Molla tutto per dedicarsi alla pizza: chi è il nuovo pizzaiolo emergente della guida Pizzerie d'Italia

Classe 1997, Davide Giallongo, sin da bambino, è sempre stato affascinato da quella pallina magica di acqua, farina e lievito. Il sogno di aprire una pizzeria non si è mai sopito, anche quando decide di occuparsi dell’azienda di famiglia nel campo dell’edilizia. Dalla gavetta nelle pizzerie di Pozzallo, dove osserva e apprende con curiosità tutti i segreti dell’arte bianca, all’inaugurazione di Mazzini60, due anni fa. In mezzo, ci sono centinaia e centinaia di pizze preparate, corsi e formazione professionale, sperimentazioni.  Come in molti altri casi, anche nella vita di Giallongo è stato il Covid a decidere la virata verso una nuova rotta.

Il cambio vita

«Durante la pandemia ho approfondito in maniera più tecnica il mondo della pizza. E fu proprio in quel periodo che decisi di trasformare la mia passione in un vero e proprio lavoro.  A convincermi furono anche i miei amici, che sperimentarono le mie pizze e supportarono la scelta di aprire una mia pizzeria» racconta Davide.  La palestra che fece da trampolino di lancio fu la gestione di uno stabilimento balneare dove la pizza di Giallongo ha preso vita ogni giorno, pizza dopo pizza. Nasce Mazzini60, un progetto che è frutto della vittoria di un bando per l’imprenditoria giovanile per l’apertura e gestione di una struttura alberghiera e ristorativa.

Mazzini60 a Pozzallo

Due anni dopo, Davide ottiene il premio speciale Pizzaiolo Emergente – Acqua Panna San Pellegrino nella guida Pizzerie d’Italia 2026 ed è già un riferimento e parte di quel movimento, non ufficiale, di pizzaioli siciliani che hanno trasformato le pizzerie e la pizza in qualcosa di più di un piatto semplice e popolare. Il locale, nel centro della cittadina nota non solo per gli sbarchi e il suo porto che collega la Sicilia a Malta, ma anche per le spiagge dove si pratica kitesurf, è un ambiente caldo e confortevole, dove il forno e il banco di lavorazione accolgono il cliente in maniera immediata e la cucina a vista permette di seguire dal vivo le preparazioni. Insieme a Davide ci sono la mamma Graziella, papà Pietro e il fratello Salvatore, l’anima commerciale del locale.

Una pizza di territorio

La pizza proposta da Giallongo abbraccia la contemporaneità ma resta ancorata ai riferimenti classici, puntando sulle materie prime locali e sulla qualità. Si parte dalle farine, molte delle quali di grani antichi siciliani, per cercare un equilibrio tra croccantezza, giusta idratazione e lievitazione. L’impasto nasce da un mix di farine macinate a pietra e a cilindri (tipo “1”, grano tenero integrale e miscuglio evolutivo) arricchito da un pre-fermento di biga. La lievitazione di almeno 48 ore garantisce un prodotto di qualità. Nasce una pizza croccante e fragrante in diverse varianti: pizze tonde, al padellino, in pala e in teglia. Da degustare anche le ricche proposte di abbinamenti legati alla tradizione culinaria siciliana. Grande l’attenzione agli ingredienti, spesso a km zero, e ai grani siciliani, risorsa da valorizzare. Il legame con il territorio è fondamentale: dal topping con il pesce locale alle verdure e i prodotti caseari della zona.

Il menu è un viaggio, che non a caso Davide chiama Mazzini 60 Experience, tra i sapori della terra e le diverse tecniche di impasto. Le pizze in pala, in doppia cottura, classica tonda, si possono gustare in diverse ricette: dalla montanarina condita con gambero rosso di Porto Palo di Capo Passero e stracciatella di bufala iblea, la pizza con carpaccio di manzo, crema di funghi cardoncelli, petali di tartufo, funghi arrosto e riduzione di carne; la pizza con vellutata dolce di datterino giallo, datterino Pachino Igp, mozzarella fiordilatte, stracciatella di bufala iblea, crudo di Parma Dop, gocce di pesto di basilico e olio evo. Infine, la pizza Crunchy Pulled Pork: pizza in pala croccante con fiordilatte, sfilacci di pulled pork homemade, insalatina coleslaw. «L’ispirazione nasce da un mix di creatività personale, esigenze dei clienti e approfondimento tecnico» commenta Giallongo. «Non mi piacciono le mode ma credo nelle nuove tecniche che sono in grado di migliorare le prestazioni senza snaturare l’identità della pizza. L’innovazione si manifesta in nuove tecniche di fermentazione e nell’introduzione di prodotti sempre nuovi».

Il bis con Premiata Focacceria Mazzini

Davide Giallongo questa estate è sbarcato nel borgo marinaro di Marzamemi, in provincia di Siracusa. La nuova sfida di chiama Premiata Focacceria Mazzini e gioca sul richiamo al celebre gruppo musicale PFM ma soprattutto alla pizzeria-bistrot Mazzini60, il suo primo progetto. Qui il cuore è una focaccia croccante, un “crunch siciliano”, con tanto di marchio registrato, che nasce da un impasto indiretto (con poolish), una lievitazione di 36 ore, un mix di due farine tipo 1. Il risultato è croccante, friabile e sottile, ma non troppo. ll menu è immediato e diretto e si divide in focacce Classiche, Vegetariane e Speciali. Tra le prime, la Regina Margherita: prosciutto cotto di alta qualità, fiordilatte, datterino IGP, olio extravergine di oliva e origano. Mentre tra le speciali, si segnala la Carciospeck Nord & Sud, con crema di carciofi, scaglie di Ragusano, speck. Tra le vegetariane, spicca la Sapori di Sicilia: stracciatella, datterino IGP, zucchine grigliate km 0, pesto di basilico, mandorle tostate siciliane.

Sostenibilità e ricerca 

Per Davide Giallongo sostenibilità significa uso intelligente delle risorse, valorizzazione di ogni ingrediente evitando gli sprechi. «La pizzeria oggi si avvicina per identità e qualità ad un ristorante contemporaneo, con attenzione alla presentazione, al servizio e alla sala» sostiene il giovane pizzaiolo. «La pizza deve però restare centrale e rimanere un prodotto accessibile a tutti. Il servizio in sala è ritenuto fondamentale: cortesia, rispetto, velocità e ospitalità sono le parole chiave. Il futuro? Sperimentare sempre ma senza mai snaturare l’identità. Utilizzare la tecnologia a vantaggio della ricerca».