240 g di riso Carnaroli; 100 ml di vino bianco secco; 80 g di burro; 80 g di Parmigiano Reggiano 18 mesi
2 l di brodo vegetale (preparato con sedano, carota, cipolla arrostita, pomodoro arrostito); 20 ml di succo di limoni non trattati; 10 ml di succo di Chinotto di Savona; buccia di Chinotto di Savona
Per il fondo bruno: (2 giorni di preparazione); 1 kg di ossa di vitello; 70 ml di vino rosso; 70 ml di Porto rosso; 20 g di concentrato di pomodoro; 3 carote; 2 cipolle ramate; 1 costa di sedano; 1 sedano rapa; 1 bouquet garní (3 foglie di salvia, 1 foglia di porro, 1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro); olio di semi
Far tostare le ossa di vitello in forno a 190°C sino a che il loro colore non diventi dorato. Preparare nel frattempo una mirepoix con tutte le verdure, rosolarla in pochissimo olio di semi, aggiungere il concentrato di pomodoro, continuare a rosolare, versare il vino rosso e il Porto, unire le ossa tostate in forno, quindi aggiungere acqua sino a coprire più del doppio. Ridurre lentamente sul fuoco, filtrare tutto, sgrassare e portare alla consistenza di una salsa. Tostare il riso a secco e sfumare con il vino bianco, quindi portarlo a cottura con il brodo vegetale e mantecare con burro e parmigiano tenendolo all’onda, poi aggiungere il succo di limone e chinotto e terminare la mantecatura. Disporre in una fondina e sul bordo del risotto mettere la salsa di carne, infine con la microplane grattare sopra la buccia di chinotto.
Gambero Rosso SPA
P.lva 06051141007
Codice SDI: RWB54P8
registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
