Per la mousse: 400 g di cioccolato Chuno Ecuador 78%; 190 g di acqua di ceci; 150 g di latte di soia; 15 g di zucchero a velo; 2 g di xantana
Per il croccantino: 100 g di cracker salati senza glutine; 50 g di grue di cacao Chuno; 50 g di cioccolato Chuno Ecuador 78%
Per la polvere di olive taggiasche: 100 g di olive taggiasche disidratate; 60 g di maltodestrina
Per l’acqua di cioccolato: 100 g di acqua a 80°C; 50 g di grue di cacao Chuno; 2 g di xantana; olio evo di taggiasca
In una planetaria montare l’acqua di ceci con lo zucchero a velo e la xantana per 12 minuti. Fondere il cioccolato a bagnomaria, quindi aggiungere il latte di soia a 50°C. Unire delicatamente i due composti, poi stendere tra due fogli di carta da forno e abbattere per 2 ore a -36°C.
In un robot da cucina frullare per 2 minuti i cracker e le grue di cacao, quindi unire il cioccolato sciolto a 50°C. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno e abbattere a -36°C per 30 minuti.
In un robot da cucina frullare gli ingredienti alla massima potenza per 30 secondi.
Setacciare e conservare in freezer a -18°C. Per l’acqua di cioccolato, unire gli ingredienti, lasciar riposare il composto ottenuto per 30 minuti, quindi frullare e filtrare.
Alla base di ogni piatto disporre un rettangolo irregolare di mousse e spolverare con la polvere di olive taggiasche. Aggiungere 2 triangoli di croccantino e 4 punti di acqua di cioccolato ai lati. Completare con un filo d’olio.
Le melanzane al cioccolato sono un dolce antico, tipico della Costiera Amalfitana, che si prepara nei giorni festivi d'estate, come Ferragosto. Un abbinamento che può apparire strano a prima vista, ma, una volta assaggiato, conquista tutti.
Pelare le melanzane e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro. Friggerle in olio caldo e profondo, quindi asciugarle su carta assorbente. Battere bene gli albumi con lo zucchero, intingervi le fette di melanzane fritte e rifriggerle. Far scolare nuovamente su carta assorbente. Per la farcia, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, sbriciolando a […]Questa torta è senza lattosio – perché non contiene burro o latte – ed è senza glutine, perché non ha tra gli ingredienti la farina. La possono mangiare davvero tutti.
In un pentolino scaldare l’olio con il latte di mandorla. Unire, fuori dal fuoco, tre quarti del cioccolato, mescolare e lasciare raffreddare leggermente. Aggiungere la crema di nocciole e amalgamare. In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, la scorza grattugiata del limone verde, il lievito, il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la […]
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