Libri. L'uomo che sussurra alle alici

Anche se è già Costiera Amalfitana, Cetara fa storia a sé, un angolo di mondo ancora nascosto agli occhi dei più, di quei turisti che affollano le vicine località balneari. Cetara invece no, era e rimane un borgo di pescatori (ma da qualche tempo è diventata una meta gourmet) in cui la vita scorre con semplicità e un ritmo lento, quello dettato dalla natura, il mare in primis, che porta opportunità e fatica nella vita dei cetaresi.

“I pomeriggi di Cetara sono scanditi dal passaggio di tanti uomini e qualche ragazzo che, maglioncino sulle spalle, il passo assonnato, una busta con un pasto frugale, scendono verso il porto. Sono i pescatori cetaresi che si imbarcano per la pesca delle alici, quella che ha reso Cetara famosa in tutto il mondo”. Sono gli abitanti che in quella manciata di stradicciole imbrigliano sogni e speranze, affetti e prospettive. Così la disegna Pasquale Torrente, la sua Cetara, raccontata con le parole di chi l’ha sempre avuta sotto gli occhi eppure per vederla davvero se ne è dovuto allontanare. “Quando hai viaggiato, quando hai aperto uno, due, tre locali in giro per l’Italia, senti che ti manca qualcosa. E torni!” dice nell’introduzione a questo che è un volume di memorie non solo gastronomiche. “Cetara non ti abbandona. Chi ci è nato lo sa”.

Il libro

Il calcio, Marsiglia, le zeppole di Anna, Istanbul, Marietta, Volterra e il suo carcere (dove nasce, tra l’altro, l’esperienza intensa e bellissima delle cene galeotte), Festa a Vico (dalle prime folli edizioni all’evoluzione odierna, che ancora mantiene un po’ di quello spirito anarchico) e poi il Refettorio di Parigi, accanto a Bottura, Yannick Allèno e Alain Ducasse. Il volume è un racconto intimo che si dispiega in 28 ricordi e 32 ricette. Pillole di memoria e di sapori, quelli che Pasquale Torrente continua a portare con sé, nel suo Convento di Cetara.

Ricette che affondano nelle trame della sua vita, nei ricordi della lasagna di mamma Gilda – quella mangiata il lunedì per celebrare le partite della squadra del paese – della pasta al pomodoro di nonna Marietta, o del calamaro ripieno di una viglia di Natale lontana da casa, sorta di madeleine che porta Cetara a Marsiglia, e prende spunto dalle riflessioni sulla cucina e da tutte quelle mangiate spericolate del ragazzo ribelle che voleva un po’ perdersi, ma che poi si è ritrovato “friggendo zeppole di patate e mangiando senza fame chimica”. Un bel libro che alterna racconti e ricette, parole e immagini – con gli scatti di Andrea Moretti – tra panni stesi e pescatori al lavoro, scorci del paese e del Convento, volti, mani, ritratti, paesaggi, e tanto, tanto cibo autentico e familiare.

Le alici

Marinate, alla scapece, con la provola, arrosto, alla marinara, alla piattella, salate e poi, ovviamente, in colatura. Le alici sono le protagoniste indiscusse de libro e della cucina di Pasquale Torrente. Come lo sono della vita di Cetara “le barche uscivano due volte in un giorno. Si facevano pesche miracolose” racconta Torrente, spiegando come le alici “colte” la sera avessero un prezzo diverso di quelle della mattina. “Ogni pescatore portava a casa la sua cassetta che condivideva con i vicini di casa”, era un baratto affettuoso che tesseva la struttura sociale del paese. Così lo facevano gli aromi della cucina e gli odori pungenti dei magazzini in cui si lavorava il pesce.

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La colatura di alici

La colatura, dicevamo, che un tempo era senza mercato, mai venduta ma solo donata agli amici del cuore, oggi è un patrimonio gastronomico italiano, riconosciuto dai grandi cuochi come un bene prezioso che “ha trasformato l’economia di un paese”, insomma: “oggi Cetara è colatura di alici”. Tutto a partire da una serata carbonara, sotto il vessillo di Slow Food, tra amici e visionari che decisero di credere nelle potenzialità di questa pozione magica dalle radici antiche. “La colatura di alici tradizionale di Cetara ha un disciplinare preciso, delle tecniche di produzione definite, della materia prima di base che non è facilmente reperibile”. Ma soprattutto la colatura è parte della vita di Pasquale, del suo essere e della sua identità, è quel che gli scorre nelle vene, è l’impatto nitido del rientro dei pescatori, il rituale familiare, l’ingrediente immancabile “il mio Chanel n. 5” dice, e aggiunge: “Hasta la colatura di alici di Cetara siempre!”

Il fritto

“Il fritto è casa” decreta, ma poi aggiunge che è rock, e che il suono che produce è come un assolo di basso. Così, con la sua ode alla pastella, Torrente racconta non solo un’emozione ma anche la corretta procedura per un fritto a regola d’arte: le temperature, diverse per ogni cosa che si frigge (perciò è indispensabile un termometro, altro che metodo della mamma e della nonna…) e la qualità della materia prima – “non è vero che fritta è buona pure una scarpa” – e via con l’elenco dei prodotti che esige per il suo fritto, al grido – stavolta – di “Hasta la pastella siempre”.

Ricette, ricordi, persone, viaggi

Da quel sud che, “nonostante tutti i suoi limiti, resta il luogo della memoria che ti aiuta ad avere uno sguardo sereno verso il futuro” Torrente parte alla volta del mondo, Parigi, Istanbul e New York, viaggi vissuti come zingarate per colonizzare le metropoli a suon di zeppole e felicità. Ne fa racconti leggeri e gustosi, come quelli delle ricette più amate: lo scammaro, per esempio, o la genovese che “rappresenta la scala dei sentimenti umani”, dolore e rabbia che diventano amore quando l’assaggi, “la genovese è una scuola di pensiero” continua “è pensare alla famiglia”, ecco perché un tempo si augurava di trovare una moglie che sapesse fare la genovese. Che significava una persona che si occupasse degli altri. Perché gli altri sono importanti, e Torrente li omaggia in piccoli camei: la moglie Raffaella, il padre Tanino, la mamma Gilda e il figlio Gaetano, – “il piccolo guerriero” – e poi Bottura, Cuttaia, Pignataro, Giovanni Assante, Aimo e Nadia, Moreno Cedroni, Lucio Pompili, Roberto Petza, e ancora Raffaele Vitale (con il suo sogno della grande trattoria: “Lui mi ha insegnato a fare i numeri, mi ha fatto capire cosa voleva dire fare la grande trattoria con quattro piatti”), Salvatore De Gennaro, e Farinetti – “Oscar, Oscar, Oscar” – con il suo pressing per coinvolgerlo nell’avventura impossibile di Eataly: “Fatta l’apertura a Roma so che posso affrontare qualsiasi cosa”.

La ricetta

Spaghetti con colatura di alici tradizionale di Cetara

400 g di spaghetti

Colatura di alici tradizionale di Cetara

Uno spicchio di aglio

Prezzemolo q..

Peperoncino piccante q.b.

Olio extravergine di oliva q.b.

Mettere in una insalatiera l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino tritati con olio extravergine d’oliva e un mestolo di acqua di cottura. Cuocere la pasta in acqua senza sale e, alla fine, aggiustare con la colatura di alici.

L’uomo che sussurra alle alici – Pasquale Torrente – foto Andrea Moretti – Editore Catering – 144 pp. -10€

a cura di Antonella De Santis

foto Andrea Moretti