Bigoli con ricotta e bieta

Primi

I bigoli, gli spaghetti dei veneti, possono essere di grano tenero e uova oppure di grano duro (in questo caso lavorati con acqua). Si prestano felicemente al piatto proposto, strettamente ancorato alla tradizione regionale, ma con accorte correzioni. Correzioni dovute all'intento di ridare vita a formule antiche per ottenere sapori attuali. O insoliti al giorno d'oggi.

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Chef: Iginio Massari

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
50 g di farina 0 di forza (tipo Manitoba)
200 g di farina di grano duro
50 g di uova
25 g olio extravergine d’oliva
45 g di acqua

Per la salsa:
150 g di coste o biete pulite
25 g di burro
175 g di ricotta di bufala
25 g di uvetta
50 g di panna fresca
40 g di Grana Padano
25 g di scalogno
2 g di sale

Avvertenza: per ottenere i bigoli è indispensabile l’uso del torchietto detto “bigolaro”. Lavorare le due farine in una piccola macchina impastatrice con le uova, l’olio e l’acqua; si otterrà una pasta liscia e omogenea, di buona elasticità e consistenza. Lasciarla riposare per trenta minuti coperta con cellophane. Passare l’impasto alla macchina con la trafila a fori larghi, ottenendo così degli spaghetti grossi, posizionarli su delle griglie e farli asciugare per circa 30 minuti.

In una padella dorare lo scalogno tritato finemente con il burro e tagliare le coste delle biete a listarelle non troppo spesse; dopo qualche minuto aggiungere a questo fondo la ricotta e la panna liquida, salare e unire, infine, l’uvetta, che, con il suo sapore acidulo, renderà ancora più incisivo il gusto aromatico e la percezione vellutata della salsa.
Cuocere i bigoli in abbondante acqua bollente e salata, aggiungere le foglie delle biete, che, essendo più tenere, necessitano di una cottura più veloce rispetto alle coste.
Scolare la pasta al dente e completarne la cottura mantecandola nella salsa; servire spolverando il piatto con parmigiano grattugiato.