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Antipasti (descrizione)

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Cavolfiore, liquirizia, pinoli e aneto

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Avanzata
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Giacomo Lovato
portata
Pulire il cavolfiore per le varie preparazioni. Tostare gli scarti in forno a 200°C per 20 minuti, quindi metterli in un sacchetto sottovuoto e chiuderlo ermeticamente. Cuocere il brodo nel forno a vapore a 85°C per 2 ore, quindi filtrarlo attraverso un colino fine e tenerlo da parte. In un pentolino mettere l’acqua, l’aceto, lo […]

Animella di vitello, fondo di vitello al Marsala e lime, crema di mandorla al fieno, cipolline borettane al passion fruit e falda di cipollina sott?aceto

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Avanzata
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Giacomo Lovato
portata
Unire gli ingredienti, far addensare sul fuoco e tenere la salsa in caldo. Mettere le mandorle in ammollo per una notte nell’infuso di fieno, quindi frullare il tutto fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Aggiustare di sale. Cuocere le cipolline borrettane a vapore, quindi metterle a marinare per tutta la notte nella soluzione […]

Ostrica, granita di cioccolato bianco, tabasco verde e acetosella

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Media
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Gianfranco Pascucci
portata
Aprire le ostriche e conservarle nella loro acqua in fresco Emulsionare nell’olio evo il tabasco verde. Portare la panna e l’acqua a 90 gradi, versare sul cioccolato bianco, lasciare raffreddare, filtrare e riporre il liquido filtrato nel freezer e una volta congelato grattugiarlo con l’aiuto di una forchetta. Frullare le foglie di acetosella in acqua […]

Lucioperca nel fondo di speck con capperi di sambuco e pera

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Avanzata
ingrediente principale
Pesce

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