Ecco come la pizzetta catanese diventa gourmet senza perdere la sua anima popolare

Se mai una pizza è capace di raccontare il suo creatore, definendo, al tempo stesso, lo stile della sua pizzeria, questa è la rivisitazione della pizzetta catanese secondo Lele Scandurra, che si è aggiudicata il premio speciale Le Pizze dell’Anno – Solania nella nuova guida Pizzerie d’Italia 2026 del Gambero Rosso.

Ed è del resto proprio il vulcanico proprietario – è il caso di dire da queste parti – dell’Evoluzione Pizza di Catania (insieme al socio Alessandro Coco) a raccontare la genesi della sua personale creazione: «Era il settembre del 2022 quando assistevo ai lavori dei muratori impegnati a ultimare la pizzeria che avremmo inaugurato poi a dicembre, e mentre mangiavo la classica pizzetta presa al bar, con la quale ogni catanese è cresciuto, mi sono detto: “questo è un prodotto buono, ma se lo rivisito un po’, lo posso migliorare”. Anche perché tutta la filosofia del mio lavoro è racchiusa nel progetto di far evolvere quanto la tradizione ci ha donato».

Materie prime siciliane di eccellenza

Due gli interventi pensati da Lele Scandurra. Il primo poggia su una scelta senza compromessi in fatto di materie prime: a partire dal pomodoro, qui quello Siccagno, antica varietà siciliana coltivata nell’entroterra. Quindi, come formaggio, un presidio Slow Food come la Vastedda della Valle del Belìce, unico formaggio italiano di pecora a pasta filata. E poi ancora l’origano dell’Etna, un’emulsione di olive nere, infine un grande olio siciliano pluripremiato a suggellare il morso.

Un lungo lavoro di preparazione e tre diverse cotture

Quanto alla (notevole) tecnica per realizzarla – il secondo pilastro della “rivoluzione” di Lele – spiega ancora il pizzaiolo catanese: «Realizziamo l’impasto con prefermento e lo andiamo a reimpastare con una semola di grano duro siciliano quindi lo completiamo con una farina evolutiva di nuovo siciliana. Diversi gli step di lievitazione, quindi, su ispirazione di Francesco Martucci, cuocerò dapprima la mia pizzetta al vapore a 130 gradi che verrà poi abbattuta e conservata sotto vuoto, poi verrà fritta a 180 gradi, infine cotta nel forno statico con il pomodoro a 230 gradi, l’ultimo minuto dei quali verrà completata con il formaggio, quindi con l’aggiunta delle olive in uscita e da ultimo, al tavolo, con un filo di olio evo. La vendiamo a 5 euro, in luogo dell’euro, 1.50, con cui la si compra nei panifici, ma per il grande lavoro che richiede il prezzo giusto sarebbe quello di 10 euro».

Una scommessa vinta

Lele Scandurra e il suo team sono giustamente orgogliosi del lavoro svolto attorno a questo caposaldo del cibo di strada della loro città, di cui il giovane pizzaiolo ha saputo offrire una versione per così dire sublimata, senza per questo smarrire la sua (essenziale) anima popolare: «La clientela all’inizio era scettica – ammette Lele -. Dopo quasi tre anni, invece, abbiamo gente che viene qui appositamente per la nostra pizzetta. Viene scelta come entrée, magari in luogo delle classiche patatine senza però rinunciare poi alla pizza e nemmeno al dolce. È gustosa e leggera al tempo stesso».

Giovane ma con grande esperienza

Trentaquattro anni, catanese doc, Lele Scandurra ha iniziato a lavorare nelle pizzerie come fattorino quando di anni ne aveva solo 14 mentre ancora andava a scuola. S’impegnerà come lavapiatti, poi in cucina, ma anche come pasticcere. Deve a zia Laura, che lavorava in una pizzeria a Nicolosi, l’apprendimento delle basi vere e proprie dell’antico mestiere di pizzaiolo: Lele a quel tempo ha vent’anni e impara a impastare, a gestire il forno ma soprattutto una pizzeria nei momenti di punta. Da allora spicca il volo. Seguiranno numerosi corsi, come quelli con Gabriele Bonci. È sposato con Iolanda ed è papà di Sophie che ha 4 anni. «Il mio futuro?» sorride. «Far crescere sempre più il mio progetto. Insieme a Marco Timpanaro, proprietario di Scirocco, vogliamo poi portare nel mondo la nostra Friggitoria Popolare».

L’Evoluzione Pizza Contemporanea – via Quintino Sella 14 – Catania – www.levoluzionepizza.it

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