Che cos’è la chisöla: la focaccia con i ciccioli emiliana che arriva dal Medioevo

Una leggenda medievale e sei ingredienti. La chisöla di Borgonovo Val Tidone, in provincia di Piacenza, si presenta così, senza fronzoli, proprio come l’impasto che la compone. Farina bianca, ciccioli, lievito di birra, strutto, acqua e sale. Pochi elementi, tutti riconducibili a una cucina di sostanza. Una focaccia densa, pensata storicamente per chi lavorava nei campi. E diventata in questo comune piacentino un prodotto identitario capace di riempire il centro storico ogni primo weekend di settembre e di trasformarsi da cibo povero a simbolo locale. 

Che cos’è la chisöla di Borgonovo Val Tidone

A tenerla insieme, letteralmente, sono i graséi, la parte solida che resta dalla bollitura del grasso di maiale per ottenere lo strutto. Non un ingrediente di lusso, ma il frutto di una tradizione contadina che non buttava via niente e che costruiva il gusto dentro il perimetro della necessità. Le quantità esatte della ricetta ufficiale restano un segreto. Del resto ogni famiglia ne custodisce una propria versione, tramandata a voce, con dosi che cambiano di casa in casa e tempi che spesso valgono quanto gli ingredienti. 

La focaccia con i ciccioli, Pro Loco Borgonovo Val Tidone via Facebook

Tra leggenda e territorio

La storia della chisöla ha radici molto lontane, almeno a dar retta al mito che la accompagna. Si narra infatti che nel 1155 l’imperatore Federico Barbarossa sarebbe passato in Val Tidone con il suo esercito stremato e gli abitanti lo avrebbero rifocillato con la chisöla, evitando così saccheggi e distruzione. Una leggenda radicata, divenuta memoria collettiva nonostante qualche piccolo cortocircuito storico. È da notare, infatti, che la Rocca di Borgonovo venne costruita solo a partire dal 1196 a difesa dalle truppe pavesi, ovvero 40 anni dopo il presunto passaggio di Barbarossa. 

Più solido è invece il legame con il territorio, che oggi riconosce alla chisöla uno statuto preciso attraverso il registro De.C.O. e il riconoscimento come prodotto agroalimentare tradizionale. Una certificazione che serve soprattutto a evitare che diventi una generica focaccia emiliana e a restituirla, al contrario, a un luogo e a una comunità che ha fatto del maiale una risorsa totale. 

Chisola di Borgonovo e un calice di Ortrugo, via travelvaltidone

La festa che la tiene viva 

La Festa d’la Chisöla, organizzata dalla Pro Loco dal 1967, è il momento in cui questo patrimonio gastronomico esce dalle case e torna nello spazio pubblico. Nel 2025 ha raggiunto la 59esima edizione, confermando una continuità rara per una sagra di paese. Tre giorni di stand gastronomici, mostre e spettacoli che fanno della chisöla un pretesto per raccontare Borgonovo, non solo per mangiarlo. C’è anche una marcia podistica, la Curum par la Chisöla, a ricordare che la festa non è un semplice evento enogastronomico ma un rito.

La domenica, tradizionalmente, la focaccia si accompagna all’Ortrugo, un bianco locale secco e leggermente frizzante perfetto per pulire il palato. Un abbinamento piacentino fino al midollo, senza effetti speciali ma che continua a parlare con precisione a chi conosce questa terra.