Maltagliati di zucca ai porcini

Lavorare la farina in planetaria con il gancio, la crema di zucca, le uova e la panna fino a ottenere una pasta liscia e consistente. Lasciarla riposare coperta con un cellophane per 30 minuti; stendere la pasta con il mattarello o con l’apposita macchina e formare delle sfoglie sottili: cospargerle con parte dell’erba cipollina tagliata fine. Accoppiare le sfoglie e ripassarle per due volte alla macchina per la pasta. Ricavarne dei maltagliati a forma di rombo di 3 cm di lato utilizzando la rotellina tagliapasta, stenderli su delle griglie e farli asciugare.

Pulire, lavare e tagliare a fettine non troppo sottili (di circa 3 mm) i funghi porcini. In una padella scaldare l’olio e soffriggere l’aglio (che andrà poi tolto), aggiungere i funghi e il succo di limone. Trifolare i funghi e aggiungere la demi-glace. Aggiustare di sale. Cuocere i maltagliati in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nella salsa. Far legare la pasta con i funghi, aggiungendo del burro morbido. Unire infine l’erba cipollina e completare con una spolverata di parmigiano.
Gli elementi di guarnizione perfetti sono lamelle di zucca crude passate in farina e poi fritte e funghi porcini ben croccanti.