Dalla vigna al forno: la rivoluzione silenziosa di un giovane pizzaiolo sannita

Francesco Pio Comune, giovane sannita poco più che ventenne, ha ideato un impasto dalla farina di vinaccioli da uve Aglianico, il principe dei vitigni campani. Alla trattoria-pizzeria da Cesira a San Salvatore Telesino non mancano le sorprese, a cominciare dall’estro e dalla passione nata nel cuore e nella mente del suo pizzaiolo. Alle macchinine telecomandate Francesco Pio ha preferito sporcarsi le mani con di bianco, imparando da autodidatta le moderne tecniche di lievitazione.

La pizzeria di famiglia

Al pallone e alle porte da calcio ha anteposto la legna ardente del forno di cottura, per pizze dai topping creativi ed originali fatte con materie prime scelte tra i piccoli produttori locali. Non sono i numeri ad interessare la famiglia, quanto il desiderio di mamma Cesira e papà Pasquale di supportare le sane ambizioni del figlio. Partiti dalla Germania nel 2019 e tornati nella terra natia dopo aver lavorato per anni all’estero, i Comune hanno subito intuito che in un piccolo borgo contadino non poteva mancare l’idea di una ristorazione vicina ai desideri di semplicità dei suoi abitanti.

Il che non significa fare cose banali, anzi. La ricerca e le nuove proposte incuriosiscono e soddisfano la fantasia degli avventori, a patto di non esagerare e di non estraniarsi dalla realtà; in fin dei conti il troppo storpia sempre. In tale ottica, dunque, la scelta di contaminare le normali farine di grano con quella di vinaccioli, ricca di proprietà antiossidanti, mescolando in parti uguali di acqua e vino. I maestri a cui volgere lo sguardo con ammirazione sono nomi che incutono rispetto, del calibro di Antonio Starita, Francesco Martucci, Raffaele Bonetta.

Ispirarsi alle loro creazioni tra ruoti, teglie, pale e classiche rotonde è motivo d’orgoglio per Francesco Pio, che sta conquistando passo dopo passo la sua identità in un mondo vasto e fortemente concorrenziale. «Il mio cavallo di battaglia sin dagli albori è stata la Franci 2, una margherita rivisitata con datterini, scaglie di parmigiano, origano e aglio – spiega ricordando le prime esperienze – poi la voglia di rischiare con la Impasto Origini e l’utilizzo del Solopaca Classico Rosso del Sannio di Cantina di Solopaca».

Un vino emblema del territorio, prima denominazione d’origine del Sannio nel 1974, quando all’Aglianico si univa in blend il Sangiovese. Partendo da una base di fiordilatte vengono aggiunti filetti di alici del Cantabrico, mix di pepi vari, zest di limone e il sannacciuolo, come viene chiamato il sedano selvatico in queste terre fertili. Infine olio extravergine di oliva all’uscita, dai 700 olivi secolari di proprietà.

Il sogno è quello di aprire un agriturismo-pizzeria nella frazione San Lupo, in piena collina e con tavoli all’aperto per eventi e feste d’estate. Le idee sono chiare, la volontà pure, manca un pizzico di buona sorte e tanto spirito di sacrificio, continuando ad osservare ciò che si fa con gli occhi di un ragazzo.

Da Cesira Pizza e Cucina Sannita, via Pugliano, 34 San Salvatore Telesino (BN) – Tel. 3701572548 Instagram