The Drinking Chef. I cocktail ispirati ai piatti degli chef di Apelle a Ferrara

Apelle. Smart food, drink good

“Dal primo momento, abbiamo detto no allo spritz! E per lo stesso motivo, da Apelle, non proponiamo i cappellacci col ragù, che a Ferrara è difficile togliere dal menu”. Risoluto com’è stato quando si è trattato di progettare un nuovo modo di intendere la miscelazione e la cucina in città – una cittadina di provincia molto legata alle sue tradizioni, come Ferrara – Matteo Musacci ripercorre la storia di Apelle, aperto nel 2015 insieme al socio Claudio Bellinello. Smart Food, drink good è il motto della casa, un’intenzione che non è mai venuta meno, e non certo con la spocchia di stupire con effetti speciali: “Semplicemente, volevamo tirare una riga netta rispetto al passato, provare a cimentarci con una forma di ristorazione non convenzionale. Costruendoci su misura uno spazio che sommasse due anime, quella della cucina e quella della miscelazione, complementari ma dotate di una personalità propria. A modo nostro, abbiamo rappresentato un punto di rottura: a Ferrara l’aperitivo era solo spritz e gin tonic senza troppe ambizioni. Non c’era ricerca sulla miscelazione. Anche così siamo riusciti a coltivarci un pubblico nostro, uno zoccolo duro che ora ci segue. Senza contare chi arriva da fuori città. Il segreto è offrirgli sempre qualcosa di nuovo”.

Cucina e miscelazione. Due anime complementari

Tanto per mettere le cose in chiaro, a questo punto non si è arrivati per caso. Per alimentare il progetto, Matteo e Claudio hanno riunito un team di tutto rispetto: dietro al bancone c’è Robert Paul Frascas, classe 1987, bartender in arrivo da esperienze in grandi hotel in Italia e all’estero (e con lui due giovani bartender); la cucina, invece, è il regno di Martina Mosco, 33 anni, un passato con Lionello Cera, all’Antica Osteria Cera, e prima ancora a Londra, con Gordon Ramsay. Con lei due giovanissimi sous chef, Damiano Boscaro ed Elena Favaro. Il locale accoglie chi vuole trascorrere una serata al cocktail bar – con banco da 10 metri – e chi arriva per cena, nella saletta da 20 coperti, dove l’atmosfera cambia, per assecondare una permanenza più rilassata: “Cocktail bar e ristorante devono avere pari dignità. In un contesto dove la formalità è bandita, ma gli standard sono molto alti”. Così la cucina inventa piccoli piatti perfetti per accompagnare l’aperitivo o il dopocena, ma anche portate principali, 12+12 proposte, più la carta dei dolci. Volendo c’è anche un percorso degustazione, 5 piatti a scelta della cucina, “mentre siamo poco propensi a proporre cocktail in abbinamento, a meno che non si tratti dei classici – un Martini cocktail, l’Americano, un gin tonic – perché sono due entità complesse, che rischierebbero di infastidirsi”.

Crippa

La cocktail list

Eppure, anche sul versante della miscelazione si sperimenta moltissimo: la regola della casa è quella di scombinare le carte ogni 4 mesi. Al cambio di menu, corrisponde una nuova drink list: “10 nuove proposte che seguono un tema, accanto ai 10 “classici” che restano sempre in carta, i cocktail più richiesti nella storia di Apelle”. Il lavoro di ricerca è certosino: “Iniziamo mesi prima, mettiamo sul piatto le idee, capiamo come realizzarle, considerando che lavoriamo molto sull’homemade, preparando personalmente basi e ingredienti da miscelazione. E intanto lavoriamo sull’immagine, la scelta dei bicchieri, la presentazione grafica, la comunicazione. Siamo bravi a creare l’attesa, e ci divertiamo a sviluppare un progetto completo”. L’ultima proposta del 2018, per esempio, era ispirata ai popoli del Nord, con un’efficace riproposizione dell’universo vichingo.

Caranchini

The Drinking Chef

Da qualche settimana, invece, la cocktail list recita The Drinking Chef, “la sfida più grande che abbiamo affrontato finora, ideare 10 cocktail ispirati ai piatti di chef che ci piacciono, da cui abbiamo mangiato almeno una volta, e che abbiamo anche coinvolto nel progetto”. Con una specifica: “Non si tratta di cucina liquida, nessuna riproposizione del cibo in forma di bevanda; il piatto è invece un punto di partenza per stimolare il processo creativo”. In menu, dunque, sono finiti Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura, Francesco Brutto, Enrico Crippa, Mauro Uliassi, Gianluca Gorini, Lionello Cera, Riccardo Camanini, Davide Caranchini, Alessandra Del Favero e Oliver Piras. Di ognuno i ragazzi hanno scelto un piatto significativo, fatta eccezione per Uliassi: “Troppo difficile scegliere un singolo piatto di un cuoco che amiamo moltissimo, ed è stato importante per la nostra formazione. Però nel cocktail che gli dedichiamo ci sono elementi che ci ricordano la sua cucina: il nero di seppia, l’acqua di mare e una vodka Snow Crab”. La scelta è ricaduta – almeno per questa prima serie, perché potrebbe esserci un seguito – su chef non troppo distanti da Ferrara, “i ristoranti che riusciamo a frequentare nel giorno di riposo. Anche perché ci piaceva potesse esserci una collaborazione diretta: ognuno ci ha dato il consenso, qualcuno si è prestato a girare video con noi, presto visiteremo tutti gli interessati. Francesco Brutto, per esempio, ha partecipato anche alla creazione del cocktail: ci ha suggerito di aggiungere il sale, e il drink è esploso!”.

Del Favero-Piras

I piatti che ispirano i drink

Il mix tra grandi della cucina italiana e giovani leve ambiziose è perfettamente riuscito. Il risultato sono cocktail da meditazione, piuttosto complessi, “che sicuramente non proporremo d’estate, molti sono serviti in coppa, senza ghiaccio. Ma è importante che ognuno sia buono da bere, al di là della storia che l’ha ispirato”. Qualche esempio? Il Del Favero-Piras, ispirato alla giovane coppia dell’Aga, parte dal piatto Sfoglia di rapa, mela verde, cipolla agra: “Abbiamo realizzato un cordiale alla cipolla caramellata, mixato con acqua di barbabietola, succo di mela Pinova Kohl e tequila”. Per Crippa, l’omaggio – visivamente intuibile – è all’insalata 21, 31, 41. Di Bottura i ragazzi hanno ripreso l’iconica crostatina, miscelando sake allo yuzu, limoncello homemade, aceto balsamico, estratto di amarena, rum e Zabov.

Brutto

E così via, spesso anche con riferimenti visivi ai piatti originali: il fieno di Caranchini nel Sorbetto di pelargonio e spuma al fieno, che ritorna nella presentazione del drink a base di Calvados, sciroppo di grappa al fieno, essenza di pelargonio, grappa al rosmarino, sale di Persia; il bicchiere nero che omaggia l’impiattamento dei tortellini di tamarindo, doppia panna e angostura, ripensati come cocktail al bourbon, whisky e vermuth infusi alla corteccia di lapacho, tamarindo, panna e sale Maldon.

A proposito di divertimento. Per chi crea, e per chi assaggia.

Apelle – Ferrara – via Carlo Mayr, 75 – www.apellesmartfood.com

a cura di Livia Montagnoli

foto di Giulio Masieri