Uno dei più bravi panificatori romani apre un forno con pizza al taglio in zona Vaticano (che la sera diventa wine bar)

Un forno di quartiere, aperto tutto il giorno e che la sera saluta i clienti con l’ultima infornata di pane caldo e una bella proposta di aperitivo tra pizze alla pala, crostoni e vini naturali. Garage Forno si trova a Roma in zona Vaticano e l’ha aperto uno dei più bravi panificatori di Roma.

La passione per la panificazione tra studio e sperimentazione

Schivo e riservato, Fabrizio Franco è un panificatore la cui storia professionale non calca quella un po’ abusata de “le mani in pasta sin da bambino” e della nonna che… No, per niente. Fabrizio ha imparato studiando ed affiancandosi ai migliori maestri in circolazione, come Marco Renella che nella prima metà del 2000 lo fece entrare nel suo laboratorio di pasticceria Cristalli di Zucchero, oppure Enrico Pezzotti che lo formò qualche anno dopo quando Franco entrò nella cucina stellata de La Trota di Rivodutri. E poi sì, l’incontro decisivo fu certamente quello con Franco Parlemo, maestro dell’arte bianca che a Roma ha contribuito a formare la moderna generazione di fornai e pizzaioli, quelli che hanno un po’ stravolto il modo di concepire e proporre questi lievitati. Ecco, Fabrizio è uno di loro: studia, calibra e mette a punto. Ha provato e sperimentato tantissime lievitazioni spontanee con la frutta, con i semi di lino, addirittura con la mollica del pane vecchio.

Il Covid che cambia tutto

Pane e pizza di Fabrizio Franco sono certamente tra i migliori in circolazione, e non solo oggi che torna a Roma con un locale tutto suo e con alle spalle più di vent’anni di esperienza, lo erano già una quindicina di anni fa quando aprì Farro Zero, la sua prima pizzeria nel quartiere Africano che peraltro ricevette il riconoscimento del Gambero Rosso come “miglior artigiano del territorio”.

A questa apertura segue quella di Pane e Tempesta, l’altro forno a Monteverde, poi però arriva il Covid che anche per Fabrizio segna uno spartiacque tra il prima e il dopo. Tante cose cambiano, si rompono degli equilibri che lo spingono a rivedere il suo futuro professionale. Ma in questo caos generale si presenta una bella opportunità: quella di fare il consulente tecnico per un un imprenditore italiano che aveva avviato alcuni hub di panificazione tra Praga e Londra. Trascorre gli ultimi quattro anni della sua vita praticamente sempre in aereo saltando da una città all’arta per fare formazione del personale, selezione delle migliori materie prime, test sui prodotti. Un lavoro intenso ma importantissimo anche per Garage Forno, la nuova avventura nel quartiere Vaticano in cui Fabrizio Franco ha portato tutta la sua esperienza tecnica ed anche il bagaglio frutto di questi ultimi anni passati in giro per l’Europa.

Da Garage Forno per cinque tipi di pane e la pizza alla pala romana

Concentrarsi sulla qualità può anche voler dire limitare la varietà, che è poi la filosofia di Fabrizio Franco e del suo Garage Forno. Per questo sono disponibili “solo” 5 tipi di pane: quello di montagna con la fermentazione del cruschello; il pane di segale, che Fabrizio produce da 20 anni, con lievito di segale e ancora il 3 cereali (grano tenero, segale e avena) un pane che ha conosciuto in Nord Europa; il pane di grano duro, con la fermentazione al lievito naturale, e infine un pane bianco. Parliamo di pani realizzati tutti con farine biologiche provenienti dalle Langhe e prodotte da un agricoltore che coltiva in regime totalmente biologico il grano e provvede in autonomia alla molitura dello stesso per ottenere la sua farina. E poi ovviamente c’è la pizza, quella alla pala in stile romano, disponibile al banco tutto il giorno sia nei gusti classici che con farciture più ricercate realizzate con ingredienti di eccellente qualità. Formaggi, verdure, salumi tutti provenienti da piccoli allevatori italiani, ormai amici di Fabrizio, che lavorano in modo etico.

La sera per l’aperitivo e l’ultima infornata di pane

Garage Forno verso sera cambia d’abito e diventa un wine bar. Dalle 18 si parte con l’aperitivo da fare accomodandosi nel bel tavolo sociale proprio di fronte il laboratorio a vista, oppure in quelli accanto al bancone o ancora, finché la stagione lo consente, nel grazioso spazio esterno. Ci si diverte tra taglieri di salumi e formaggi, crostoni di pane farciti, tranci di pizza da abbinare a cocktail classici e una bella selezione di vini naturali. Ma è sul finale di giornata che Garage Forno cala l’asso: il bancone si riempie di nuovo con l’ultima infornata di pane da portarsi a casa per la cena o, perchè no, per la colazione del giorno dopo e iniziare la giornata col piede giusto. O almeno provarci!

Garage Forno – Via Paolo II, 14 – Roma – Tel. +39 392 2984 896