I tre ribelli di Lucca che hanno rinunciato alla stella Michelin sono i ristoratori dell'anno del Gambero Rosso

Mai scordare l’importanza di ristorare. Un principio che dovrebbe suonare ovvio in ambito ristorativo, ma che non sempre viene conseguito nella sua massima portata oggi giorno. Tra i locali del panorama italiano che hanno sempre investito nella centralità di questo fattore c’è sicuramente il Ristorante Giglio di Lucca, di cui si è parlato molto nelle ultime settimane dopo la decisione di rinunciare alla stella Michelin. L’attenzione scrupolosa alle esigenze dei clienti, la cura trasversale dell’ospitalità e dei servizi correlati alla cucina, insieme a un’analisi puntualmente aderente alle oscillazioni del consumatore sono solo alcuni aspetti che portano questa realtà a ricevere il premio Ristoratori dell’Anno nella Guida Ristoranti d’Italia 2025. I cenni esordienti di tale metrica erano rintracciabili sin dal 2016, quando tre giovani cuochi reduci da gavette giramondo si ritrovarono nel cuore delle mura lucchesi per dar nuova linfa a un’insegna storica in città: il Giglio nell’omonima piazza.

Un po’ di storia del Giglio

Benedetto Rullo (romano con esperienze Da Vittorio a Brusaporto, Sketch a Londra, Relæ a Copenaghen e Pierre Gagnaire a Parigi e Berlino); Stefano Terigi (lucchese formato al Piazza Duomo di Alba e presso indirizzi australiani, che condivide con Rullo il training a Les Solistes di Berlino), si riuniscono presso il ristoro gestito dalla famiglia di Lorenzo Stefanini (compagno di scuola di Benedetto all’Alma, rientrato a casa dopo anni al Devero di Bartolini e trascorsi nipponici al Ryugin di Tokyo), formando così un insolito quanto affiato trio di chef. Sulla carta non era facile far convivere tre teste e caratteri così marcati, tantomeno insediarsi in un locale d’impronta borghese che aveva fidelizzato la propria fetta di clientela con stilemi classici: eppure l’alchimia raggiunta da questo portentoso terzetto ha riscosso presto consensi unanimi. In principio alternando l’offerta storica a piccole digressioni sperimentali; poi strutturando un vero e proprio menu d’estrazione fine-dining che non ha mai voluto tradire la natura originaria del locale o intimorire gli avventori con proposte estremizzate.

Torta di funghi e castagne

Ascesa e mutazioni

Nel 2018 arriva la stella Michelin, ma le mutazioni identitarie del Giglio non si sono mai troppo vincolate ai canoni di questo riconoscimento. Dopo una fase mediana di acuti creativi, l’evoluzione ha mosso gradualmente lungo i binari della condivisione a tavola; dell’esaltazione nuda del prodotto e della rilettura di ricette maggiormente fruibili da una fascia ampia di clientela. Processo di sottrazione volto all’arricchimento dell’esperienza collettiva. Un classicismo arrangiato con note fortemente attuali, capace di coniugare tecnica, contaminazioni e convivialità in logica fluente. La chiave di volta nei traguardi ottenuti, risiede proprio nella dote di ascolto fermamente rivolta all’ospite invece che all’ego individuale. Filosofia rilanciata dalla volontà genuina di servire al prossimo ciò che loro tre in primis avrebbero voluto trovare in un locale. Tanto in cucina, quanto nel servizio e nella selezione di etichette, orchestrate con perizia da Edoardo Croce e da un performante staff di sala.

La vineria/bakery Gigliola e la pizzeria Bonny

Non è un caso se dalla passione per una ristorazione più informale, sommata a quella enologica e dedita alla panificazione, nel 2020 il trio abbia inaugurato un format di vineria/bakery con cucina battezzato Gigliola. Successo preannunciato nel parterre lucchese, che ha intercettato un ulteriore spicchio di clientela giovanile, tramutandosi proprio quest’anno anche in una trattoria contemporanea pop up (con piatti d’imprinting tradizionale) sino allo scadere del 2024. L’anno 2023 è stato invece quello dell’apertura di Bonny Pizza, mettendo la propria firma stilistica anche nel comparto pizzeria con un lessico esplicitamente pop. Zero orpelli e dialettica spigliata, preservando però dettami rigorosi nella costruzione di impasti, condimenti ed elementi corollari grazie al talento del pizzaiolo Filippo Bonamici (ex cuoco/fornaio da Gigliola).

Il futuro non è scritto

Un percorso di crescita consapevole su più livelli, scandito dall’impellenza di mettersi in discussione divertendosi al tempo stesso. Oggi il moto evolutivo del Giglio crea scalpore con la recente notizia della rinuncia alla stella – a esser precisi, della loro comunicazione alla redazione della Rossa di non sentirsi più in linea con le “regole non scritte” del modello Michelin – che, per inciso, nulla ha a che vedere con la nostra decisione di premiarli. Si abbassano i prezzi, si snellisce ulteriormente la carta e si rimuovono passaggi ricorrenti dei canonici “tasting menu” riconducibili al fine dining stellato. La direzione era già nitida da tempo e non intacca minimamente il valore di questa realtà: ciò che permane oltre i rumori mediatici è infatti la solidità raggiunta in ogni applicazione del basilare, quanto raro e assai prezioso, atto di saper ristorare.

Giglio – Lucca – piazza del Giglio, 2 – 0583 494058 – www.ristorantegiglio.com