Che cosa sono gli anolini in brodo, un'icona della gastronomia emiliana

Gli anolini in brodo sono un piatto tipico dell’Emilia-Romagna, specialmente del Parmense e del Piacentino, e rappresentano una delle eccellenze della cucina tradizionale italiana. La loro preparazione è lunga e richiede pazienza, un vero e proprio rituale che si tramanda di generazione in generazione. Le prime tracce scritte di questo piatto risalgono all’inizio del XVI secolo, grazie ai documenti del cuoco Bartolomeo Scappi.

Le sfumature di un ripieno unico

La base di un ottimo anolino è il suo ripieno, principalmente di stracotto di manzo e formaggio. A seconda delle tradizioni familiari e delle aree geografiche, il ripieno può variare: a Piacenza, gli anvein hanno un ripieno a base di stracotto e Grana Padano, mentre a Parma gli anolén utilizzano il Parmigiano Reggiano. Esistono anche varianti più semplici, come quella della “bassa” parmense che usa solo pane grattugiato e Parmigiano.

La “guerra” dell’anolino

La rivalità tra Piacenza e Parma per la paternità degli anolini si manifesta anche nelle loro diverse forme. Gli anvein piacentini sono più piccoli e a mezzaluna, mentre gli anolén di Parma sono tondi, tanto da essere soprannominati “salvagenti” o “galleggianti”. L’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) ha assegnato l’anolino sia a Piacenza che a Parma, sancendo un pareggio in questa “guerra dell’anolino”.

Preparazione

Si inizia con uno stracotto ottenuto facendo rosolare la carne di manzo insieme a sedano, carota, cipolla e aglio, sfumando con vino rosso e lasciando cuocere lentamente per ore, fino a quando non si sfalda quasi da sola. Una volta raffreddato, lo stracotto viene tritato finemente e amalgamato con pangrattato, formaggio Grana Padano, un uovo, noce moscata e, in alcune versioni, anche con un po’ di brodo per regolare la consistenza.

L’impasto per la pasta all’uovo si ottiene lavorando farina e uova fino a ottenere una sfoglia liscia ed elastica, tirata sottile. Si sistemano mucchietti di ripieno distanziati sulla sfoglia, quindi la si piega su sé stessa per sigillare il ripieno, e si ritagliano gli anolini con apposito stampo o con un taglio rotondo.

L’importanza del brodo

La scelta del brodo è cruciale. La ricetta tradizionale piacentina, detta “brodo in terza”, si prepara con manzo, cappone e maiale. A Parma si usa anche il brodo “in quarta”, arricchito con bue grasso. Vengono poi cotti direttamente nel brodo bollente per qualche minuto, finché diventano morbidi e ben sodi, pronti per essere serviti fumanti, spesso con una spolverata generosa di Grana Padano.

Foto credit, Facebook Locanda del Falco

Un piatto che lega generazioni e ricordi

Oltre al valore gastronomico, gli anolini sono un potente catalizzatore di ricordi. La loro lunga preparazione è un rito che lega generazioni e tramanda storie. Al di là della tavola, la loro importanza culturale è stata testimoniata anche da personalità come lo stilista Giorgio Armani, che amava venire in luoghi come la Locanda del Falco di Rivalta, dove vengono preparati gli anolini in brodo di cappone.