Il ristorante dove si mangia immersi nella natura selvaggia della laguna di Nora

Lo specchio d’acqua principale è separato dal mare dalla penisola naturale di Fradis Minoris, antica spiaggia ricca di inclusioni fossili, e da un lungo argine artificiale. Ricoperta da una vegetazione a macchia mediterranea profumata e rigogliosa e dalla flora tipica delle zone umide salmastre, la penisola è il paradiso di uccelli d’acqua, anatre, aironi, garzette, martin pescatori e tante varietà di gabbiani, tra cui il rarissimo gabbiano corso.

Il cuoco è Francesco Stara. Dopo aver girato un buon pezzo di mondo, Francesco ha sentito la necessità di stringere la sua vita in una lingua di terra; arbusti, posidonia secca sulla terra e viva in mare, mirto, scogli, erbe aromatiche, salmastro e iodio. Nato da una cooperativa di biologi e ideato dalla coppia Daniela Fadda e Gepi Ollano assieme al socio Giovanni Lenti, oggi Fradis Minoris compie 40 anni; quattro decadi al servizio del mare, della laguna, di una terra selvaggia. Anni in cui sono stati costruiti un laboratorio sperimentale sulla laguna, un ospedale per tartarughe Caretta Caretta, un centro recupero per cetacei, formazione e didattica ambientale, e molto di più. Tanto di più.

Cosa si mangia da Francesco Stara? Ingredienti “poveri” del territorio. La sua cucina è a tal punto identitaria da avere il potere di disorientare: perché è una vera cucina di mare — e, attenzione, non (solo) di pesce. «Voglio offrire una cucina che rispetti l’ambiente, valorizzi la biodiversità marina e le erbe della laguna», spiega lui. Francesco cucina il mare e la laguna in ognuna delle loro essenze: profumi e sentori; iodio e sale; salmastro e citrico; teste e occhi di pesce; erbe di mare, erbe di terra e alghe; lische, bottarga, fondi, salumi di mare. Il menù stesso è un vero racconto:  Benvenuto: kombucha di posidonia ed erbe di costa, Pelle di scorfano e mayo di alghe, Foglia di ravanello in tempura, Squame speziate, Crocchetta di teste di pesce e fiore sardo, Lisca di triglia e susina fermentata, Testa di alaccia con fondo di alghe…

E poi i salumi di mare: Burrida alla cagliaritana, Lardo di ricciola al rosmarino e pepe, Soppressata di polpo piccante e cinghiale selvatico, Salsiccia di alletterato e capra selvatica, Salsiccia di dentice e maiale sardo, Salpa affumicata, Fegati di seppie e cipolla rossa, Bottarga di aguglia imperiale, Alaccia in scabecciu. Il menu è il frutto della pesca di Mario che va in acqua con una vecchia barchetta ancora a remi; Francesco gli ordina il pesce per le esigenze del giorno, ma è il mare a decidere. Poi, le necessità gastronomiche prevedono l’approvvigionamento anche da altri pescatori locali, da alcuni contadini e dai raccoglitori di erbe e alghe. Interessante anche il Fradislab, che sta sviluppando un progetto di ostricultura, viene coltivata l’ostrica concava, si fanno studi sull’ostrica piatta del mediterraneo, più un buon numero di ostriche sparse in tutta la laguna.
Stanno sistemando sempre più pali in laguna per consentire un proficuo Veliger per una riproduzione spontanea dell’ostrica stessa.

Menu a parte – ed è fantastico – eccezionale è anche la storia dello chef. Francesco ha avuto esperienze internazionali in quattro continenti, dall’Europa a St. Barts, da Sydney a San Paolo; poi Londra e Dubai a fianco di chef come Helena Puolakka (ex braccio destro di Pierre Koffmann, 3 stelle Michelin, de La Tante Claire di Londra). Ha lavorato anche con Andrea Provenzani del ristorante Il Liberty di Milano e poi a Sydney al ristorante di Giovanni Pilu, a Dubai per Marco Pierre White, prima di diventare Executive chef al ristorante di Roberto Cavalli al Fairmont Hotel sempre a Dubai. In seguito, è volato a Londra al Roka, il robatayaki giapponese, per poi diventare Head Chef del ristorante Salut. Senza dimenticare lo stage da Ángel León, altro grande chef spagnolo che guarda al mare.

Un ristorante che pare una poesia sospesa sul tramonto: luci soffuse e una brezza marina che sfiora delicatamente il menù.
Un bistrot con una barra che guarda alla laguna: si mangia affacciati sull’acqua, si respira il salmastro, si osservano uccelli acquatici, aironi, fenicotteri, e una grande varietà di specie lacustri che abitano i bassi fondali della baia — tra pesci e stelle marine — e popolano le formazioni coralligene — tra tordi, donzelle, triglie, scorfani, murene, polpi , saraghi e muggini.
La carta dei vini parla di una Sardegna in grande spolvero enologico: si beve molto bene, con un pairing di grande compiutezza.
Una vernaccia di Oristano secca, di grande ossidazione , esalta la migliore bottarga che potreste mai mangiare.
Fradis Minoris è un destination restaurant: merita una visita; merita di essere sostenuto; merita di essere conosciuto come una grande cucina di mare.

Fradis Minoris – Pula (CA) – loc. Nora – Laguna di Nora – 351 313 7998 – fradisminoris.it

Il servizio fotografico di Lido Vannucchi