Winter Fell

Far annerire per 6/7 settimane l’aglio nero a 65°C con l’acqua e il metilgel. Trascorso questo tempo, portare il tutto oltre gli 80°C e poi raffreddare.

Spalmare il composto in uno strato sottilissimo su uno stampo a forma di foglia e cuocere in forno caldo per pochi minuti fino a che la foglia non si stacca dallo stampo. Reidratarla con lo shoyu di porcini; con la stessa salsa condire anche il burro d’alpeggio, quindi montarlo.

Rosolare una fetta abbastanza spessa del fungo, quindi comporre il piatto unendo anche l’ostrica.