Che cosa sono i ciccioli frolli, uno snack croccante e saporito fatto con il maiale

I ciccioli frolli sono una specialità tipica delle zone della Pianura Padana — in particolare dell’Emilia Romagna e della bassa Lombardia (tra cui la provincia di Mantova) — e rappresentano uno di quei prodotti della tradizione in cui non si spreca niente del maiale. Dal punto di vista tecnico, si ottengono sfruttando il grasso del suino: dopo la lavorazione per ricavare lo strutto, i residui solidi (pezzetti di carne, grasso, cotenna) vengono fritti o cotti lentamente per circa 5-6 ore in grandi paioli di rame, poi insaporiti con diversi aromi, pressati e lasciati raffreddare fino a diventare un blocco più o meno friabile che viene poi sbriciolato o tagliato a fette.

Quando e in quale contesto

La produzione dei ciccioli era legata alla macellazione del maiale, che tradizionalmente avveniva nei mesi più freddi dell’anno, in modo da garantire una conservazione più agevole dei salumi e di tutti i sottoprodotti. Di conseguenza, erano particolarmente presenti nelle tavole contadine invernali e nei pranzi domenicali delle famiglie rurali. Spesso serviti su taglieri con salumi e formaggi, oppure sbriciolati su focacce, pane rustico o polenta.

Un po’ di storia

La storia dei ciccioli frolli affonda le radici nella cucina povera. La ricetta dei ciccioli viene documentata fin dal 1234 nelle case mantovane e della bassa Lombardia. La modalità di lavorazione è cambiata poco nel tempo: si parte ancora dal grasso del maiale, lo si lascia sciogliere, si raccolgono le parti solide residue, si pressano e si lasciano asciugare e si insaporiscono con aromi alloro, peperoncino, noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero o cannella.

Foto credit, Facebook La Bonissima

Il prodotto così ottenuto veniva conservato bene durante i mesi freddi — era una importante fonte di energia e grassi nei lunghi inverni rurali. Con l’industrializzazione e la riduzione dell’allevamento suino a livello familiare, la produzione artigianale è rimasta viva più che altro grazie alle tradizioni locali e alle botteghe che hanno continuato a lavorare il prodotto.

Le varianti

Le varianti regionali dei ciccioli frolli testimoniano la ricchezza delle tradizioni gastronomiche del Nord Italia, dove ogni territorio ha saputo dare una propria identità a questo prodotto nato dalla lavorazione del maiale. In Lombardia, i ciccioli mantovani, riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale, si gustano al meglio con la schiacciata mantovana o con la polenta.

In Veneto, nella Val Leogra, esistono invece i “sossoli”, una variante stagionale legata ai mesi invernali, preparata subito dopo la macellazione del maiale e consumata nelle sagre e nei ritrovi di paese. Vengono serviti con polenta e vino rosso. In Emilia-Romagna, patria della norcineria italiana, i ciccioli sono noti come “greppole” e mantengono una consistenza più morbida e un sapore delicato. Diffusi nei mercati e nelle sagre, vengono spesso accompagnati da gnocco fritto, tigelle e un bicchiere di Lambrusco.