Dalla leggenda delle monache Clarisse al pasticcere innamorato: storia e curiosità sui Sospiri di Bisceglie

C’è un dolce che non manca mai nella guantiera di paste domenicali dei pugliesi: il sospiro. Simbolo della città di Bisceglie, è presidio Slow Food dal 2014. Questa delizia zuccherina è celebre soprattutto per la sua forma, che ricorda il seno di una donna, da non confondere con le “tette delle monache”, un’altra icona della pasticceria pugliese, che si distingue in particolare per l’assenza di un elemento nella preparazione: la glassa in superficie.

Storia del sospiro biscegliese

Come ogni tradizione che si rispetti, anche le origini dei sospiri sono avvolte da racconti tramandati oralmente. Si narra che, nel XV secolo, in occasione del matrimonio tra Lucrezia Borgia e Alfonso d’Aragona, le monache Clarisse prepararono questi dolci dalla forma un po’ ambigua per i festeggiamenti nuziali. Tuttavia, quel matrimonio non ebbe mai luogo. Gli invitati, nell’attesa che il lieto evento si concretizzasse, si lasciarono andare a sospiri di noia e impazienza e finirono per gustare i dolcetti delle Clarisse. Da qui il nome “sospiri”, rimasto nella storia. Altri inguaribili romantici preferiscono invece credere alla leggenda del pasticcere innamorato che creò questo dolce in omaggio ai seni della sua amata.

Foto FB Puglia Forever

Come si fa il sospiro di Bisceglie

Si tratta di un dolce sofficissimo e leggerissimo anche nel peso. Si prepara con pochi ingredienti e con un procedimento speciale. Il protagonista dell’impasto è il pan di Spagna realizzato con uova che vanno montate a neve ferma separando, però, i tuorli dagli albumi, che andranno uniti solo dopo che entrambi saranno montati e avranno incorporato abbastanza aria. I rossi delle uova vengono lavorati con lo zucchero e la farina, i bianchi con l’aggiunta di succo di limone per dare aromaticità al dolce.

Una volta ottenuto l’impasto finale, ci si serve di una sac à poche per creare la forma caratteristica che ricorda i seni delle donne. Dopo l’infornata e quando saranno raffreddati, i sospiri vengono farciti con della crema pasticcera aromatizzata alla vaniglia e finiti con una inondata di “giulebbe”, come chiamano la glassa i biscegliesi. La giulebbe bianca si realizza con zucchero, acqua, albume, limone. Si ricopre il sospiro. Si fa raffreddare. Si può degustare.

Foto copertina sospirodibisceglie.it