Un pizzaiolo abruzzese vuole italianizzare la New York style pizza

Siamo a Giulianova, in provincia di Teramo, e qui, a pochi metri dal mare, c’è La Compagnia della Pizza, insegna nella quale si apprezza il lavoro di Valerio Valle, pizzaiolo, ma anche consulente, formatore, imprenditore con quasi 30 anni di esperienza, che scommette su un formato alternativo per gli standard e i gusti di noi italiani, ma che ultimamente sta trovando molti estimatori nelle grandi città (Milano in primis).

Pizze e tranci XXL

Una taglia, per la tonda, poco diffusa (che molti associano automaticamente alle pizze da fast food), ma che a Giulianova e dintorni ha trovato i suoi seguaci: Valerio Valle ne porta avanti la sua personale versione, puntando a un riconoscimento di questo stile non ancora “ufficiale” che secondo il pizzaiolo teramano può essere 100% made in Italy. All’assaggio delle “slice”, non è semplice dare una categorizzazione di questo prodotto, considerando l’alto tasso di personalizzazione che Valle è riuscito a mettere nel suo impasto e nei topping, di newyorkese c’è solo la forma e forse le misure. E lo sottolinea con entusiasmo: “La mia non è una pizza in teglia romana, né alla pala, non è una New York Style, come sarebbe naturale pensare. È la Slice Italiana”.

La Slice Italiana

Ebbene si, è questo il nome che definisce secondo il suo creatore questa “nuova tipologia” di pizza al taglio contemporanea, in formato extra large. Ma perché trovare un nome e un’altra identità a questo tipo di pizza, oramai formato storico, naturalizzandola? Senza troppi di giri di parole Valle conferma: “Ho sempre creduto in questo prodotto. L’ho sempre chiamata “maxi”, come fanno in tanti, ma maxi è un formato, non è uno stile. Sentivo che mancava qualcosa: un’identità vera. Non mi basta più farla. Voglio che sia riconosciuta, raccontata e valorizzata”. Con questo neologismo di Slice Italiana, Valle punta ad aprire ufficialmente il dibattito sulla pizza tonda gigante da asporto in Italia, troppo a lungo considerata semplicemente la “variante maxi” della classica, con una proposta appropriata di codifica e riconoscimento, appunto come nuovo stile a pieno titolo.

Le caratteristiche della Slice Italiana

Secondo Valle uno stile preciso deve rispondere a dei requisiti chiari, ecco quindi come deve essere la Slice Italiana in una sorta di manifesto-disciplinare. Innanzitutto il formato: rotondo, con un diametro di 50 cm e un cornicione croccante di circa 2 cm. Deve essere realizzata con materie prime italiane di alta qualità, stagionali. La somministrazione: la pizza deve essere venduta a fette singole o intera fino a 4 farciture diverse. Da non sottovalutare, secondo i suggerimenti di Valle, l’esperienza gustativa che deve proporre una fetta facilmente piegabile, friabile, mai gommosa, che deve essere sempre ottima da mangiare anche fredda o rigenerata. “In Italia esiste da decenni – alla Compagnia della Pizza la propongono da 15 anni – ma nessuno aveva mai riconosciuto e valorizzato davvero questo stile. Una pizza tonda di grandi dimensioni, venduta a fette, pronta da mangiare piegandola tra le mani, in strada o sul divano”.

Noi, a Giulianova, da Compagnia della Pizza ci siamo stati e abbiamo potuto constatare da quanto esposto sul banco risponde ai requisiti sopra elencati: una pizza corposa, che mantiene bene i condimenti e, che come ci spiega chi la fa, viene realizzata con impasto indiretto con biga da farina tipo 2, con oltre il 60% di idratazione e una lievitazione fino a 48 ore. “Questo tipo di pizza, per come la faccio io, offre a chi la mangia tre diverse esperienze degustative. La prima è appena presa al banco, mangiata calda quando risulta croccante alla base, sottile, facilmente piegabile tra le mani; la seconda è quando si mangia fredda e si scopre piacevolmente che sa mantenere la struttura e la fragranza iniziale, senza mai diventare gommosa. Infine da riscaldata: rigenerabile in padella in massimo 2 minuti, raggiunge una friabilità estrema e una texture scioglievole”.

Dal punto di vista dei topping Valle mette a punto un’interessante ricerca sia sulle materie prime, sempre e solo di stagione, che degli equilibri di sapori e delle consistenze. Sono presenti molti prodotti di territorio, come la Ventricina classica o quella teramana, meno conosciuta, la pancetta arrotolata, la porchetta, la liquirizia di Atri. E poi non manca mai una buona dose di creatività e di tecnica di cucina (tra le “limited edition”, ad esempio, la Cinque formaggi e uva), tutti elementi che, uniti alla cura estetica, rendono il prodotto anche visivamente accattivante, oltre a regalare un effetto cromatico d’impatto al cliente appena entra in pizzeria.

Evoluzione di uno stile

Un formato, ideale per la condivisione o come momento di street food, che potrebbe aprire la strada a nuove generazioni di pizzaioli o diventare un trend. Secondo Valle la Slice Italiana non è una reinterpretazione della pizza americana, ma un viaggio di ritorno. “In fondo non ci siamo inventati niente di nuovo: se ci pensiamo bene la pizza italiana, che affonda le sue radici a Napoli, ha attraversato l’oceano agli inizi del Novecento, adattandosi alla vita americana e dando origine alla New York Style. Tipologia di pizza nata grazie a un pizzaiolo napoletano emigrato in USA e nel tempo diventata un simbolo della cucina della Grande Mela”. Un formato icona che troviamo spesso anche nei film, nelle serie TV e che rappresenta nell’immaginario collettivo mondiale il momento della convivialità. Quello che Valle vuole proporre è proprio il concetto di formato conviviale, quello che da bambino sognava quando guardava un cartone come le Tartarughe Ninja. “Secondo me – ci racconta – con la Slice Italiana, questo viaggio si chiude: la pizza torna in Italia, riappropriandosi della sua anima. Non si tratta di una copia della New York Style, ma di una sua evoluzione: con tecniche nostre, ingredienti di alta qualità e una filosofia gastronomica moderna”.