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Cavolfiore, liquirizia, pinoli e aneto

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Avanzata
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Giacomo Lovato
portata
Pulire il cavolfiore per le varie preparazioni. Tostare gli scarti in forno a 200°C per 20 minuti, quindi metterli in un sacchetto sottovuoto e chiuderlo ermeticamente. Cuocere il brodo nel forno a vapore a 85°C per 2 ore, quindi filtrarlo attraverso un colino fine e tenerlo da parte. In un pentolino mettere l’acqua, l’aceto, lo […]

Animella di vitello, fondo di vitello al Marsala e lime, crema di mandorla al fieno, cipolline borettane al passion fruit e falda di cipollina sott?aceto

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Avanzata
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Giacomo Lovato
portata
Unire gli ingredienti, far addensare sul fuoco e tenere la salsa in caldo. Mettere le mandorle in ammollo per una notte nell’infuso di fieno, quindi frullare il tutto fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Aggiustare di sale. Cuocere le cipolline borrettane a vapore, quindi metterle a marinare per tutta la notte nella soluzione […]

Ostrica, granita di cioccolato bianco, tabasco verde e acetosella

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Media
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Gianfranco Pascucci
portata
Aprire le ostriche e conservarle nella loro acqua in fresco Emulsionare nell’olio evo il tabasco verde. Portare la panna e l’acqua a 90 gradi, versare sul cioccolato bianco, lasciare raffreddare, filtrare e riporre il liquido filtrato nel freezer e una volta congelato grattugiarlo con l’aiuto di una forchetta. Frullare le foglie di acetosella in acqua […]

Lucioperca nel fondo di speck con capperi di sambuco e pera

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Avanzata
ingrediente principale
Pesce

Bufala fritta con salsa di ketchup alla Giorgione

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Facile
ingrediente principale
Vari

Provola in carrozza e friggitelli

ingrediente principale
Verdura e contorni
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Peppe Guida
portata
Tagliare il pane a fette sottili regolari e così pure la provola. Due fette di pane per ogni fetta di provola. Battere le uova con sale, pepe e parmigiano. Infarinare la provola e poi passarla nell’uovo battuto. Disporla tra due fette di pane, pressando bene e ripassare il tutto nell’uovo. Friggere in una padella antiaderente […]

Pane fritto, ricotta alle erbe e limone con battuto mediterraneo

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Peppe Guida
portata

Ho dedicato un libro al pane raffermo: questo è uno dei modi per far rivivere il pane duro che amo di più.

Scaldare una padella antiaderente con un giro d’olio, tagliare il pane a fette di circa un centimetro e mezzo. Immergerle rapidamente in una ciotola riempita con acqua e due cucchiai di olio e disporle nella padella calda. Farle dorare, a fiamma moderata, su entrambi i lati, senza fretta. Con questa modalità si fa ridiventare buonissimo […]

Chips di pane, parmigiano e noci

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Peppe Guida
portata
Tagliare il pane a fette sottilissime, quasi trasparenti e disporle su una teglia. Mescolare il parmigiano in scaglie con le noci tritate grossolanamente. Cospargere sul pane e cuocere in forno caldo a 200 gradi, finchè non prende un bel colore dorato. Le chips di pane sono perfette per una merenda o per accompagnare un aperitivo.

Pane croccante acqua e olio

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Peppe Guida
portata
Rigenerare in acqua con un cucchiaio d’olio le fette di pane duro. Metterle in una padella calda e unta e farle cuocere lentamente da entrambe i lati: bisogna avere pazienza, il pane deve quasi biscottarsi, con una crosticina croccante e dorata. È semplicemente buonissimo, si può portare a tavola come pane caldo, come snack, come […]

Bruschette di pane duro con uova all?arrabbiata

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Peppe Guida
portata
Versare un paio di cucchiai d’olio in una ciotola piena d’acqua. Scaldare una padella antiaderente appena unta. Immergere, una ad una, velocemente, le fette di pane nell’acqua con l’olio, scolarle e farle tostare in padella su entrambi i lati. Preparare una frittata umida e morbida con le uova, un pizzico di sale, pepe e parmigiano. […]

Frisella con baba ghanoush napoletano

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Peppe Guida
portata

Il baba ghanoush è una salsa diffusa in Medio Oriente e Nord Africa a base di melanzane e spezie. Questa la mia versione, con gli aromi che contraddistinguono la cucina campana.

Tagliare in due le melanzane e praticare dei tagli a losanghe nella polpa. Cospargerle con un po’ d’olio e farle arrostire su una piastra unta e rovente, mantenendo la fiamma bassa. Una volta cotte, ricavare tutta la polpa, batterla leggermente al coltello e condirla con un trito di aglio, una punta peperoncino ed erbette aromatiche, […]

Bruschette con pomodorini in conserva e baccalà

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Peppe Guida
portata
Tre ingredienti e una bruschetta che è una poesia, l’essenziale è che siano tutti ingredienti di qualità. In una padella far soffriggere uno spicchio d’aglio con un cucchiaio d’olio, il prezzemolo e una punta di peperoncino. Versare i pomodorini interi, un pizzico di sale e farli insaporire per qualche minuto. Nel frattempo scaldare una griglia, […]
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