Per la pasta frolla con lievito: 400g farina; 250g burro morbido; 150g zucchero semolato; 4g lievito chimico; 50g uova; la polpa di ½ baccello di vaniglia; ½ cucchiaino di fior di sale o sale Maldon; pistacchi tostati leggermente salati q.b.
Per la daquoise al cioccolato: 300g albumi; 300g farina di mandorle; 180g cioccolato al 60%; 300g zucchero semolato; 30g albumi disidratati.
Per la namelaka al cioccolato e pistacchio: 595g latte intero; 490g pasta di pistacchio; 35g glucosio; 17,5g gelatina; 965g cioccolato bianco; 1330g panna fresca.
Per la glassa al pralinato di frutta: 450g pasta al pistacchio; 225g panna fresca; 675g Absolu cristal Valrhona; 75g acqua; 15g gelatina.
Ecco la ricetta di Maurizio Santin per rifare a casa la torta pistacchio e cioccolato. Questo dolce, totalmente green, è una vera delizia per la vista ma soprattutto per il palato.
Per la pasta frolla: impastare la frolla e farla riposare in frigo. Grattare con una grattugia il panetto di frolla all’interno di uno stampo di 20cm di diametro.
Compattare leggermente l’impasto e aggiungere dei pistacchi salati tagliati a cubetti. Far cuocere in forno a 170° fino a colorazione.
Per la daquoise al cioccolato: fondere il cioccolato. Montare gli albumi in una planetaria, aggiungendo progressivamente lo zucchero. Unire parte degli albumi con il cioccolato fuso mescolando energeticamente. Incorporare la restante parte di albumi e poi aggiungere la farina di mandorle. Stendere l’impasto alto 1cm e infornare per 15 minuti a 180°.
Per la composizione: disporre in uno stampo a cerchio (diametro 18 altezza 3) uno strato di namelaka e far congelare. Montare la restante parte di namelaka in una planetaria e con questa comporre il secondo strato della torta in cui verrà inserita la daquoise al cioccolato. Congelare nuovamente la torta e quando solida glassare con la glassa al pralinato di frutta. Decorare con namelaka, cioccolato e pistacchi salati. Posizionare la torta così composta sul disco di pasta frolla.
Le melanzane al cioccolato sono un dolce antico, tipico della Costiera Amalfitana, che si prepara nei giorni festivi d'estate, come Ferragosto. Un abbinamento che può apparire strano a prima vista, ma, una volta assaggiato, conquista tutti.
Pelare le melanzane e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro. Friggerle in olio caldo e profondo, quindi asciugarle su carta assorbente. Battere bene gli albumi con lo zucchero, intingervi le fette di melanzane fritte e rifriggerle. Far scolare nuovamente su carta assorbente. Per la farcia, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, sbriciolando a […]Questa torta è senza lattosio – perché non contiene burro o latte – ed è senza glutine, perché non ha tra gli ingredienti la farina. La possono mangiare davvero tutti.
In un pentolino scaldare l’olio con il latte di mandorla. Unire, fuori dal fuoco, tre quarti del cioccolato, mescolare e lasciare raffreddare leggermente. Aggiungere la crema di nocciole e amalgamare. In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, la scorza grattugiata del limone verde, il lievito, il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la […]
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