Nasce la Carta dei Grani di Petra Molino Quaglia

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Per molti anni, quando si parlava di farine, l’attenzione si concentrava quasi esclusivamente sulle caratteristiche tecniche: forza, contenuto proteico, stabilità negli impasti. Erano questi i
parametri principali attraverso cui professionisti e aziende valutavano una farina, mentre il grano, da cui tutto ha origine, rimaneva spesso sullo sfondo. Nel frattempo la cerealicoltura stava
cambiando profondamente, orientandosi sempre più verso varietà selezionate per garantire rese elevate e produzioni uniformi, con una progressiva riduzione della biodiversità dei cereali
coltivati.

La Carta dei Grani: obiettivi del progetto

Negli ultimi anni, però, qualcosa ha iniziato a muoversi e sempre più professionisti dell’arte bianca si pongono una domanda tanto semplice quanto fondamentale: da quale grano nasce la farina che utilizziamo ogni giorno?

È proprio per riportare il grano al centro della cultura del pane e dei prodotti da forno che nasce la Carta dei Grani, il progetto promosso da Petra Molino Quaglia. Non un semplice elenco di varietà, ma uno strumento pensato per rendere più visibile il patrimonio dei grani coltivati nei territori italiani e aiutare gli artigiani a comprenderne origine, caratteristiche e potenzialità.
«C’è una cosa evidente per chi lavora ogni giorno con gli impasti: quando cambia il grano cambia la farina», spiega Piero Gabrieli, direttore marketing Petra Molino Quaglia. «Di conseguenza cambiano anche i profumi, il comportamento dell’impasto durante la fermentazione, la consistenza e l’identità del prodotto finale».

L’importanza di conoscere i diversi grani

Conoscere i grani diventa, quindi, un passaggio fondamentale per chi desidera costruire prodotti capaci di esprimere davvero identità e territorio. «Negli ultimi anni questo interesse ha avvicinato al nostro molino non solo agricoltori, ma anche panettieri, pizzaioli, cuochi e pasticcieri che vogliono capire cosa c’è all’origine della filiera e guardano con maggiore attenzione alla provenienza dei cereali e alle pratiche agricole con cui vengono coltivati».

Il progetto Neogrania

All’interno di questo percorso si inserisce anche Neogranìa, il progetto agricolo con cui Petra Molino Quaglia esplora nuove possibilità per la biodiversità cerealicola. «In questo caso il campo non ospita una sola varietà di grano tenero», prosegue Gabrieli, «ma una popolazione evolutiva, denominata Furat Tenero Li Rosi, composta da migliaia di linee genetiche diverse che crescono insieme nello stesso terreno».

Stagione dopo stagione clima, suolo e lavoro dell’agricoltore selezionano naturalmente le piante più adatte a quel luogo, generando raccolti che cambiano nel tempo e si adattano progressivamente al territorio. «Un approccio che restituisce centralità al lavoro agricolo e ricorda a tutta la filiera una realtà spesso dimenticata: il grano non è un ingrediente statico, ma una pianta viva che reagisce all’ambiente e alle stagioni. E se si vuole che pane, pizza e pasticceria tornino a esprimere davvero un territorio, tutto deve ricominciare da lì: dal campo e dal grano che lo abita».

Petra Molino Quaglia
Loc. Vighizzolo – Santa Caterina D’este (PD)
via Roma, 38A
0429649118
farinapetra.it
fb: petra.lafarina
IG: farinapetra