La verità sull’acqua frizzante tra falsi miti e abbinamenti con il cibo

Sono gli anni Ottanta e dai televisori italiani, durante l’estate, arriva una musichetta sempre uguale a ogni interruzione pubblicitaria: «Stappa, stappa, bevi, bevi, Cristallina». È lo spot di una polverina magica che, aggiunta a un litro d’acqua, la trasforma da liscia in effervescente, con mille bollicine amate dai bambini. Di polverine simili alla Cristallina ne esistevano diverse, come la ben nota Idrolitina – citata anche da Battiato nella canzone Zone depresse del 1983: «Dammi un po’ di vino con l’Idrolitina». È la magia dell’acqua frizzante: c’è chi la ama e chi la odia. Ma quali sono davvero i pro e i contro delle bollicine che, in fondo, altro non sono che anidride carbonica disciolta in acqua?

I falsi miti intorno all’acqua frizzante

Intorno all’acqua frizzante circolano numerosi falsi miti da sfatare. Il fatto che contenga anidride carbonica non significa che faccia ingrassare o gonfiare, come spiega Mario Celotti, idrosommelier e presidente dell’ADA.M (Associazione Degustatori Acque Minerali): «Se non abbiamo patologie particolari come gastrite o ulcera, l’acqua frizzante non crea problemi. È come il falso mito della pasta che ingrassa: il problema non è la pasta in sé ma il sugo calorico con cui si condisce».

Esclusi alcuni disturbi gastrici, l’acqua frizzante favorisce la digestione e pulisce il palato, come chiarisce Celotti: «L’anidride carbonica delle bollicine fa godere a tavola. Se, all’interno di un pasto, mangiamo del prosciutto grasso e poi ci viene servito un risotto delicato, due dita d’acqua frizzante tra una portata e l’altra aiutano a sgrassare il palato e a godere meglio del pasto». Per chi non ama particolarmente l’acqua molto frizzante «basta smuovere un po’ il bicchiere e parte dell’anidride carbonica comincia a svanire».

In fatto di idratazione, poi, si può considerare l’acqua frizzante alla stregua di quella liscia: anzi, spesso disseta di più e stimola anche chi non è abituato a bere durante la giornata a fare qualche sorso in più.

Ci sono acque e acque

Superato il falso allarme sull’acqua frizzante, bisogna distinguere le tipologie di acqua effervescente. Spiega Celotti: «L’acqua effervescente naturale deriva da captazione – prelevata da fonte naturale – dove sono presenti gas disciolti naturalmente, e poi viene imbottigliata». Esiste poi un altro tipo di acqua frizzante, quella «addizionata con anidride carbonica: in quel caso è l’azienda produttrice a decidere il grado di saturazione, cioè se avere bolle più grosse o più piccole».

Al di là della frizzantezza, le acque non sono tutte uguali. A fare la differenza è il famoso residuo fisso, che Celotti definisce «l’autostrada del gusto»: «più è alto, più gusto ha l’acqua». Ma che cos’è, esattamente, il residuo fisso? «È il residuo secco, cioè il cocktail di minerali che rimane dopo l’evaporazione di un litro d’acqua a 180°», spiega Celotti. «Con residuo fisso tra 0 e 50 mg/lt ci troviamo di fronte ad acque minimamente minerallizzate, tra 51 e 500 mg/lt abbiamo le oligominerali; con un residuo che si attesta tra 501 e 1500 mg/lt avremo delle acque mediamente minerallizate; poi esistono quelle molto ricche di sali minerali con un residuo fisso che va oltre i 1500 mg/lt».

Questione di bolle

L’acqua effervescente, poi, nasconde molte sorprese. Anche qui non siamo di fronte a prodotti tutti uguali: a differenziarli è il tipo di bolla prodotta dall’anidride carbonica presente naturalmente o addizionata. «La bolla si distingue in tre categorie – piccola, media e grossa», spiega Celotti – «e oltre alla dimensione si guarda anche alla persistenza: quanto dura nel bicchiere, se svanisce velocemente quando viene versata o se, invece, perdura».

Non solo vino: anche l’acqua si abbina al cibo

A tavola l’acqua è importante: aiuta la digestione e pulisce il palato tra una portata e l’altra. Quella frizzante ha in più il vantaggio di essere più dissetante e capace, con le sue bollicine, di rinfrescare meglio la bocca, risultando ideale per l’abbinamento con il cibo. «Se gustiamo tagliatelle al ragù, ad esempio, è preferibile sorseggiare un’acqua con bolla media perché il palato deve essere sgrassato», spiega Celotti. «La bolla grossa, più persistente in bocca, si sposa bene con stracotti e brasati; per antipasti delicati basta un’acqua frizzante a bolla piccola». Esistono persino acque abbinabili ai dolci: «Spesso è difficile abbinare vini ai dessert», racconta Celotti, «e qui interviene l’acqua: si può scegliere un’acqua alcalina, basica, con tendenza dolce».