La duna: neve estiva, finocchio marino e visciole

Come si può trasformare il profumo della macchia mediterranea in un sapore? È da qui che sono partito e ancora una volta le erbe, le radici e le alghe dell'Oasi WWF di Macchiagrande mi hanno fornito la risposta. Mi piace suggellare la fine del pasto, che è come una traversata per mare, con il ritorno sulla terra ferma, con questo sorbetto rinfrescante a base di cakile marittima, finocchio di mare e corbezzolo, che hanno proprietà digestive e sono l'emblema della biodiversità di questi luoghi.

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Chef: Gianfranco Pascucci

Ingredienti per 4 persone

Per lo sciroppo: 75 g di acqua, 80 g di zucchero, 1 foglio di colla di pesce. Per il sorbetto: 200 g di succo di finocchio, 100 g di succo di finocchio marino, 15 g di albumina, 30 g di zucchero di canna, il succo di 1/2 limone. Per la finitura: 50 g di visciole selezione Fabio Stivali, 1 cucchiaio di succo di visciole, foglie e fiori di finocchio marino, foglie di cakile marittima, tartufo nero, 4 corbezzoli e succo di mela verde.

Per lo sciroppo: far bollire acqua e zucchero, aggiungere la colla di pesce, sciogliere e far raffreddare. Per il sorbetto: in una planetaria mescolare i due succhi (ottenuti con l’estrattore), lo zucchero e il succo di limone; montare il tutto a bassa velocità, aggiungendo l’albumina. Unire poi lo sciroppo e, lentamente, continuare a montare a velocità più alta, fino a triplicare il volume iniziale. Versare in una teglia e riporre in abbattitore, portando a -18 gradi. Per la finitura: al momento di servire, disporre sulla base di un piatto fondo un cucchiaio di succo di visciole e ricoprirlo con il sorbetto di finocchio. Decorare in maniera armonica con finocchio marino, cakile marittima, lamelle di tartufo, un corbezzolo, qualche visciola. Completare il piatto con succo di mela verde ghiacciato con l’azoto e trasformato in granatina.