche per crescere all’interno della cucina e tornare con nuove idee» continua Diego, «stiamo cercando di fare cultura, di dare lavoro a tante persone, di pagarli il giusto e far sì che abbiano una vita al di fuori dal ristorante». Trippa continua a essere pieno, apprezzato e credibile, pur senza seguire le regole classiche del settore.

Foto credit Instagram, diegorossichef