Seppia alla brace, essenza di prezzemolo, tarallo e ?nduja

Rosolare sedano carota e cipolla con un pezzetto di lardo e un rametto di rosmarino. Tostare il tarallo napoletano nel forno a 150° per circa 40 minuti. Una volta tostato unirlo al fondo, mescolare, bagnare con brodo di carne e lasciare stracuocere fino a quando il liquido si sarà  asciugato, quindi frullare ottenendo una crema. Far rosolare la cipolla e l’aglio tritato, unire la nduja e farla sciogliere, frullare, poi unire la colla di pesce fatta ammollare precedentemente, così  da ottenere una crema fluida, mettere in un biberon da cucina e tenere da parte. Pulire le seppie e, con l’aiuto del coltello inclinato di 35 gradi, praticare delle incisioni a rombo. Preparare un salmoriglio con un battuto di aglio, pomodori secchi, maggiorana, prezzemolo e limone grattugiato, ricoprire con olio e lasciare insaporire. Pulire e sbollentare le foglie di prezzemolo in acqua salata per 6 minuti, strizzare, centrifugare e poi montare con olio extravergine, l’acciuga salata e il pane in cassetta precedentemente ammollato nell’aceto di mele, frullare il tutto per ottenere una salsa densa e liscia. Passare la seppia al bbq, irrorare con il salmoriglio e fior di sale, quindi adagiare in un piatto, aggiungere 3 spot di crema di tarallo e 3 di ?nduja, infine completare mettendo al centro l’essenza di prezzemolo.