Prodotti del mese. Il finocchio. Con la ricetta di Gianfranco Pascucci

Per molti è un prodotto estivo finito per errore nel paniere dell’inverno. Parliamo del finocchio. Oggi sempre più frequentemente un 4 stagioni delle nostre tavole, è un tipico ortaggio invernale, e il classico abbinamento con le arance lo conferma. Ma andiamo con ordine.

Storia e curiosità

Conosciuto sin dai tempi degli antichi Greci, per quali era simbolo di vittoria e di successo, e apprezzato per le qualità aromatiche e terapeutiche anche dai Romani, che gli attribuivano la capacità di migliorare la vista, il finocchio è da sempre un ortaggio coltivato nel bacino del Mediterraneo di cui ama le distese pianeggianti e soleggiate. Il suo profumo è uno dei più caratteristici delle nostre regioni. Proprio a questo carattere aromatico deve un suo posto nel parlare comune: infinocchiare nel significato di truffare o raggirare e deriva dalla (cattiva) abitudine di certi osti disonesti di dare da sgranocchiare del finocchio ai loro clienti per confonderli riguardo al vino che avrebbero bevuto. L’aroma del finocchio, infatti, modifica la percezione di quel che si mangia o si beve dopo.

La pianta e la produzione

Quel che siamo abituati a mangiare del finocchio è il bulbo, il grumolo alla base della pianta (Foenicolum volgare della varietà dulce), composto di foglie sovrapposte e compatte bianche con riflessi verdi chiari che aumentano sui gambi legnosi e striati che possono raggiungere i 15 centimetri. Le foglie – fini e profumate – sono invece verde vivo e i fiori gialli riuniti in ombrellini odorosi. I semi – in realtà si tratta dei frutti – sono di forma allungata.

Proprietà nutrizionali

Ha foglie carnose, croccanti, fresche, dolci, composte per lo più di acqua. Il contenuto energetico è molto basso, circa 9 calorie per ogni etto di prodotto, cosa che lo rende alleato ideale per regimi dietetici restrittivi. È fortemente depurativo, antinfiammatorio, disintossicante e digestivo, ricco di potassio, vitamina C e calcio. Contiene anetolo (concentrato soprattutto nei frutti impropriamente chiamati semi) responsabile del carattere aromatico che – seppur con variazioni – è presente in ogni parte della pianta.

L’acquisto

Poche, semplici indicazioni di buon senso devono guidare la scelta dei finocchi: la superficie liscia, compatta, turgida e senza macchie, indice di freschezza al pari del peso; quanto più un prodotto è fresco – infatti – tanto più contiene acqua, dunque maggiore è il peso.

La conservazione e la preparazione

I finocchi si conservano una decina di giorni in frigorifero. Prima di consumarli occorre eliminare gambi e e barbette (che si possono impiegare per profumare altre pietanze) e il torsolo (che comunque è commestibile e gustoso, una volta privato della corteccia legnosa. Tagliati in quattro o più parti devono essere sciacquati accuratamente facendo penetrare l’acqua anche tra le foglie.

Uso in cucina dei finocchi

Del finocchio non si butta via niente: il bulbo si mangia in insalata, gratinato al forno, in padella. Più recentemente usato anche in pasticceria, per dessert gastronomici che virano su note fresche e balsamiche più che dolci. Le foglie sono perfette per aromatizzare pesce o primi piatti, i semi, grazie alle loro proprietà digestive, sono ideali per infusi, liquori o come aroma per dolci o salumi (finocchiona toscana). Il gusto del finocchio, fresco e dolce, ricorda l’anice e la liquirizia per questo erroneamente è confuso con l’aneto.

La prima grande distinzione occorre farla tra esemplari di forma tondeggiante con la sezione alla base tonda, ed esemplari allungati, con la base ovale: i primi sono più dolci e ideali da crudi, i secondi, più fibrosi, sono più adatti a essere cotti.

La ricetta con i finocchi di Gianfranco Pascucci

La duna: neve estiva, finocchio marino e visciole

Un dessert gastronomico, non semplicissimo da replicare a casa per via degli ingredienti in parte poco comuni, ma che può essere lo spunto per un dolce rinfrescante e inusuale. Lo firma Gianfranco Pascucci, del ristorante Pascucci al Porticciolo di Fiumicino.

Per lo sciroppo

75 g. di acqua

80 g. di zucchero

1 foglio di colla di pesce

Far bollire acqua e zucchero, aggiungere la colla di pesce, sciogliere e far raffreddare.

Per il sorbetto

200 g. di succo di finocchio

100 g. di succo di finocchio marino

15 g. di albumina

30 g. di zucchero di canna

il succo di 1/2 limone

In una planetaria mescolare i due succhi (ottenuti con l’estrattore), lo zucchero e il succo di limone; montare il tutto a bassa velocità, aggiungendo l’albumina. Unire poi lo sciroppo e, lentamente, continuare a montare a velocità più alta, fino a triplicare il volume iniziale. Versare in una teglia e riporre in abbattitore, portando a -18 gradi.

Per la finitura

50 g di visciole selezione Fabio Stivali

1 cucchiaio di succo di visciole

foglie e fiori di finocchio marino

foglie di cakile marittima

tartufo nero

4 corbezzoli

succo di mela verde

Al momento di servire, disporre sulla base di un piatto fondo un cucchiaio di succo di visciole e ricoprirlo con il sorbetto di finocchio. Decorare in maniera armonica con finocchio marino, cakile marittima, lamelle di tartufo, un corbezzolo, qualche visciola. Completare il piatto con succo di mela verde ghiacciato con l’azoto e trasformato in granatina.

Pascucci al Porticciolo – Fiumicino (RM) – viale Traiano, 85 – 06 65029204 – http://www.pascuccialporticciolo.com/

a cura di Antonella De Santis