Un classico della cucina contadina, un tempo piatto unico dei desinari estivi nella pausa del lavoro nei campi. È ancora molto diffuso nella cucina familiare, sia come piatto unico che come primo piatto. Come molte preparazioni della cucina toscana è di una semplicità francescana ma richiede che gli ingredienti siano quelli giusti, soprattutto il pane: occorre quello toscano, senza sale, un po' scuro, a lievitazione naturale, vecchio di qualche giorno. Utilizzando un pane condito, il risultato sarebbe quello di una pappa molle e collosa che non ha niente a che fare con la vera panzanella. E poi ottimo olio, pomodori maturati al sole e basilico appena colto. Tutto qui.
400 g circa di pane toscano raffermo di qualche giorno; 1 cipolla rossa dolce; 2 o 3 coste tenere di sedano; 2 pomodori quasi maturi e sodi; 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva saporito; ottimo aceto di vino; basilico; sale e pepe.
Dividete il pane in grossi pezzi e mettetelo a bagno per una mezz’ora in abbondante acqua fredda acidulata con due dita di aceto.
Dividete la cipolla in due, affettatela sottilissima e tenetela per un po’ a bagno nell’acqua per addolcirla. Mondate dai filamenti le coste di sedano, lavatele e tagliatele a fettine sottili. Lavate i pomodori, divideteli in due, privateli dei semi e tagliateli a dadini.
Quando il pane è ben inzuppato, strizzatelo fortemente fra le mani [diventerà quasi asciutto] e sbriciolatelo dentro un’insalatiera. Unite la cipolla sgocciolata e asciugata, il sedano, i pomodori e abbondante basilico sminuzzato.
Condite con olio, sale e abbondante pepe, mescolate e lasciate la panzanella in fresco per una mezz’ora prima di servirla.
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